Птица является одним из самых популярных мясных продуктов в Чешской Республике после свинины - по данным Чешского статистического управления, каждый чех потребляет менее 30 килограммов мяса в год - и этот рейтинг популярности можно спрогнозировать на весь мир.
Мясо птицы, чаще всего куриное в домашнем хозяйстве, может вызвать очень серьезные проблемы со здоровьем, если мы не будем правильно обращаться с ним на кухне. Бактерии, которые содержатся более чем в 50% сырого куриного мяса, в критических случаях могут даже убить человека, поэтому не помешает еще раз вспомнить, как правильно обращаться с курицей на кухне.
Плохое обращение с сырым мясом в домашних условиях увеличивает риск передачи опасных для здоровья бактерий. Даже маленький кусочек сырой курицы может заставить человека сильно пострадать или отправить его в больницу. Примером может служить чешский фитнес-тренер Тереза Шауэр, которая заразилась бактериями от курицы через шишку на большом пальце. В организме Терезы внезапно развился септический шок, и врачи практически не оставили ей шансов на выживание. Кроме того, бактерии настолько агрессивны, что достаточно плохо вымыть разделочную доску или нож и проблем избежать практически невозможно.
Бактерии, которые нам угрожают
Сырая курица часто заражена термоустойчивой бактерией кампилобактер, вызывающей кровавый понос, лихорадку и желудочные спазмы. Диарея может сопровождаться тошнотой и рвотой. Иногда болезнь может вызвать временный паралич. Эти симптомы обычно проявляются через 2–5 дней после того, как человек съел сырую или недоваренную курицу. По данным портала Информационного центра по безопасности пищевых продуктов и Государственного управления ветеринарии, «в 2015 году наличие кампилобактерий в свежем мясе птицы было подтверждено в 46,7% проб, взятых на бойнях, перерабатывающих предприятиях или в магазинах». Всего было исследовано 6707 образцов из 14 стран-членов ЕС, поэтому нельзя с уверенностью сказать, в какой стране ситуация наихудшая.
Еще одно пугало - сальмонеллез, самая известная из всех пищевых проблем. По оценкам веб-сайта CDC, сальмонелла вызывает больше болезней пищевого происхождения, чем любые другие бактерии, и курица является основным источником этих болезней. Большинство людей, которые заболевают сальмонеллезом, страдают диареей, лихорадкой и желудочными спазмами. Симптомы обычно начинаются от 6 часов до 6 дней после заражения и длятся от 4 до 7 дней. Большинство людей выздоравливают без специального лечения, но иногда необходимы антибиотики. Обычно они используются только для лечения людей, которые имеют серьезные заболевания или находятся в группе риска. Проблема с антибиотиками, однако, в том, что они часто больше не действуют на болезнь.
Последний, более серьезный риск вызывают бактерии Clostridium perfringens, которые также содержатся в курином мясе. У большинства людей с этой инфекцией в течение 6–24 часов после употребления зараженной пищи развивается диарея и желудочные спазмы. Болезнь обычно начинается внезапно и длится менее 24 часов. Диарея, которая является сопутствующим признаком большинства этих заболеваний, может вызвать обезвоживание организма, особенно у детей раннего возраста, поэтому необходимо обратить внимание на подачу жидкости или питье регидратационных растворов.
Как правильно обращаться с курицей
Но давайте перейдем к тому, как избежать всех описанных выше сложностей. Первую проверку следует провести уже в самом магазине, т.е. попытаться выяснить, не порвалась ли упаковка купленного мяса и не просрочен ли срок его содержимого. Если вы покупаете мясо на прилавке мясной лавки, весьма вероятно, что мясо свежее и правильно обработано во время упаковки.
Придя домой, естественно, нужно хранить мясо в холодильнике и не оставлять его долго лежать на кухонном столе перед приготовлением. В противном случае мясо может заразить муху, откладывающую яйца, что может произойти за очень короткое время. Также не промывайте мясо, потому что никакие бактерии с него не смоете, наоборот, они могут перекинуться на мойку, на рабочую линию, а также попасть на руки.
Когда дело доходит до приготовления самого мяса, вы всегда должны использовать собственную разделочную доску для куриного мяса или тщательно мыть ее теплой водой с мылом, прежде чем использовать ее для других продуктов. То же самое относится и к ножу, на котором бактерии могут оставаться достаточно долго, чтобы заразить другие части пищи. Также важно не смешивать нарезанное куриное мясо с другими ингредиентами непосредственно перед термической обработкой, что касается, например, шашлыка или различных смесей.
И последнее, но не менее важное: мясо необходимо нагреть до достаточно высокой температуры, превышающей не менее 70 °C, при которой уничтожаются бактерии. Самый большой риск представляет собой жареное мясо, которое мы не можем «увидеть», и только во время употребления мы можем узнать, что, например, голени внутри все еще розовые или с кровью. Поэтому идеально проткнуть мясо на гриле и посмотреть, вытекает ли из него розовый сок, если да, вернуть его на гриль. Проблемой могут быть и маринады, в которых мариновалось сырое мясо, и которые вы затем используете для поливки во время запекания. Поэтому всегда готовьте новый маринад для покрытия, который не будет содержать бактерий из маринованного мяса.
А так как в связи с наступающей теплой погодой начинается сезон гриля, помните, что даже правильно обработанное мясо не очень долго хранится на жаре, даже при комнатной температуре. Уже температура выше 22 °C позволяет бактериям снова распространяться, а употребление остатков утром после хорошей вечеринки в саду может очень быстро выйти из-под контроля. Поэтому храните переработанную птицу в холодильнике не более двух часов и не разогревайте ее более одного раза.