Срежьте со свинины все сухожилия или серебристую кожу и нарежьте мясо на 12 равных частей. Работая с 1 куском за раз, поместите мясо между 2 листами полиэтиленовой пленки. С помощью лопатки для мяса или сковороды отбейте мясо до тонких ровных ломтиков толщиной примерно 1/8 и шириной 4 дюйма.
Смешайте перец чили анчо, калифорнийский (или гуахильо) перец чили, пасту ачиотэ, чеснок, тмин, соль, уксус и 2 столовые ложки растительного масла в небольшой миске и хорошо взбейте вилкой. Нанесите примерно по 1 чайной ложке соуса на каждую сторону ломтиков свинины.
Подготовить лепешки дорадо: Разогрейте духовку и нагрейте сковороду (желательно чугунную) на среднем огне. Слегка смажьте 1 сторону лепешки маслом и положите масляную сторонувниз в кастрюлю. Насыпьте щедрую ложку сыра по центру лепешки и готовьте, пока сыр не расплавится, а лепешка не станет слегка золотистой с нижней стороны, но все еще гибкой. Поместите на противень в разогретую духовку и повторите с оставшимися лепешками и сыром. Когда закончите, слегка смажьте маслом кусок фольги и накройте им лепешки.
Чтобы приготовить мясо: Разогрейте сковороду на сильном огне, пока она не станет очень горячей, и смажьте ее тонким слоем масла. Положите несколько кусочков мяса на сковороду, стараясь не давить друг на друга. Готовьте свинину 1 минуту, не двигая ее, позволяя соусу стать темным и даже местами почернеть, затем переверните и дайте готовить еще минуту. Положите приготовленное мясо на тарелку и повторите то же самое с оставшимися ломтиками.
Для подачи: Положите свинину на подготовленные лепешки и посыпьте ананасом, красным луком и кинзой.
