Сегодня, в рамках дебюта сериала, который Диссапур посвящает Лондону, мы рассмотрим городское микропроизводство, стремительно превышающее нулевой километр. Как завсегдатай рынков и продуктовых рынков, оживляющих выходные, я не мог не заметить все большее количество товаров марки «Сделано в Лондоне». Один за всех: пиво. Число независимых микропивоварен растет настолько экспоненциально, что необходим своего рода консорциум для защиты и поощрения деятельности его членов.
Не только пиво, конечно, но и джемы, вино, соленые огурцы и крепкие спиртные напитки: кажется, изобретательности молодых лондонских производителей нет предела. Приходите, пойдем и вместе откроем для себя самое достойное, в том числе экстравагантное.
LONDON HONEY CO.
Большинству из нас идея о том, что по балкону бродит рой пчел, может показаться странной. Но не Стив Бенбоу: основатель London Honey Co., а ныне самый известный городской пчеловод в Англии. Стив разместил свои ульи по всему городу практически повсюду: от крыш Тейт Модерн до крыш Фортнума и Мейсона, где любой желающий может вживую следить за производством меда благодаря двум веб-камерам, установленным на ульях.
London Honey Co. организует семинары, практикумы и вводные курсы в мир городского пчеловодства, способствует защите деликатной среды обитания, необходимой для производства меда, и постоянно ищет места для установки новых ульев. Работа еще более достойна, учитывая сокращение популяции насекомых, которое затронуло Англию в последние годы, вынуждая британское правительство продвигать новые исследования, чтобы понять это явление.
В маленьком магазине Терминиус Спа я нахожу все, от бесконечной серии медов до свечей и блесков для губ. Я покупаю небольшую банку меда, которая по цене 4 фунта стерлингов за 80 граммов не приносит награды за соотношение цена / качество, но, как я уверен, она обладает «уникальным вкусом благодаря невероятному разнообразию кормов, доступных пчелам». В частности, летний урожай нежный с оттенками каштана и лайма, характерных для лондонских парков. Дегустационные испытания замечательные, прошли отлично.
КАППАКАСЕИН
Оказавшись поблизости, я иду в Kappacasein, одну из первых молочных фабрик, базирующихся исключительно в Лондоне. Став популярным среди туристов и местных жителей благодаря неотразимым бутербродам с плавленым сыром, продаваемым в течение 10 лет на близлежащем рынке Боро, Билл Оглторп решил сократить производственную цепочку, сделав сыр сам.
Благодаря органическому молоку из соседнего Кента и гигантскому медному котлу на 300 литров, специально доставленному из Швейцарии, каждую неделю Kappacasein производит в небольшой лаборатории под железнодорожным мостом различные замечательные молочные продукты: не только чеддер и рикотту, но и масло, йогурт и реблошон. Через несколько минут я знакомлюсь с парнями за прилавком, которые приглашают меня узнать, как готовятся их сыры на следующей неделе.
Вот как я открываю для себя проект «Общественная поддержка молочной фермы»: благодаря небольшому ежемесячному взносу я могу стать микропакетом молочной фермы, внося свой вклад в покупку нового оборудования для расширения производства, получая взамен еженедельную упаковку молочных продуктов. Я беру домой хороший кусок Bermondsey Hard Pressed по цене 28 фунтов за килограмм. Это тоже не совсем дешево, но я вознагражден долгим и насыщенным вкусом, напоминающим наши альпийские фолианты.
КОББЛ ЛЕЙН ВЕЧЕРИННОЕ МЯСО
Приближается время обеда, и мне интересно, как хороший кусок сала сочетается с сыром и медом, которые уже лежат в моем кармане. У меня нет возможности узнать: посетить Cobble Lane Cured Meat, единственный розничный продавец вяленого мяса, производимого исключительно в городе. Мэтт приветствует меня широкой улыбкой в лаборатории деликатесов в двух шагах от центрального ангела: «Нет сала, извините, мы не смогли найти свиней с нужным типом жира, попробуйте эту финоккиону и скажите мне, что вы думаете..
Чуть более шести месяцев назад, вместе с тремя другими партнерами, Мэтт приобрел фабрику по производству вяленого мяса, которая ранее принадлежала итальянской семье Picco Salumi, отвечая на быстро растущий спрос хорошим предложением. «Джейми Оливер приехал к нам на прошлой неделе и был потрясен», - продолжает Мэтт, - «Теперь мы ждем Тома Керриджа» - владельца первого паба, получившего звезду Мишлен - «Все хотят включить в меню вяленое мясо, но они не знают, как их сделать, поэтому они приезжают сюда учиться ».
Я захожу в комнату для созревания, где быстро пробую брезаолу, сопрессату, салями с семенами сельдерея и беконом - флагман дома, который я уже пробовал в The Dairy, одном из лучших новых лондонских заведений 2013 года. Мэтт мельком видит мою голодную. взгляд сконцентрировался на серии окороков, висящих, чтобы созреть: «Увидимся в марте для таких!».
ЛОНДОН CRU
В качестве последней остановки я решаю посетить London Cru, первую лондонскую винодельню, расположенную в небольшом подвале, которая когда-то была винокурней недалеко от Earls Court. 2013 год стал первым урожаем, ожидается производство около 15 000 бутылок. Помещение невелико, но в нем можно разместить 10 резервуаров из нержавеющей стали, несколько дубовых бочек и длинную передвижную ленту для обработки винограда.
Как бы я ни был очарован идеей пообедать лондонским вином, тот факт, что несколько тонн винограда путешествуют в рефрижераторах на расстояние более 1000 км, не соответствует концепции микропроизводства, которую я имею в виду, подрывая связь между территорией и продуктом, которая никогда не была так важна, как для вина.
Я представляю свои мысли, отмечая сильный итальянский акцент на Гэвине Монери, австралийском энологе, отвечающем за винодельню, который намеревается переработать 4 тонны барберы, как только они прибудут. «Я с большим уважением отношусь к винограду, который приходит ко мне, и винифицирую их все индивидуально», - объясняет он мне. «Я также хочу, чтобы это место стало образовательным центром, мы организуем мероприятия и семинары, чтобы приблизить людей к миру вино и его производство. Как и в случае с мясом, мы достигли большой дистанции между производством и потреблением, что снизило качество продукта ».
Меня поражают слова Гэвина, а также то романтично-буколическое изображение подвала, которое у меня складывается из-за музыки, звучащей из динамиков: непрекращающаяся Леди Гага. Ухожу задумавшись и с руками в сумке, тем более, что в середине 2014 года мы говорим о вине по вкусу.
Я воспользовался долгой поездкой домой, чтобы переосмыслить слова Гэвина и выстроить дневные матчи. Все продюсеры, с которыми встречались, тесно связаны с городской тканью: они организуют семинары, встречи, мастер-классы или просто оставляют свои двери открытыми для проходящих мимо посетителей, таких как я. Таким образом, как органическое сельское хозяйство и нулевой километр сделали с чередующимися состояниями, они играют образовательную роль для нас, потребителей, давая нам информацию о производственных процессах, лежащих в основе продуктов, которые мы едим.
В этом случае цепочка поставок коротка скорее в уме, чем в космосе.