Новости появились поздно вечером в пятницу: умер шеф-повар Роджер Верже. Для историков кулинарии и многих шеф-поваров это было время вспомнить о влиянии и наследии Верже. Но для многих любителей еды сегодня это было головной болью: Кем был Роджер Верже?
Шеф-повар Роже Верже создал и популяризировал кулинарный стиль, который произвел революцию во французской гастрономии, и определил, как повара начали подходить к еде и изысканным блюдам в 21 веке до сегодняшнего дня.
В подростковом возрасте, поработав в таких отмеченных звездами Мишлен ресторанах, как Tour d'Argent и Plaza Athénée, Верже уехала из Франции на работу в Африку. Возможно, его пребывание в Марокко, Алжире и Кении помогло вдохновить на одну из главных вех французской кухни: распространение и массовый маркетинг того, что стало известно как новая кухня в 1960-х годах. До этого десятилетия французская кухня (классическая кухня) характеризовалась использованием животных жиров - подумайте: масло, сливки, сало. Впервые в гастрономической истории Франции более легкие блюда были подняты и прославлены. Наряду с Полем Бокюзом, Гастоном Ленотром, Аленом Шапелем, братьями Жаном и Пьером Труагро, Мишелем Жераром и Раймоном Оливером кулинария Верже определила десятилетие и многие последующие десятилетия во французской кухне.
Особый бренд новой кухни Vergé стал называться cuisine du soleil, или кухня солнца. Рестораны по всему миру названы Cuisine du Soleil в его честь, а концепция кухни солнца - в основном средиземноморская еда, дополненная овощными эссенциями и фруктовыми добавками - во многом связана с работой всей его жизни. В книге «Еда и культура: читатель» редакторы Кэрол Кунихан и Пенни Ван Эстерик отмечают, что калифорнийская кухня ведет свое происхождение от новой кухни, хотя бренд калифорнийской кухни Элис Уотерс был усилен также ее общественным сознанием.
Так что да, это пятно пюре из пастернака, эта капустная пена и даже эти макароны с лобстером и сыром - все это можно проследить до Верже и его современников.
В 1969 году Верже открыл ресторан Moulin de Mougins на юге Франции. К 1974 году ресторан, которым он управлял со своей женой Дениз, получил три звезды Мишлен - это остается одним из самых быстрых восхождений в трехзвездочный клуб Мишлен за всю историю. Последующий ресторан L'Amandier de Mougins получил еще две звезды. В середине 1970-х годов Верже обладал наибольшим количеством звезд Мишлен среди всех шеф-поваров Франции. Примерно в это же время он стал любимцем средств массовой информации.
В том же году молодой повар по имени Даниэль Булю присоединился к кухонной бригаде Верже. В своих мемуарах 2006 года «Письма молодому шеф-повару» Булю с любовью вспоминает свое время в Мулен де Мужен:
Чему я научился у Vergé? Лучше спросить: «Чему я не научился?» Все мои кулинарные навыки были отточены. Я сделал первые шаги в качестве менеджера, руководя постом garde-manger (холодные закуски и супы) и постом тушения. Я до сих пор чувствую запах и вкус его бараньей лопатки, которую готовила столько раз. Его медленно тушат в течение ночи в кастрюле, запечатанной хлебным тестом, чтобы ни дуновение аромата или вкуса не ускользнуло. Он был богат свежими прованскими травами, собранными в саду Верже: розмарином, базиликом, тимьяном, лавровым листом. К этому он добавил ближневосточный акцент со звездчатым анисом, фенхелем, корицей и апельсиновой цедрой… именно на станции тушения мы сделали начальную подготовку соусов Верже, которые были якорем его кухни.
Булуд, который впоследствии стал су-шефом Vergé, считает, что шеф научил его тому, как управлять - как в том, как организовать поток работы на кухне, так и в том, как управлять сотрудниками и ожидания клиентов.
В середине 1990-х, когда Булю приехал в США, его бывшие наставники, включая Верже, приехали в Нью-Йорк, чтобы поддержать его. Верже был одним из немногих шеф-поваров той эпохи, которые видели, что обмен своими навыками принесет пользу кулинарному миру в целом. Известно, что многие французские повара того времени неохотно разглашали рецепты или методы приготовления. В конечном счете, это ограничило их досягаемость. Верже однажды сказал: «Чем больше знаний мы делимся, тем больше обогащается кухня; мы добьемся успеха, если сделаем то, что любим, популярным». Верже был известен своей харизмой. В 1991 году он очаровал некую мисс Рут Райхл, которая тогда работала в Los Angeles Times.
Так много шеф-поваров, практикующих сегодня, прошли через солнечные кухни Vergé, в том числе Дэвид Були, Ален Дюкасс, Хьюберт Келлер, Жак Максимин, Лючия Павен (которым приписывают появление новой кухни в Италии в 1970-х годах) и Патрик Понсати (ныне корпоративный шеф-повар Bellamy's в Эскондидо, Калифорния, и шеф-повар-консультант в Café Madeleine в Сан-Диего). Генеалогическое древо влияния Верже разветвлено в сотнях направлений.
Верже открыл или консультировал множество ресторанов в течение следующих трех десятилетий и написал десятки кулинарных книг на французском и английском языках. Во многом его рецепты продолжают формировать лексикон западной кулинарии. Он ушел из Мулен де Мужен в 2003 году; гостиница и ресторан работают и по сей день.
Aujourd'hui, le Moulin est triste. Très triste. Roger Vergé viens de nous quitter. C’était un great Chef, un homme de…