На этой неделе критик LA Times Джонатан Голд посетил Majordomo и нашел много поводов для критики в первом ресторане Дэвида Чанга в Лос-Анджелесе. Это головокружительная статья со взлетами и падениями, как хорошо сыгранная битва двух кулинарных тяжеловесов WWE, за исключением того, что Голд рассказывает историю. Голд, кажется, полностью понимает усилия Чанга и его место в мире еды прямо сейчас, говоря о его эстетике как на своем родном языке:
Это может быть что-то вроде Cracked Perfection: путь shokunin, японского мастера, чье блаженство приходит через поиск мастерства, умеренное с общеамериканским беспокойством, которое мешает этому мастерству быть достигнутым. Стиль Чанга представляет собой яркое и намеренно эклектичное сочетание традиционной азиатской кухни, современной европейской изысканной кухни и штрихов шик.
Для Голда Чанг не столько стандартный шеф-повар, сколько полноценная личность, и недостатки могут показаться очевидными. Критик резко критикует проблемы Majordomo:
О недостатках донгчими: «Корейский огурец донгчими в версии Чанга будет доставлен в маленьком черном блюдце… но этой версии не хватает пунша, сладости лучшие версии K-town».
По поводу бинга: «Версия Чанга, пестрая, как блинчик, обжаренный на сковороде с большим количеством масла, почти мягкая, как пудинг - неплохо, но и не совсем то, что Я ждал».
О вкусе гальби джим: «Гальби джим от Майордомо не ужасен - он, вероятно, проскользнул бы в любой список пяти лучших ресторанных версий в городе - но он также не является трансцендентным; мясо слишком жесткое, а тушеный дайкон слишком мягкий, вкус слегка мутный и неясный.”
О неудаче с вермишелью: «При плохом приготовлении (липкая масса из вермишели и моллюсков, которая, по-видимому, является отсылкой к корейскому блюду из лапши чапче), его блюда просто петь не в тональности».
Есть также много того, что Голд любит, что заставляет критика задуматься, должен ли он «хвалить Цезаря или похоронить его». Прежде чем перейти к положительным качествам Мажордома, стоит отметить некоторую иронию в упоминании Цезаря (et tu, Gold?). Голд заявляет, что у него отношения с Чангом, который вместе с Питером Миханом основал Lucky Peach. Критик The Times сыграл заметную роль в шоу Чанга на Netflix Ugly Delicious, в то время как дуэт вместе обедал в разных городах мира.
Точка зрения Голда здесь, с явным разочарованием по поводу ликвидации Lucky Peach, явно ставит критика в предвзятое положение. Можно утверждать, что это даже подрывает доверие к Голду, когда речь идет о первом ресторане Чанга в Лос-Анджелесе. (Голд давно поддерживает Нэнси Сильвертон, которую считает другом)
Вернемся к обзору. Гольдстер обладает множеством аспектов Majordomo:
О превосходном пибимпапе со скейт-крылом: «Но мне понравилось блюдо из жареного на скейте риса, которое я использовал в качестве риффа к пибимпапу: немного острого кочхуджана, россыпь трав и нижний слой хрустящих жареных крылышек ската, который удваивается для хрустящей рисовой корочки, которая всегда является лучшей частью».
О пасте хозон из нута: «макароны действительно хороши; то, что вы можете увидеть в модернизированном ближневосточном меню, но с большим количеством черного перца».
О ситуации с овощами: «Овощные блюда, составляющие гораздо большую часть меню, чем в других ресторанах Чанга, действительно хороши, будь то кусочки сырого горошка с тертый хрен, зелень, подается с дип-соусами из мисо домашнего брожения и корейским соусом из ферментированных бобов, который он называет домоджан»
На массивном копченом коротком ребрышке: «Когда кухня на высоте - это сочное короткое ребрышко - изъяны (неидеально вытопленный жир) могут сделать блюдо человечным, и, таким образом, неотразимая»
Любой, кто читает этот обзор, вероятно, сначала покажется немного сбитым с толку, но у него сложится общее впечатление, что Мажордомо на самом деле не понравился Голду. Для критика, который склонен мягко критиковать любимых шеф-поваров и заведения Лос-Анджелеса, здесь он жестко относится к усилиям Дэвида Чанга. Пока неясно, удержит ли отзыв кого-либо от заполнения веб-сайта бронирования ресторана.