Многие из вас прочитали и оценили пост нашего Джанфранко Ло Кашио, опубликованный несколько дней назад. Это метод, который имеет своей целью объективную оценку (насколько это возможно) блюда, способ раскрыть истинный вкус, избегая бесполезных сливок, и после его прочтения уверенность многих кулинарных писателей начала колебаться, в том числе мой. Но как конкретно это применить? Как подопытный кролик, мне это нравится, я решил провести эксперимент, проверить инструмент оценки Лоскашиано по пунктам, чтобы тайно увидеть, какой эффект он оказывает.
Дата: 26 декабря 2010 г. Место проведения: ресторан Le Colline Ciociare di Acuto, Фрозиноне. Шеф-повар: Сальваторе Тасса. Блюдо для анализа: помадный лук в меню уже 21 год, и по какой-то причине так и будет.
Химическое восприятие: это то, что ощущают нос и вкусовые рецепторы.
Запах типичен для вареного лука, он напоминает мне искусно приготовленный суп, слышно, как масло добавляют в сыром и не полностью перемешанном виде, чувствуется запах перца. Во рту чувства соединяются в идеальном балансе, в котором сладкое, соленое, кислотное и горькое связаны вместе так называемым умами, или интенсивностью блюда, в данном случае очень ощутимой.
Тепловые ощущения: температура пищи..
В Acuto температура близка к нулю, пока лук горячий на тарелке. Жар усиливается присутствием перца и один вкус за другим приятно согревает тело. Утешительный, последовательный.
Механическое восприятие: контраст фактур.
Единственный контраст заключается в том, что ложка касается края луковицы, которая становится хрустящей и твердой в результате варки, а затем внутренняя часть идеально растоплена, однородна, вязкая. Нет необходимости в дополнительной сенсорной стимуляции напротив, они будут чрезмерными и повлияют на существенность блюда. Вкус устойчивый от начала до конца прохождения во рту и сильно стойкий.
Болезненные ощущения: острота и острота.
Острота присутствует и достигается за счет перца и крепкого масла, но она все еще остается в пределах хорошо выверенного баланса. Кажется, что он хочет дразнить небо таким образом, чтобы соблазнить следующий укус, своего рода небольшую сенсорную приманку.
Химестетические восприятия: смоделированные ощущения.
Обжарка внешней кожуры играет особую роль, ее запах ощущается носом, но тогда во рту нет ничего, что возвращало бы классический намек на горечь, это неинвазивная симуляция.
Икс фактор.
Лук попадает на стол маленьким коричневым вулканом, наполненным прозрачной лавой, он лишен каких-либо декоративных уловок, все зависит от первого вкуса, после которого это эмоциональное крещендо.
Соображения (с окончательным кремпаем).
В поисках подробного анализа процесс приема пищи становится экстремальным, доминирующим. Чувства загораются, и концентрация достигает звезд, и это, я гарантирую, захватывающе, но я предлагаю две мысли: как долго должен длиться обзор, применяя этот метод ко всему меню? И не рискуете ли вы оставить читателя с туманным окончательным суждением? Конечно, я сейчас говорю это: лук из помадки оставил меня безмолвным, и, по моему мнению, Сальваторе Тасса - благословенный гений. Вот, я это сказал.