Мы с большим вниманием прочитали симпатичный пост в Facebook Ёдзи Токуйоши (он же Бентотека) о его уходе из Гид Мишлен, а также потеря звезды, за закрытие его Ресторан Tokuyoshi, и нам показалось символическим задуматься над вопросом, который вся гастрономическая пресса задавала месяцами: изменился ли мир общественного питания навсегда?
Ответ, пожалуй, кроется как раз в словах японского шеф-повара (бывшего су-шеф-повара Остерии Франческана), который впервые за пять лет не значится среди ресторанов, отмеченных звездой Мишлен. Причина (понятная, конечно) - изменение формулы его ресторана, закрытого после блокировки после только что отремонтированного. На его месте шеф-повар Токуйоши открыл новый. местный «шишетт» Японский (бенто боксы), более неформальный и ориентированный на еду на вынос, в то время, когда неуверенность в возможности размещения клиентов в столовой была более очевидной, чем когда-либо, и, возможно, даже длительной.
Bentoteca (которую мы опробовали для вас всего пару месяцев назад, отложив положительное впечатление) на самом деле не нуждается в презентациях, которые мы только что сделали. Как только он открывается, это уже ссылка для таких гастрографов, как вы, которые нас читают. И это, тем более, побуждает нас задуматься об изменении взглядов гурманов, изменении интереса от «формулы» гида Мишлен по необходимости.
Вчера был опубликован гид Мишлен 2021. Впервые за 5 лет ресторан Tokuyoshi не фигурирует среди ресторанов …
Проект Tokuyoshi, задуманный как временный, чтобы встретить сложный момент, вероятно, суждено остаться со временем, как показывают отчеты самого шеф-повара, который говорит о «более чем 6200 прекрасных гостях в Bentoteca» с момента открытия до мая. 2020.
Важные цифры, которые позволили ему и его сотрудникам оставаться на плаву в течение года, когда весь ресторанный сектор переживает тревожные трудности. Цифры, которые, вероятно, были бы недостижимы с изысканной кухней, за такое короткое время и так легко, в контексте, в котором те границы, которые приводят туристов звездных столов в Италию, остаются закрытыми или полузакрытыми на неопределенный срок.
Поэтому естественно спросить, каково будущее изысканной кухни. Как долго повара еще смогут поддерживать свои проекты, живя на помощь, средства и надежды на будущее? Как скоро, прежде чем повторить выбор Токуйоши, который, несмотря на пики своей блестящей карьеры на кухне, откажется от блесток Красного Руководства, чтобы принести домой результат с экономической точки зрения с разумным и подходящим выбором на данный момент?
2020 год - это не только ужасный год в сфере общественного питания. Это также год поворотного момента для многих узлов, которые приходят в голову. Хотя, конечно, не все сделают такой радикальный выбор (и, к счастью, вероятно, поскольку мы любим изысканные блюда), всем или почти каждому придется переосмыслить, заново изобрести себя, попытаться свести концы с концами, несмотря на аудиторию, которая, вероятно, будет сокращена до долгой и долгой жизни. возможно, даже с меньшей покупательной способностью.
«Потерять звезду - это неприятно, но это поставило нас лицом к лицу со всем, что случилось с нами за последние несколько месяцев», - пишет в своем посте Tokuyoshi. И он объясняет, что его «новая формула» была «прыжком в пустоту, ставкой, рожденной из этого вопроса: что важно в этот исторический период? Стоять на месте или рисковать, изобретая что-то? Бентотека родилась из ответа на эти вопросы ».
Путь неочевидный, даже не простой, но, безусловно, хотя бы отчасти, обязательный. «Нет, потерять звезду - это нехорошо, но заново изобрести себя непросто. Было много трудностей, изменения планов, препятствий, бесконечные часы размышлений и переосмысления, миллиарды сомнений, действительно ли это хороший путь ». Тем не менее, выбор, который клиенты вознаградили, подтвердив, по словам шеф-повара, что «несмотря ни на что, это был правильный выбор», и позволил сэкономить экономические и человеческие ресурсы. «То, что заставляет нас особенно гордиться, - это то, что на протяжении всей этой поездки мы были и остаемся всегда собой, все десять из нас неустанно трудятся ради одной цели!», - снова пишет Токуйоши. «Если бы мы не превратились в бентотеку, открытие ресторана Tokuyoshi, вероятно, было бы дальше, чем нам кажется сейчас». Короче говоря, выбор, который сэкономил казну ресторана, а также позволяет нам думать о том, чтобы сэкономить изысканные блюда для лучшего завтрака.
А что, если парашют итальянской «высокой кухни» был именно таким выбором? Конечно, это означало бы потерять ее, благословенную «высокую кухню», по крайней мере, в том обличье, в котором мы ее знали до сих пор. По крайней мере, на некоторое время. Но 2020 год точно такой: водораздел между тем, что мы знали, и тем, что мы испытаем в будущем, даже если это также была новая концепция «изысканного ужина».
И как Мишлен поведет себя перед лицом всего этого? Если прославленные представители изысканной кухни будут вынуждены «изменить формулу», станем ли мы свидетелями новой гибкости этого опасного и желанного гида, или его пресловутый консерватизм не будет поцарапан, даже ценой потери наших последователей, гастрофаников?