Французский ангел (читай ангел) служит богу и опосредует контакт между ним и людьми. Олицетворяет добро, красоту и невинность. Прямо как этот белоснежный торт. Взбитый ганаш из белого шоколада с маскарпоне и малиновой глазурью занимает второе место после тела из яичного белка. Украшенный домашним (!) зефиром только подчеркивает его потусторонность.
Тело
- white (белые) 360 г (около 12 шт)
- винный камень 10 г
- сахарная манка (манка сахарная) 175 г
- стручок ванили 1 шт
- сахарная пудра 175 г
- мука обычная 120 г
- крахмал кукурузный 20 г
- яйцо (соль) 3 г
Сливки (ганаш)
- желатин 7 г
- бобы тонка 1 шт
- взбитые сливки (33%) 700 г
- масло сливочное 60 г
- сахарная манка (манка сахарная) 40 г
- яйцо (соль) 1 г
- белый шоколад (28%) 170 г
- маскарпоне 100 г
Малиновая глазурь
- сахарная пудра 120 г
- малина 50 г
- лимонный сок 10 г
- оливковое масло 10 г
Зефир
- желатин 22 г
- сахарная манка (манка сахарная) 250 г
- глюкоза 75 г
- свежий мандариновый сок 110 г
- сахарная пудра 100 г
- несколько капель красной гель-краски
Завершение
- малина 250 г
Кондитерские изделия требуют точности, поэтому все размеры и вес указаны в граммах. Не пеките на глаз, а тщательно все обдумывайте, только тогда вы сможете добиться такого же результата, как у Йозефа Маршалека. Правильные аксессуары также играют важную роль: формы, насадки для украшения кондитерских изделий, термометр для кондитерских изделий и съедобные украшения.
Процесс подготовки
- Накануне начните с приготовления крема (ганаша). Дать желатину набухнуть в воде около 10 минут. Мелко натереть бобы тонка и смешать с половиной сливок. Добавьте масло, сахар и соль и нагрейте до кипения, постоянно помешивая. Желатин отжать и добавить к кремовой смеси. Разломайте шоколад в большую миску, залейте сливками и дайте постоять 2 минуты. Добавьте оставшиеся сливки и маскарпоне и взбейте до однородной массы погружным блендером. Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник минимум на 12 часов.
- Продолжайте делать зефир. Желатин залить водой, чтобы он набух. Это занимает около 10 минут. Смешайте сахарный песок, глюкозу и мандариновый сок в кастрюле и доведите до кипения. С помощью кондитерского термометра подогрейте смесь до 110°C. Затем перелейте сироп в миску, добавьте отжатый желатин и сахарную пудру и взбивайте на полной скорости, пока не образуется густая, взбитая, чуть теплая смесь, напоминающая снег из яичного белка. Окрасьте половину смеси в розовый цвет на трамвае.
- Выложите смесь в кондитерский мешок с гладкой трубкой диаметром от 5 до 6 мм и на противень, застеленный пекарской бумагой, силиконом или тефлоном, сбрызните длинными линиями, спагетти. Дайте им высохнуть в течение 5-6 часов при комнатной температуре. Затем разрежьте их ножницами примерно на 12-сантиметровые кусочки и скрутите их в узлы смазанными маслом руками. Дайте им снова немного высохнуть при комнатной температуре, чтобы они не слиплись.
- Взбейте полутвердый снег из яичных белков и винного камня и постепенно вмешайте сахарный песок и очищенные семена ванили три раза. Готовый снег должен быть твердым, но не битым. Лучше недобить, чем перевзбить. Также важно, чтобы сахар полностью растворился.
- Разогрейте духовку до 170 °C. Смешайте в миске сахарную пудру, муку, крахмал и соль и осторожно, но быстро и тщательно вмешайте взбитые сливки, как бы упаковывая их. Выстелить дно формы диаметром 28 см бумагой для выпечки. Вылить в нее снежную смесь, несколько раз постучать формой о кухонный стол, чтобы в тесте не было пузырьков воздуха, и выпекать около 35-40 минут, пока шпажка, вставленная в тесто, не будет выходить чистой и сухой.
- Выньте испеченный кекс из духовки, сразу же переверните форму на кухонную решетку и дайте телу остыть. Только после этого тонким ножом вырежьте его из формы и выньте.
- Для начинки положите все ингредиенты в миску и перемешайте, пока смесь не станет полужидкой. Но не мните малину, чем крупнее кусочки, тем вкуснее будет топпинг.
- Взбейте шоколадно-метановую смесь в однородный крем. Намажьте им остывшую тушку со всех сторон и поставьте в морозилку на 15 минут для застывания.
- С помощью кондитерского ножа распределите глазурь по всей поверхности и немного в стороны. Дайте ему немного стечь, а затем украсьте торт свежей малиной и зефиром.
- Вылейте смесь в форму и ножом или длинной шпажкой проведите несколько раз круговыми движениями. Это удалит большие воздушные карманы. Перед выпечкой несколько раз постучите формой о столешницу. Внимание, никогда не протирайте и ничем не проливайте форму. Наоборот, сразу после выпекания переверните его вверх дном.
- Сначала обмажьте все тело несколькими чайными ложками приготовленного крема, а затем поместите его на несколько минут в морозильную камеру. Это задержит все крошки внутри. Только после этого можно нанести окончательный гладкий слой.
- Работайте быстро со смесью зефира, так как она быстро и легко затвердевает. В этом случае его можно немного подогреть на водяной бане или в микроволновой печи, а затем снова взбить до пиков.
- Если растереть несколько капель масла на руках, вязать будет легче, так как масса не будет прилипать.
- Подготовленные узлы можно использовать сразу или завернуть их в смесь сахарного песка и краски металлик. Храните их в герметичном контейнере.