Эта история впервые появилась в информационном бюллетене Билла Аддисона «Заметки бродячего критика». Подпишитесь сейчас, чтобы не отставать от гастролирующего критика Eater.
Пост начался на прошлой неделе, а это означает, что сезонная традиция пятничной жареной рыбы в самом разгаре в церквях, ресторанах и общественных центрах по всей стране. Моя бабушка каждый год в Страстную пятницу пекла мягкие хрустящие лепешки из восстановленной соленой трески и картофельного пюре; думать о том, как мой брат, двоюродные братья и я медленно смаковали их, - одно из моих самых счастливых детских воспоминаний.
Конечно, во многих штатах, окружающих Великие озера, рыбное жаркое по пятницам является любимым блюдом круглый год. Этот обычай появился в 19-м и 20-м веках с католиками-иммигрантами - немцами, поляками и ирландцами (среди прочих) - и еженедельные сборы для импортированной трески или выловленного в озере окуня и судака постепенно распространились на господствующую культуру.
Висконсинцы, в частности, по-прежнему очень любят пятничные рыбные сборища. Когда-то религиозный ритуал стал светским собранием во время Сухого закона, когда подпольные заведения соблазняли посетителей ароматом шипящей рыбы, чтобы замаскировать дуновение разливаемой незаконной выпивки. В пивных столицах, таких как Милуоки, трапеза продолжалась в тавернах и барах после отмены запрета на алкоголь, превращаясь в постоянные общественные мероприятия, отмечающие конец рабочей недели..
Я был в Мэдисоне прошлым летом, чтобы осмотреть жемчужину изысканной кухни L’Etoile, и запланировал один день поездки, чтобы исследовать Милуоки, где я никогда не был. Когда я понял, что этот день выпал на пятницу, я отбросил все другие представления о том, как пообедать в городе, и сосредоточился на жареной рыбе. Я изучил десятки мест в Интернете, попросил совета у местных кулинаров и составил план. С полудня до 8 вечера я съел семь рыбных фри.
Моя первая остановка была Kegel’s Inn, заведение немецкой кухни. Я заказал синежаберную, озерную рыбу среднего размера, которую иногда называют лещом, - местный фаворит среди знатоков. На тарелке было то, что я вскоре признал стандартным гарниром к жареной рыбе Милуоки: картофель в той или иной форме (Kegel's идет ва-банк, предлагая немецкий картофельный салат, а также картошку в пюре, запеченную или под видом картофеля фри, шпецле, клецки, или оладьи), салат из капусты, ржаной хлеб и, если вы выберете картофельные оладьи (что я и сделал), яблочное пюре.
Еда была… не очень. Может быть, во время обеда приготовление пищи более тщательное, но тесто, похожее на шницель, в котором была покрыта рыба, было жестким, а картофельные оладьи на вкус были такими, как будто они слишком долго сидели под нагревательной лампой. Тогда я подумал, будет ли этот день долгим.
Дела улучшились в O’Lydia’s Bar & Grill в Уокер-Пойнте, районе, основанном в начале 1800-х годов как пост по торговле мехом. Когда фоном играли хиты 80-х («Налей на меня сахара», «Любовь - это поле битвы», «(У меня было) время моей жизни»), я попросил комбо-тарелку. Куски слоеной трески в остром кляре были разбросаны среди более мелких скрученных филе окуня и твердых (но не кожистых) кусочков синежаберных. В смесь попала одна заблудшая жареная креветка. Легкие картофельные оладьи с луком лежали внизу стопки.
Я спросил бармена, какую рыбу чаще всего заказывают клиенты. - Треска, - тут же сказала она. «Я даже никогда не пробовал другие».
Я зашел в Swingin’ Door Exchange в величественном здании Mackie в центре города; ресторан существовал в нескольких версиях с 1933 года. Я был там для жареной рыбы (полезное сочетание окуня и трески), но в равной степени для бренди Old-Fashioned, фирменного коктейля Висконсина. Меня учили заказывать «Прессу», сокращение от «пресвитерианский», что первоначально призывало к зельтеру и отказу от алкоголя, но в наши дни означает «7-Up» и содовую пополам.
К тому времени было около 4 часов дня. Завсегдатаи вечерней пятницы ввалились и заняли свои места в баре. Я медленно отхлебнул свой напиток; сияние мараскиновой вишни на дне стакана предвещало закат, который я увижу через несколько часов во время необходимой быстрой прогулки.
После Swingin’ Door были остановки у Alioto’s, континентально-итальянского старого лайнера, стартовавшего в 1923 году, и у St. Paul Fish Company на оживленном общественном рынке Милуоки, где ежедневно подают рыбу фри (иди за окунем). В пивном зале Lakefront Breweryдве пары в возрасте 70 лет усыновили меня пятым. Мы кричали, перекрикивая ритмы польки Brewhaus Polka Kings. Они уговорили меня съесть замороженный заварной крем после того, как моя охота закончилась.
Но моя самая любимая остановка для рыбных мальков - та, которую я заново переживаю, глядя вдаль, когда думаю об этом дне, - появилась по рекомендации кулинарного писателя Кайла Нэбилси, который узнал о ней от школьного приятеля.. В подвале Northshore American Legion, Post 331, есть ресторан под названием Foxhole Tavern. Это большая простая комната с трехсторонней барной стойкой. Я припарковался на табурете и заказал судака, твердую, чистую на вкус рыбу из Великих озер, которую я помню, смакуя, когда я недолго жил в Миннеаполисе два десятилетия назад..
Мое блюдо включало в себя все привычное: картофельный пирог, яблочное пюре, салат из капусты, ржаной хлеб. Это был этюд золотых и коричневых цветов, разложенный на пластиковом белом овальном блюде, и все в нем казалось правильным. Хрустящая, прозрачная пленка покрывала рыбу. Картофельные лепешки были похожи на котлеты из оладьи, которые подавали в закусочных; их хруст приносил успокаивающее удовлетворение. Пятничная рыба фри никогда не была чем-то вроде показухи, и это, возможно, была самая простая тарелка с едой, которую мне подавали в тот день. Но в точности приготовления и основной восхитительности ужина, а также среди легкого общения других посетителей, он передал все, что я надеялся почерпнуть по крупицам о милуокской рыбе фри. Таверна Foxhole подает еду каждую неделю в году. Если вы находитесь в городе, я надеюсь, вы заглянете сюда.
Kegel’s Inn: 5901 W. National Ave., Milwaukee, 414-257-9999, kegelsinn.com.
O’Lydia’s Bar & Grill: 331 S. First St., Milwaukee, 414-271-7546, olydias.com.
Swingin’ Door Exchange: 219 E. Michigan St., Milwaukee, 414-276-8150, swingindoorexchange.com.
Alioto’s: 3041 N. Mayfair Road, Milwaukee, 414-476-6900, aliotos.net.
Св. Paul Fish Company: 400 N. Water St., Милуоки, 414-220-8383, stpaulfish.com.
Пивной зал Lakefront Brewery: 1872 N. Commerce St., Милуоки, 414-372-8800, lakefrontbrewery.com.
Foxhole Tavern at Northshore American Legion, Post 331: 4121 N. Wilson Drive, Milwaukee, 414-961-2123, northshorepost331.org.