"The повар А также звездный", Но завтрак и круассан Algida - тоже: один из величайших признаков того времени, в котором мы живем, отмеченный коммуникативной силой еды в целом и ее наиболее востребованными отклонениями в частности, - это то, что слова, которые ссылаются на желанные призы Гид Мишлен они прошли таможенную очистку и демократизированы для всех слоев населения; далеко за пределами узкой ниши богатых поклонников, которые традиционно соревнуются в мире высокой кухни.
Неужели это был Masterchef, за которым последовала череда тематических шоу? Могли ли это быть фолловеры на Youtube, которые, продолжая приключения Каннаваччуоло и его товарищей, неустанно препарировали блюда лучших ресторанов Италии, оснащенные GoPro, прежде всего, наслаждаясь большим количеством хлеба с маслом? Может ли быть так, что коммуникационная империя знаменитых шеф-поваров распространилась на крупномасштабное распространение, с подборкой тематических продуктов и улыбающимися лицами, напечатанными в телевизионных рекламных роликах промышленных продуктов? Должно быть, все это было так, факт в том, что термин «звездный повар», особенно в термине «звездный повар», был у всех на устах в течение многих лет.
Но остановимся на мгновение и попробуем прояснить одну вещь: существует ли «звездный повар»?
Звездного повара не существует
Начнем с того, что нет, его не существует.
Фактически, Red Award получает не шеф-повар и, как следствие, не только его кухня; но ресторан.
Настолько, что в случае, если шеф-повар ресторана, удостоенного одной или нескольких звезд, покидает ресторан, он не забирает награды с собой: когда происходит прощание, решение гида Мишлен приостанавливается.
В следующем выпуске Руководства, после обычных визитов инспекторов для изучения нового руководства кухонь, призы могут быть сброшены, подтверждены или, в очень редких случаях - что мы не уверены, что когда-либо случалось - повышаться. степени.
Что же касается повара, который уехал искать счастья, то он не возьмет с собой никакого астрального багажа, и когда он начнет работать в новом ресторане, он начнет охоту за макаронами с нуля.
Так обстоит дело, по крайней мере, в теории: на самом деле шеф-повар, исторически связанный со звездным рестораном, возможно, принадлежащий ему, почти неизбежно несет с собой репутацию и тот факт, что он всегда считается звездным шеф-поваром.
Фактически, никто из нас, простых смертных, и не мечтал убрать «титул» с Марчези, когда в 2008 году он открыто оспорил руководство, требуя (и получая), чтобы награды Альберета ди Эрбуско были удалены из издания 2009 года.
Звездный повар существует
Так что давайте продолжим: да, звездный повар существует.
На самом деле, это правда, что, помимо блюд и дегустационных меню, столовая, обслуживание, расположение и дополнительные услуги способствуют впечатлению от ресторана (хотя и в определенной степени).
Однако они, по крайней мере теоретически, не должны иметь отношения к атрибуции звезд; оценивается с помощью специального (а также слегка затемненного) символа в Руководстве - скрещенных вилки и ложки, обозначенных цифрами от 1 до 5, которые указывают на уровень «комфорта» места.
Звезды Мишлен, всегда на теоретическом уровне, должны относиться исключительно к кухне (одна звезда - это гастрономическое предложение, которое стоит выступления, две - объезда, три - путешествие) - и, следовательно, в определенном смысле, быть исключительной прерогативой повара; а также, желая включить в гастрономическое предложение предложение вин, сомелье и его погреб.
Таким образом, в этом смысле концепция «звездного шеф-повара» имеет основание для существования: если звезда касается только кухни, автором которой является шеф-повар, награды, присужденные ресторану, должны рассматриваться косвенно. его собственная заслуга.
Однако и здесь возникает вопрос: если звезды являются прерогативой кулинарного предложения, и все, что не является кухней в ресторане, следует оценивать не звездами, а вилками и ложками, потому что места с отличной кухней но разве оборудование, услуги, локации, более подходящие для повседневного использования, не достигают не трех макарон, а вообще даже не первых?
Путаница призов
Вкратце ответ содержится в том, что мы уже писали: звезды относятся исключительно к кухне; а комната, обслуживание, обстановка и расположение оцениваются вилкой-ложкой, правда только на чисто теоретическом уровне.
В мире нет ресторана, который был бы удостоен трех звезд за превосходную кухню и который, однако, получил бы единый балл комфорта, потому что он расположен в подвале с шелушащимися стенами.
Настоящая правда, как может показаться дедукцией, заключается в том, что теперь рейтинговая система с вилкой и ложкой - это то, что с точки зрения программного обеспечения было бы определено как устаревшая функция; все еще присутствует в графическом интерфейсе операционной системы «Michelin Guide», но фактически является мертвым приложением, значение которого теперь неофициально полностью переосмыслено основным критерием.
По сути, соображения относительно функциональности комнаты - параметр, который после столетий мракобесия начал приобретать то значение, которого он заслуживает в последние годы - расположение комнаты, обстановки, оборудования, мебели - все это фактически сошлось в назначении. звезд.; постановление о сокращении в абсолютном выражении стоимости кухни по сравнению с общим ресторанным опытом.
Неустойчивая старость итальянского Мишлен
Этот тип структуры приобретает особое значение в итальянском гиде Мишлен, издании, которое по преимуществу (и в противоположность популярному таможенному оформлению как термина «звездный», так и внешнего вида высокой кухни) не склонно открываться и не открываться. изменяться, усиленно сохраняя элитарное и реакционное очарование, которое, восхищаясь всем, что является роскошным гарниром на кухне, часто больше, чем на самой кухне, находит благодатный субстрат, в котором можно погреться.
В то время как Сингапур киоск Хоукер Чан Награжденный звездой Мишлен в 2016 году, предлагает курицу в соевом соусе с лапшой менее чем за 1,50 евро, работает в анонимном фуд-корте торгового центра, токийский ресторан Tsuta готовит на пятнадцати квадратных метрах исключительно традиционный рамен (по цене 7-10 евро)), и даже в самой стойкой к кулинарии Франции звезды наградили молодыми, свежими бистро высокая кухня и изобилие новых смутных идей за последние двадцать лет, далекие от пышных формул величия конца девятнадцатого века; в Италии этого не происходит.
Есть много талантливых ресторанов с абсолютной кулинарной ценностью (я могу вспомнить о гвоздях, только в Риме, Retrobottega, первое амбициозное «воплощение» Эпира, поздний Маццо, Марципан), которые из-за постного и без излишеств они никогда не даже подошел к макарону; и что вместо этого они, несомненно, достигли бы его - и, вероятно, сразу, а в некоторых случаях и более одного - за Альпами.
Точно так же, как существует множество реальностей, далеких от классически понимаемых моделей высокой кухни - традиционной уличной еды, пиццерий, - которые, подобно тому, что делается, например, в Азии, заслуживают, независимо от какого-либо рассмотрения «класса», признания несомненного гастрономического ценят и ищут: «I Tigli» Симоне Падоан, «Pizza Illuminati» Сеу, «Pepe in grani», гамбургеры «Al Mercato» и другие.
Но ничего, мы здесь в 2020 году, накануне запуска нового руководства, года пандемии, чтобы директор Красной команды сказал, что «нет, пиццерий - нет».
И что может быть причиной такого поведения, если не именно привязанность к статус-кво, которая решительно стремится предотвратить демократизацию высокой кухни, сосредоточивая внимание, за счет вкуса и экспериментов, на значимости всего, что она для них делает. как гарнир?
В чем смысл выбора итальянского Michelin, если не в ограничении экуменической трансверсализации концепции изысканного ужина на моделях общественного питания, отличных от полномасштабных, уже существующих в течение некоторого времени в других частях мира, что делает Стилистические элементы устарели, год за годом становятся все более анахроничными, что является главным критерием собственной меры?
Возможно, наша Росса не проявляет себя, желая зафиксировать в своей оценке ностальгические краеугольные камни маленького древнего мира высокой кухни, упорно гаттопарской реальности; с другой стороны, что является типичным наследием нашего полуострова в широком смысле?
И напоследок подведение итогов: это не ирония в том, что, хотя вся Италия каждый день говорит о «звездных» (поварах или ресторанах, возвращающихся к бомбе) - на улице, в жилых комнатах, в рекламе - создание звезд - это все еще делая невозможное, чтобы сохранить мир высокой кухни в общественном достоянии отдельно от повседневной реальности, которая стремится к ней; и что от подлинной таможенной очистки идеи «хорошей еды», окончательно освобожденной от каких-либо дополнительных украшений, она получит неизмеримые преимущества, производя, в свою очередь, излишки экономического, культурного и самобытного характера для всего сектора общественного питания?