Добро пожаловать в новый год и свежую порцию красивых, наводящих на размышления и умных статей о еде. Начните с оживленного крюка в сельский Кентукки, где коллеги-повар Тунде Вей и основатель Аппалачского продовольственного саммита Лора Смит находят точки соприкосновения за ужином. Затем репортер Thrillist Кевин Александер излагает свои аргументы в пользу того, что он считает ресторанным пузырем, в заключительной части серии из трех статей, посвященной американской пищевой промышленности. Может ли рыбоводство во внутренних водах стать ответом на мировые проблемы с морепродуктами? Mother Jones глубоко погружается в крупную ферму Iowa Barramundi, а Road & Kingdoms исследует историю разведения крупного рогатого скота на Гавайях.
Ой, что может измениться за год! Ресторанный критик New York Times Пит Уэллс в начале 2016 года получил аплодисменты за его бескомпромиссную критику Per Se, а теперь он подвергается недружелюбным эпитетам за свой нулевой обзор Locol. Мэтт Бьюкенен из Eater рассматривает, почему критика Уэллса была так плохо воспринята, и каково могло быть мышление критика. Между тем, в кратких историях писатели исследуют развитие стейк-хауса «собери свой собственный салат-бар» и господство авокадо Хасс. Является ли сахар просто еще одним наркотиком? Узнайте обо всем этом и многом другом в этих восьми замечательных книгах.
Ужин в Аппалачах: поиск точек соприкосновения в стране Трампа
NPR
Я путешествую по стране, устраивая вечеринки, где в меню есть нигерийская еда и сбивающие с толку разговоры о расах в Америке. Когда я сказал своим друзьям в Луисвилле, штат Кентукки, что направляюсь на восток, в Аппалачи, чтобы готовить, многие недоверчиво спросили: «Правда?! Ты уверен, что это хорошая идея? коллегиальный удар локтем и застенчивый смешок.
Белые городские жители Кентукки сказали мне быть осторожным, что моя чернота и чужеродность были горючим коктейлем идентичности в этой сельской местности. Эти предупреждения были бы безобидными, если бы они не были повсеместными и повсеместно заглушались неудобным смехом. Они просто шутили. За исключением того, что они не были.
В ресторанной индустрии образовался огромный пузырь, и он вот-вот лопнет
Thrillist
Как только Мэтт Семмельхак вошел в дверь, он понял, что все кончено. Он отсутствовал в своем ресторане AQ в Сан-Франциско меньше недели, но когда вернулся, все было по-другому. Это вышло за рамки обычных забот современного ресторатора. «Меня не волновало, что свет был должным образом приглушен или завсегдатаи сидели в правильных кабинках», - говорит он. Вместо этого Земмельхак просто смотрел на своих сотрудников - людей, с которыми он тусовался по выходным, людей, чьи средства к существованию он обеспечивал, некоторых из его ближайших друзей - и все, что он мог видеть, это деньги, которые каждый из них стоил ему, вспыхивая. перед ним, как партитура в видеоигре. «Я сразу понял, - говорит он, - что нам нужно все это закрыть."
Опасности быть народным критиком
Пожиратель
В начале 2016 года Пит Уэллс, ресторанный критик New York Times, был не просто самым важным ресторанным обозревателем в Америке, он был «популистским героем». В своей колонке от 13 января он понизил с четырех звезд до двух, возможно, самое престижное заведение изысканной кухни в Нью-Йорке, ресторан Томаса Келлера Per Se, посредством впечатляюще разоблачающей рецензии, в которой, по крайней мере, один сторонний заголовок утверждал, что «изменил штраф». обедать вечно."
Теперь, год спустя, Уэллса пригвоздили к позорному столбу за то, что он «гребаный придурок». После присуждения нулевых звезд ресторану Locol в Окленде, штат Калифорния, сети ресторанов быстрого питания от шеф-поваров Роя Чоя и Дэниела Паттерсона, которую многие фуд-медиа назвали самым важным ресторанным заведением 2016 года (о, привет!). - возник консенсус, что он сделал «совершенно идиотский и ненужный ход», а читатели саркастически предложили ему «следующим заняться бесплатными столовыми».
Долгий и одинокий поиск идеального авокадо
Проводной
Авокадо Hass (которое, кстати, рифмуется со словом «pass») было случайным открытием - саженцем неизвестного происхождения, посаженным в 1926 году его тезкой, почтальоном Рудольфом Хассом. Фермеры приветствовали продуктивное и компактное дерево, а покупателям понравились маслянистые, ореховые плоды. Но это было не идеально. «Его единственный недостаток - черный цвет, который в сознании людей ассоциировался с некачественными фруктами», - говорится в отчете Калифорнийского ежегодника авокадо за 1945 год. Авокадо того времени было разных форм, размеров и цветов, и самый популярный сорт, называемый Фуэрте, созревал зеленым.
Гавайские ковбои
Дороги и королевства
Рапозо начал перегонять скот на ранчо Паркер в 1972 году, когда ранчо все еще было крупнейшим частным владельцем в Соединенных Штатах. На пике своего развития стада Паркеров бродили примерно по 500 000 акров под присмотром гавайских ковбоев, паниоло. Вместе они оставили свой след в физическом ландшафте Гавайев, а также в культуре и кухне. По мере того как коровьи копыта привносили травы, которые помогали формировать холмистые пастбища вокруг Ваймеа, паниоло также способствовали популяризации таких гавайских икон, как укулеле и гитары, кофе и сладкий лук Мауи, а также гамбургерная говядина, которая теперь является неотъемлемой частью тарелочных обедов, таких как локо-моко или кал би подается с макаронами и рисом.
Является ли сахар самым популярным наркотиком в мире?
Хранитель
Представьте себе наркотик, который может опьянить нас, может наполнить нас энергией и его можно принимать внутрь. Его не нужно вводить, курить или нюхать, чтобы ощутить его возвышенное и успокаивающее действие. Представьте себе, что он хорошо смешивается практически со всеми продуктами питания и особенно с жидкостями, и что, когда его дают младенцам, он вызывает такое глубокое и сильное чувство удовольствия, что стремление к нему становится движущей силой на протяжении всей их жизни.
Может ли вкус сахара на языке быть опьянением? А как насчет возможности того, что сахар сам по себе является опьяняющим веществом, наркотиком? Чрезмерное потребление этого препарата может иметь долгосрочные побочные эффекты, но в краткосрочной перспективе их нет - нет пошатывания или головокружения, нет невнятной речи, нет обморока или потери сознания, нет учащенного сердцебиения или дыхательной недостаточности.
Красота и щедрость стейк-хауса Salad Bar
Пожиратель
По мнению Бринкера, добавление салат-бара с самообслуживанием удовлетворило посетителей на нескольких уровнях: оно занимало гостей во время ожидания между размещением заказов и приемом первых блюд и создавало большее чувство ценности и персонализация «Клиент может получить салат, пока официант переворачивает заказ и доставляет его», - объяснил Бринкер. «Скорость была намного выше. А вы, посетитель, сразу съели из салат-бара то, что хотели.”
Рыба вне воды
Мать Джонс
Их соседи разводят свиней и крупный рогатый скот, сеют соевые бобы и ухаживают за тыквенными грядками и садами, которые теперь заросли яблоками. Но пять лет назад Нельсоны - семья фермеров из Айовы в третьем поколении - занялись разведением рыбы. Сотни тысяч серебристых баррамунди, если быть точным. Часть крупного вида, размером примерно с кижуча, а мясо имеет вкус красного луциана, баррамунди Нельсонов начинают свою жизнь в своей родной Австралии. Через семнадцать дней после нереста их доставляют в пластиковых мешках с водой в центральную Айову, где они проводят юность, плавая против течения, пульсирующего в прямоугольных резервуарах на ферме Нельсонов. Баррамунди легко переносят многие условия окружающей среды и имеют гибкую диету, что побудило Time в 2011 году назвать их «почти идеальными» как выращиваемый вид. Как только рыба достигнет почти двух фунтов, ее отправят в живом виде на рынки морепродуктов и в рестораны по всей стране или разделят на филе, мгновенно заморозят и отправят дистрибьюторам продуктов питания, таким как Sysco.