Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Положите хлеб на большой противень и смажьте его оливковым маслом. Выпекайте около 20 минут, пока они не станут очень хрустящими и золотисто-коричневыми. Дайте остыть. Разломайте тосты и переложите в кухонный комбайн. Измельчить в крупную крошку.
В большой стеклянной мерной чашке залейте чернослив 1/2 стакана вина. Готовьте в микроволновой печи при высокой мощности в течение 1 минуты или пока чернослив не станет мягким. Нарежьте чернослив на кусочки толщиной 1/2 дюйма и переложите в большую миску вместе с вином для замачивания.
В большой глубокой сковороде с антипригарным покрытием разогрейте 1 чайную ложку оливкового масла. Добавьте одну треть панчетты и готовьте при умеренной температуре.нагрейте до хрустящей корочки, около 7 минут. Шумовкой добавьте панчетту к черносливу. Добавьте чеснок в сковороду и готовьте на медленном огне в течение 1 минуты. Высыпьте чеснок в миску. Добавьте панировочные сухари, каштаны, нарезанный розмарин, пекорино и кайенский перец, приправьте солью и перцем. Вмешайте яйца.
Выложите стейки на рабочую поверхность и приправьте солью и перцем с обеих сторон. Выложить половину начинки на каждый стейк. Сверните стейки в рулет и перевяжите кулинарной нитью с интервалом в 2 дюйма.
Убавьте температуру в духовке до 350 градусов по Фаренгейту. Нагрейте оставшуюся 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде до мерцания. Добавьте стейки и готовьте на умеренно сильном огне, пока они полностью не подрумянятся, около 8 минут. Переверните стейки швом вниз. Добавьте оставшиеся 3/4 стакана вина и панчетту в сковороду вместе с бульоном, веточками розмарина и луком-шалотом; довести до кипения. Переместите сковороду в духовку и тушите стейки около 25 минут, один раз перевернув, пока термометр, вставленный в стейки, не зарегистрирует 130 градусов по Фаренгейту для мяса средней прожарки и средней прожарки.
Переложите стейки на разделочную доску на 5 минут. Вмешайте муку в сок и варите на умеренно сильном огне, несколько раз взбивая, пока подливка не загустеет и немного не уварится, около 3 минут. Процедить соус в маленькую кастрюлю, надавливая на твердые вещества. Приправьте солью и перцем и держите соус теплым.
Развяжите стейки и нарежьте поперек толщиной 1/4 дюйма. Подавайте с соусом.
