Хосе Андрес наклонился, чтобы осмотреть обвалившуюся крышу целого шоколадного чизкейка, дрожащего под его носом. Знаменитый шеф-повар использовал шпатель для глазури и обычный нож для масла, чтобы вырезать ломтик, наблюдая, как расплавленный, незатвердевший центр выливается в центр сервировочной тарелки. "Боже мой!" - сказал Андрес, засунув в рот полную ложку. «Соус в торте!» На данный момент он был удовлетворен.
На прошлой неделе в центре города Бетесда, штат Мэриленд, Андрес и небольшая армия поваров, занимающихся исследованиями и разработками из его ThinkFoodGroup, занимались последними приготовлениями в ресторане Spanish Diner перед официальным открытием домашнего ресторана Iberian в четверг, 13 мая. на Вудмонт-авеню, 7271. Шеф-повар и гуманитарный работник, получивший известность в World Central Kitchen, проплыл по отреставрированному залу, бывшему филиалом новаторского ресторана тапас Jaleo, и остановился в баре, чтобы пройти несколько этапов контроля качества.
На данном этапе своей карьеры Андрес скорее тренер, чем звездный игрок на кухне. Чтобы обеспечить надлежащую калибровку традиционных блюд и продуктов для завтрака в течение всего дня, включая множество блюд из яичницы-глазуньи, сэндвичей и тушеных блюд с иберийским хамоном и всевозможными испанскими сосисками, Андрес направил большую часть своих отцовских упреков на Николя. Лопес, кулинарный директор Mercado Little Spain, который помог добиться успеха первой испанской закусочной в нью-йоркском фуд-холле в 2019 году.
Ближе к концу дегустации на прошлой неделе Лопес представила два отдельных кусочка tarta de queso, которые в меню испанской закусочной (см. полную копию ниже) восходят к Сан-Себастьяну на северном побережье Испании. Оба были намного легче, чем то, что может быть в американских гастрономах, со вкусом испанской кабры (козьего сыра) и сливочного сыра массового спроса. Но они полностью держали форму, что было недопустимо, ведь многие испанцы не хотели бы преподносить ее в таком виде гостям, сидящим за их обеденными столами.
Открытие на этой неделе знаменует собой второе заведение уже зарекомендовавшего себя бренда в испанском закусочном, но Андресу это должно показаться особенно личным, потому что он живет в Бетесде. Этот ресторан накормит его соседей. Перед тем, как на прошлой неделе он прибыл, чтобы осмотреть испанскую закусочную, он присел за закуску возле давно работающей Bethesda Crab House. Он дважды припарковал свой джип с выдающейся наклейкой World Central Kitchen сбоку. Предполагая относительную анонимность за столом на открытом воздухе, он стучал по клешням деревянным молотком и проигнорировал крабовую специю, просачивающуюся в глубокий надрез на его указательном пальце, рану на теле, полученную во время раскалывания бутылок шампанского для его команды корпоративных поваров на барбекю на заднем дворе. он принимал накануне вечером. На открытии присутствовали девять шеф-поваров TFG, в том числе шеф-повар Bethesda Дэниел Луго, исполнительный шеф-повар Рик Биллингс и директор по исследованиям и разработкам Чарисс Диккенс..
В меню Spanish Diner рассказывается не только история Андреса. Он отмечает, что его имя не привязано к названию ресторана, и говорит, что он лишь неохотно налепил «Хосе Андрес» на такие рестораны, как мини-бар с двумя звездами Мишлен. Трудно было сказать, была ли его реакция на все олдскульные блюда, приносимые с кухни, более бурной, чем обычно. Но он действительно выглядел ребячливым, когда схватил две вилки и начал яростно нарезать свиные колбаски иберико, ерзая в своих широких кроссовках Nike, смешивая монеты перечных звеньев с рисом, смазанным маслом, яичницей и помидором с сахарной пудрой. соус на тарелке Арроз а-ля Кубана.
«Это самое испанское блюдо, которое никто в Испании не признает испанским», - говорит Андрес между укусами. Он рос, ел это по крайней мере раз в неделю, иногда без мяса, если денег было мало. Он выпил всю тарелку.
Сентиментальный фаворит - это не главное блюдо из яиц в испанской закусочной. Этот статус принадлежит huevos rotos (разбитые яйца) Casa Lucio, отсылке к классическому мадридскому ресторану, работающему с 1974 года. юбка из подрумяненных белков, так что они рухнут на подушку из прямоугольного картофеля, приготовленного на пару, охлажденного на ночь и обжаренного. Персонализация продолжается выбором добавления хамона, морсильи (кровяная колбаса) или тонкой колбасы чисторра.
Еще одно блюдо, посвященное гарбанзо, - бар Pinotxo, названный в честь любимого прилавка на рынке Ла Бокерия в Барселоне. Нут из испанского региона Ла-Риохоа доставляется с черной морсильей и двумя жареными яйцами, на этот раз демонстрируя пунтилитас. Из более декадентского взгляда на каталонскую кухню клиенты могут заказать запеканку из канелонов, также известную как каннеллони, состоящую из трубочек пасты, наполненных курицей, свининой и утиным фуа-гра, запеченным с начинкой из бешамеля с ароматом мускатного ореха и подрумяненного сыра Манчего. Паста, как правило, является способом для семей использовать остатки на следующий день после Рождества, но Андрес также сделал это, будучи молодым поваром высокой кухни в Барселоне.=
Тушеные блюда включают каллос, мадридское средство для приготовления рубца и чоризо с бульоном, который делает шелковистым костный желатин, и фабада Астуриана, в которой крупная белая фасоль качается среди чоризо, морсильи и жирных белых кусочков копченой свинины иберико. бекон. Cocido Madrileño является основой двух блюд: супа из нута и пасты с волосами ангела, а также мясной начинки в виде крокетов бешамель из курицы, говядины и свинины, придающих вкус бульону.
Не все так тяжело. Vasos (чашки) острого холодного гаспачо подаются с нарезанными гарнирами и крошечными гренками в прозрачных чашках из дюралекса, обычных в испанских буфетах. Салат из авокадо и козьего сыра посыпан кинзой и заправлен мохо-верде в стиле Канарских островов. Мигель Ланча, обладатель титула новатора коктейлей в TFG, доработал красную сангрию с сезонными фруктами (сейчас это клубника) и привнес возбуждающую аппетит комбинацию средств массовой информации, аперитив, популяризированный в мадридском ресторане Lhardy, который Ланча описывает как своего рода «обратный мартини». Испанский сладкий вермут является основным ингредиентом, за ним следуют джин, горько-сладкий Cynar и биттер Angostura.
Завсегдатаи Jaleo узнают пространство, которое перешло от красного мотива к желтому и добавило несколько телевизоров в баре. До сих пор есть столы для настольного футбола, превращенные в обеденные столы - предположительно, у Андреса есть один в его доме, где он играет фигуру в центре поля, - но мультяшные фигурки антропоморфных пинчос, разбросанные по всему залу, характерны для испанской закусочной. Внутри есть место для 108 человек и патио на 48 мест. Внимательные клиенты заметят портативные очистители воздуха Rensair, которые фильтруют атмосферу с помощью УФ-излучения. Часы работы со среды по воскресенье с 11:30 до 21:00. Бронирование началось сегодня утром на сайте.