В большой глубокой сковороде разогрейте оливковое масло. Добавьте лук-шалот и чеснок и готовьте на умеренно сильном огне, постоянно помешивая, пока они не станут мягкими, около 5 минут. Добавьте грибы и тимьян и приправьте солью и перцем. Готовьте, часто помешивая, до мягкости, около 8 минут. Добавьте ячмень и готовьте, помешивая, 1 минуту. Добавьте вино и готовьте, пока оно не впитается, около 5 минут.
Добавьте 1 чашку смеси горячего говяжьего бульона к ячменю и варите на умеренном огне, часто помешивая, пока смесь почти полностью не впитается. Продолжайте добавлять горячий бульон, по 1 стакану за раз и часто помешивая, пока ячмень не станет al dente, около 35 минут. Приправить сольюи перец и переложить в миску. Украсьте зеленым луком и сырной стружкой и подавайте.
