Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Бычий хвост, нарезанный на кусочки | 2 кг |
| Лук-шалот, мелко нарезанный | 2 |
| Чеснок, мелко нарезанный | 4 |
| Лук-порей, мелко нарезанный | 1 стержень |
| Морковь, мелко нарезанная | 3 |
| Сельдерей, мелко нарезанный | 300г |
| Помидоры Сан-Марцано | 2 банки |
| Томатная паста | 3 EL |
| Портвейн | 200мл |
| крепкое красное вино | 200мл |
| Говяжий бульон | 500мл |
| Тимьян | 2 отделения |
| Розмарин | 2 отделения |
| Сахарная пудра | 1 EL |
| топленое масло | что-то |
| Соль | что-то |
| Перец с мельницы черный | что-то |
| Пимент д'Эспелет | что-то |
| Соль тонка - см. мою базу знаний: | что-то |
| Шоколад 90% Какао | 40г |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 507 (121); яичный белок 6,0 г; углеводы 11,5 г; Жир 5,3 г
Подготовка
Предварительное замечание
1. Вы должны нарезать жареные овощи (лука-шалот, чеснок, морковь, сельдерей и лук-порей) как можно мельче, так как это приводит к увеличению поверхности и означает более обжаренные ароматы, которые в конечном итоге в значительной степени влияют на вкус соуса.
Подготовка
2. Нагрейте топленое масло в большой кастрюле и очень энергично обжарьте кусочки бычьего хвоста. При обжаривании посыпать сверху сахарной пудрой. Когда кусочки бычьего хвоста обжарятся со всех сторон, выньте их снова.
3. Теперь положите нарезанные кубиками запеченные овощи в кастрюлю и энергично обжаривайте, переворачивая, и обжаривайте томатную пасту в течение последних 2 минут. Затем деглазируйте портвейном и красным вином и дайте выпариться до образования густого сиропа.
4. Теперь добавьте помидоры Сан-Марцано, немного разомните их деревянной ложкой, но со временем они сами растают. Теперь посолите, поперчите и положите кусочки бычьего хвоста, тимьян и розмарин, накройте крышкой и убавьте огонь до минимального.
5. Теперь дайте всему покипеть около 3-4 часов. Время от времени вливайте немного говяжьего бульона, но только глотками. По истечении этого времени мясо должно стать очень нежным, а соединительная ткань раствориться и превратиться в желатин.
6. Теперь выньте кусочки бычьего хвоста из жидкости для тушения, дайте немного остыть и отделите мясо от кости. Тем временем пюрируйте соус, не забыв выбросить розмарин и тимьян. Их тоже можно просеять, но нам нравится, когда овощи остаются в соусе, а также превращаются в пюре, там много вкуса.
7. Когда соус станет пюреобразным, приправьте перцем, солью, перцем д'Эспелет и небольшим количеством соли бобов тонка. Не используйте слишком много соли тонка, так как она очень интенсивная, а бобы тонка должны только поддерживать рагу, а не доминировать над ним. Соус густеть не нужно. Во-первых, томатная паста и овощи обеспечивают связывание, а во-вторых, при тушении соединительная ткань растворяется в желатине, что также обеспечивает связывание.
8. Теперь добавьте кусочки мяса в соус и дайте ему снова нагреться в течение нескольких минут. Непосредственно перед подачей растворите в нем шоколад и один раз перемешайте - рагу ни в коем случае не должно кипеть.
9. У нас также были вареники Simit на салфетках от моего KB: клецки Simit на салфетках и краснокочанная капуста. Моя мама каждый год варит краснокочанную капусту в больших количествах и наполняет ею мой погреб, а пока я сама краснокочанную капусту не готовлю, рецепта тоже не существует.