В средней миске смешайте лук с 1/2 стакана уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли и водой. Дайте постоять, пока лук слегка не замаринуется, от 3 до 4 часов. Слить.
Тем временем разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Застелите большой противень пергаментной бумагой. Разложите панчетту на противне, накройте другим листом пергамента и другим противнем. Выпекайте около 30 минут, пока панчетта не подрумянится и не станет хрустящей. Снимите верхний противень и пергаментную бумагу и дайте панчетте остыть.
В большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла. Добавьте морковь, пастернак, 4 веточки тимьяна и щепотку молотого красного перца. Приправьте солью и готовьте на сильном огне, периодически помешивая, до мягкости, около 3 минут. Выложите овощи на тарелку и выбросьте тимьян.
Добавьте в сковороду 2 столовые ложки оливкового масла вместе с тыквой, корнем сельдерея, оставшимися 4 веточками тимьяна и еще одной щепоткой молотого красного перца. Приправьте солью и готовьте на сильном огне, периодически помешивая, пока тыква и корень сельдерея не станут мягкими, 5 минут. Выбросьте веточки. Верните морковь и пастернак в сковороду. Добавьте оставшиеся 1/4 стакана уксуса и 1/2 стакана оливкового масла.
Разложите салат по тарелкам. Сверху выложите теплый овощной соус винегрет, маринованный лук и хрустящую панчетту. Подавать сразу же.
