Мы рассказали вам, какие, на наш взгляд, являются лучшими пандоро 2020 года, мы сравнили кустарные пандоро с пандоро крупномасштабной розничной торговли, мы рассказали вам его историю, рассказали вам, как распознать хороший. Вот и мы, мы подошли к финалу сезона: как делается пандоро? Или, скорее, как НЕ делается Пандоро, какие типичные ошибки что мы делаем каждый раз, когда пытаемся заняться бизнесом?
Для этого я поговорил со своим личным гуру теста, мастером по производству мельниц и автором книги «Темная сторона отрубей» Джанлукой Фонсато. Чтобы иметь твердые основания для начала, мы сравнили два рецепта, которые мы сочли типичными для двух методов производства кустарного пандоро. Первый - это рецепт, содержащийся в книге Пьерджоржио Джорилли «Медленное заквашивание», Gribaudo 2017. Второй - рецепт, разработанный Оливьери для реализации своего пандоро. Вы готовы? Улица.
1. Незнание "метода панеттоне"
Для пандоро вы можете следовать методу панеттоне, изменив рецепт и повторно откалибровав количество масла и яиц. Это классический метод создания пандоро из книги Гиорилли.
Следование методу панеттоне в основном означает приготовление двух тесто и использование только материнских дрожжей в качестве разрыхлителя. Материнские дрожжи готовятся заранее, выполняя несколько закусок, когда дрожжи готовы, готовятся два теста, которые, как правило, находятся на расстоянии 12 часов друг от друга, и поэтому, как правило, одно вечером и одно утром.. С помощью техники панеттоне делается пандоро сфольято, то есть часть масла, примерно половина от общего количества, добавляется в эмульсии в конце закваски второго теста, и это добавляется несколько раз, получая закваска в камере около 60 минут между каждым добавлением.
2. Недооценить трехслойный метод
Метод трех тестов принадлежит Оливьери, который разработал его для реализации своего пандоро. Этот метод предполагает создание трех видов теста: первая часть сразу после освежения материнских дрожжей, не дожидаясь их развития, а также включает масло, яйца и сахар.
Второе же тесто готовится на пивных дрожжах и содержит только молоко и яйца; Эта смесь служит для создания опорной структуры для пандоро, которая может получать все необходимое масло, оставаясь при этом хорошо развитым. В третьем тесте первые два смешиваются с добавлением большего количества муки и яичных желтков, а затем эмульсия добавляется непосредственно в тесто без снятия кожуры. С помощью этого метода снижается не только процентное содержание сливочного масла, но и процентное содержание яиц, и получается продукт, который немного более воздушный и немного менее навязчивый для коронарных сосудов, даже если мы говорим о заметных объемах масла и яиц..
3. Не добавляйте "эмульсионное" масло
Сливочное масло является основным ингредиентом пандоро, его доля составляет около 50% от веса муки, если эмульсия добавляется в тесто, и 60%, если используется метод очистки от кожуры. В обоих случаях по крайней мере часть масла должна быть добавлена «в эмульсии», то есть для создания масляного крема, в который добавляются: сахар и / или мед, яичные желтки, масло, очень часто также масло какао.
Масляная эмульсия может быть при желании ароматизирована цитрусовой пастой, ванилью и т.д. Вездесущее масло в тесте для пандоро, очевидно, является его отличительной чертой, поэтому хорошее знание масла и тщательный выбор его происхождения имеют огромное значение для конечного результата.
4. Не рассчитывайте процентное содержание ингредиентов в муке
И, наконец, вот процентное соотношение ингредиентов в муке. Если вы достаточно ботаник, вы даже можете создать свой собственный рецепт.
Сливочное масло колеблется от 50% до 60%. Яйца (яичные белки и желтки) колеблются от 75% до 85%, для пандоро без очистки только желтки составляют половину общего веса яиц.
Сахар от 40% до 50%: любые добавки солода и меда незначительны.