Мы находим его круглый год в супермаркете, желтый, зеленый и красный обычных четырех-пяти типов, то же самое от этого места до другой стороны океана. И обидно, потому что яблоко это один из самых биоразнообразных фруктов на планете: не заходя слишком далеко, сосредотачиваясь только на итальянских сортах, местные и дикие сорта меняются от региона к региону, каждый с набором уникальных и ужасно интересных вкусов и ароматов.
Есть бесчисленное множество яблок, которые стоит знать по всему полуострову. Для удобства мы разделили их на 23 типа: есть отличные сорта Dop и Igp из Трентино, Альто-Адидже, Кампании и Пьемонта, которые включают местные и международные сорта; коллективный президиум Слоу Фуд из Фриули, Сицилии и Пьемонта, где собирают древние яблоки; а затем редкие и / или находящиеся под угрозой исчезновения сорта, охраняемые Ковчегом вкуса, небольшие драгоценные камни с диалектными названиями (Лапедда, Сарваи д'ла Рока, Милаппа) и прочно связанные с территорией.
Прежде чем подробно остановиться на них, сделаем небольшое введение в ботанику и состав яблока. Плод Malus domestica принадлежит к семейству розоцветных и при ближайшем рассмотрении оказывается «Ложный плод» (помните? мы уже рассматривали эту тему на сортах груш). Фактически съедается мясистая и сочная цветочная розетка яблока, состоящая из сладкой мякоти, окружающей сердцевину, технически настоящего фрукта, содержащего семена, ответственные за оплодотворение.
Но это нормально, ведь мы получаем из мякоти воды, много волокна (в том числе пектин, важен для всасывания глюкозы в кровь, а также для ее технологических характеристик), витамин С и простые сахара. Кожура яблока, особенно красная, богатая антиоксидантными пигментами, содержит: ценные микроэлементы включая флавоноиды, бета-каротин, ниацин и фолиевую кислоту: горе, чтобы удалить их! Если сырое яблоко (и безошибочный шум от укуса) является синонимом хорошего самочувствия, то приготовленное - синонимом сладости и комфорта. Существует бесчисленное множество рецептов, в которых яблоко является главным героем или неотъемлемым элементом: запеченное, жаренное, на сковороде, иногда соленое, но почти всегда в сладком варианте.
Если есть чем заняться на кулинарном уровне, подождите, пока вы не увидите, сколько существует видов: вот 23 сорта яблок (Итальянский), заслуживающий повторной известности.
Валь ди Нон Доп яблоко
Валь-ди-Нон в провинции Тренто - единственное итальянское предприятие по выращиванию яблок. В спецификации допускаются три разновидности: Голден Делишес желто-зеленого цвета, конической формы и хрустящей сочной мякоти; Ренетта Канада морщинистая и зеленоватая кожа, приплюснутая форма и хрустящая или мучнистая мякоть, в зависимости от периода употребления; А также Рэд Делишес, красный, мягкий и сладкий. В дополнение к традиционным методам земледелия «полный ветер» и «веретено», яблоко Валь ди Нон Доп отличается: почвы, богатые магнием, которые придают ему выраженные и отличные органолептические качества.
Южно-тирольское яблоко игп
Braeburn, Elstar, Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Idared, Jonagold, Morgenduft, Red Delicious, Stayman Winesap, Pinova, Topaz: вот они, от первого до последнего, сорта, усеивающие знаменитый южно-тирольский яблоневый сад. Почему яблоко ЗГУ Альто-Адидже (или Зюдтиролер Гга) считается лучшим? Прежде всего климат, характеризующийся чередованием холодного воздуха и горячих ветров, а также температурным диапазоном между днем и ночью, что обеспечивает медленное, но постоянное созревание фруктов. Тогда текстура почвы, мягкий, дренирующий, богатый кислородом и содержащий траву, которая, с одной стороны, способствует развитию корней, а с другой - защищает растения от пересыхания и чрезмерного нагрева. Наконец история, который восходит к временам Карла Великого; и органолептический профиль с интенсивным вкусом, компактной мякотью и длительным сроком хранения. Лучшее из лучших, поэтому его можно откусить в сыром виде или неизбежно добавить в типичный яблочный штрудель.
Яблоки из Трентино Igp
Сосед из Трентино также получил свой IGP яблок, только что прошедших регистрацию. В спецификацию входят сорта Гала, Голден Делишес, Моргендуфт, Ред Делишес, Гренни Смит, Фудзи, Ренетта и Пинова. Все фрукты, как пел дьявол Литтл Ричардс, всех цветов и вкусов в разнообразной панораме яблоневого сада Трентино, который, наконец, видит отличную репутацию своего типичного продукта.
Вальтеллина Яблоко ЗГУ
Брезаола, пиццоккери и… яблоки! Ла Вальтеллина получила в 2010 году знак IGP в сочетании с разновидностями Голден Делишес, Ред Делишес и Гала. Яблоневые сады поднимаются на высоту от 200 до 900 метров над уровнем моря, собирают урожай вручную, а яблоки, созревающие в период с августа по октябрь, могут храниться до 11 месяцев. Все три разновидности имеют хороший диапазон цветов (от желтого до темно-красного), текстуру мякоти (хрустящую, твердую, мучную) и использует на кухне. Яблоки Valtellina PGI превосходны в сыром виде, но также приготовлены всеми способами, которые мы не против: попробовать слоеное тесто с яблоками и медом, пять ингредиентов и менее получаса для вкусной закуски.
Кунео Красное Яблоко Igp
Среди сортов, входящих в IGP красного яблока Кунео, есть все нюансы. Он варьируется от насыщенного бордово-красного цвета Рэд Делишес, к бриллианту Гала, с апельсином Braeburn, вплоть до классического полосатого тела Fuji. Эти международные красные вина, объединенные плотная, сочная и хрустящая мякоть, нашли плодородную почву на юге Пьемонта, и это не случайно. Исследование, проведенное Университетом гастрономических наук Полленцо, продемонстрировало продуктивное предназначение яблок с красной кожурой в интересующей области, результат сортовых исследований, которые характеризовали деятельность академий и сельскохозяйственных ассоциаций в Пьемонте с восемнадцатого века. Настолько красивы, что чистить их - это позор: ешьте их целиком (тщательно вымыв) и наслаждайтесь всеми ароматами и питательными веществами красного цвета, которые полезны для вас!
Меланнурка Кампана Игп
Вы знаете, что красное сокровище Кампании - это помидоры. Тем не менее, при ближайшем рассмотрении то же самое можно сказать и о Меланнурке, маленьком и очень вкусном яблоке с наименованием IGP, которое буквально заставляют «краснеть». Его характерный яркий цвет на самом деле является результатом контролируемого созревания на «мелаи», небольших участках земли, на которых яблоки хранятся после сбора урожая и которые периодически переворачиваются вручную, так что свет падает на них по всей поверхности. Таким образом, Меланнурка, выращенная в Сорта Аннурка и Красный Южный от желто-зеленого до ярко-красного. Но это еще не все: живое яблоко Кампании выделяется самим собой. отличный вкус сладкий и ароматный, в сочетании с уникальной консистенцией мякоти, плотный и хрустящий. Достаточно одного укуса, и он вас покорит.
Кампанина яблоко
Кампанина - «официальное» яблоко моденского и мантуанского регионов. Зарегистрировано как PAT Эмилии-Романьи, характеризуется очень толстой кожурой с зеленой основой и бороздками разных оттенков в зависимости от степени спелости, длительного срока хранения и использования на кухне. Ла Кампанина - это вареное яблоко по определению: даже при высокой температуре его мякоть с характерным ароматным и кисловатым привкусом остается неповрежденной и компактной. Это делает его идеальным, в частности, для приготовления типичных блюд. горчица, а также для варенья, варенья и запеченных десертов.
Розовое яблоко гор Сибиллини
Мы приложили все усилия, чтобы найти дефект в розовом яблоке гор Сибиллини, ботанической жемчужине региона Марке и Президиум Слоу Фуд с 2008 года. Но, рассмотрев все его возможности, пришлось отказаться. Этот экземпляр не только держится отлично и очень долго; у него не только очень приятный органолептический профиль, с кисловатым и сладким вкусом и интенсивным ароматным ароматом; не только красиво видеть, с его пилинг с переливающимися красками; и едят не только глазами, но и ртом, сырым и приготовленным. Фактически, это идеальный ингредиент для выпечки десертов, от простых вареных яблок до вкусной крошки. Короче говоря, мы старались, но безуспешно - и никогда не были так довольны.
Древние яблоки из Верхнего Фриули
Те, кто ищет рай местных яблок, не могут пропустить бесчисленные сорта Фриули-Венеция-Джулия, производителя (золотых) яблок со времен Римской империи. Настоящий бум пришелся на конец девятнадцатого века, когда фриульские яблоки пользовались широким спросом и экспортировались из Египта в Соединенные Штаты. Однако постепенно местные виды были заменены более продуктивными международными гибридами: это объясняет, как Президиум Слоу Фуд для защиты, по сути, древних яблок Верхнего Фриули.
Вот сорта, которые следует знать: Короны, конической формы и темно-красной кожуры с плотной хрустящей мякотью; Желтый от Priuso, отличается золотистым оттенком и кисловатым вкусом; Blancon конические, желтые и морщинистые; Золотая ржавчина, очень сладкий, морщинистый и мучнистый, королева сладостей от классического торта до мягкого пончика. Марк Панара, «гигантское» яблоко; Хей из роз наоборот очень мелкие и ароматные; Зеука хрустящий и сочный; в конце концов Наранзинис, который играет в супертяжелом весе с Марком Панарой, отличающейся красивой розовой кожей.
Древние пьемонтские сорта яблок
Мы очень часто будем встречать в этом списке Пьемонт (и соседнюю Лигурию). Один из древних пьемонтских сортов яблок - это Президиум Слоу Фуд который может похвастаться очень разнообразным и интересным выбором. Почти все виды имеют что-то общее хорошая вместимость и постепенным улучшением органолептических характеристик с течением времени.
Вот самые известные: Runsè красный, блестящий и сочный; Dominici желтый, продолговатый, с хрустящей мякотью и кисловатым вкусом; Тонкая нога, приплюснутой формы, красного цвета и нежного аромата; Calvilla, в версиях White (отлично подходит для классического яблочного пирога) и Winter Red, хрустящие, чтобы их можно было есть сырыми. Мы продолжаем с Карла, маленькое соломенно-желтое яблоко с розовыми оттенками и очень сладким ароматом; Magnana красное миниатюрное с взрывным вкусовым потенциалом; наконец Бурас, серый, похожий на ренетт, который вместе с Торриана грей делает пару сортов, которые лучше всего готовят в духовке.
Древние яблоки с Этны
Третий и последний Президиум Слоу Фуд «Коллектив», связанный с яблоками, переносит нас на склоны самого высокого и величественного действующего вулкана Италии. Древние яблоки Этны насчитывают около двадцати разновидностей, но самые известные и ценимые - четыре. Там Там, название которого отсылает к близости монастыря Сан-Никола, маленького, белого и приятно кисловатого; там Мороженое с соломенно-желтой кожицей и очень сладким вкусом; там Кола Мороженое, который не является упакованным продуктом, которым можно наслаждаться на пляже, а представляет собой удачную смесь первых двух; и Чирино, самый редкий, выделяющийся своим красноватым цветом.
Лапедда яблоко
Как и в фестивальной игре, мы продолжаем ловить яблоки в Ковчеге вкуса Слоу Фуд, который на этот раз перенесет нас в Сан-Пьер-Никето, провинция Мессина. Местный сорт - Лапедда, яблоко, которое так же редкое, как и эфемерное: оно хранится не более тридцати дней. С другой стороны, за свою короткую жизнь он дает необыкновенный аромат и вкус, сладкий и очень нежный. Поэтому Carpe diem, или, скорее, carpe malum: однако, если вы не можете попробовать это маленькое сырое яблоко, вы всегда можете выбрать сушеный вариант или в варенье с джемом.
Яблоки из долины Бормида
Долина Бормида простирается между Пьемонтом и Лигурией и является маленьким раем для местных яблок. Всего классифицировано 18 сортов, так что с 2010 года вторая суббота марта отмечается в Меладей, день, посвященный древним видам животных, продвигаемых Слоу Фуд. И именно благодаря Ковчегу вкуса мы открываем пять совершенно особенных разновидностей. Начнем с Колокольчик, зелено-красное и «звонкое» яблоко: хорошо встряхнуть, в момент сбора урожая семена издают звук, похожий на звон. Там Cappelletta он типичен для внутренних районов Савоны, и кажется, что его название происходит от вотивной часовни, возле которой спонтанно росли некоторые растения, полные маленьких красноватых плодов с кислым вкусом.
Там Пять побережий он выделяется своей ребристой формой, желто-зеленой кожей и высокой производительностью на кухне, особенно если готовить в микроволновой печи. Там Cichinetta или чичинат никогда не мог унаследовать свое название от Франческо на диалекте «чичен». Возможно, святой, может быть, простой земледелец, знающий: наверняка это лимонно-желтое яблоко ценится за сладкий вкус, усиленный приготовлением. Наконец, Полный рот священника, настоящий деликатес с плотной, ароматной и сладкой мякотью, предназначенный, как следует из названия, для местных властей и для особых случаев.
Мела Менджоне
Среди красот Национальный парк Майелла в Абруццо есть также Mangione, сорт яблок, внесенный в Slow Food Ark of Taste. Ярмарка горное яблокоMangione вырастает более чем на 1000 метров и обладает хорошей устойчивостью и вместимостью. Он довольно маленький, имеет желтый цвет с красными прожилками, хрустящую и сочную мякоть. Короче говоря, по-настоящему сложно: смиритесь с укусами, если хватит смелости, или вооружитесь жаром и сахаром и подсластите его в виде сливового кекса.
Мела Сарваи д'ла Рока
В Ковчеге вкуса Слоу Фуд всегда найдется место для Stura Valley: этот район провинции Кунео, расположенный между Приморскими и Кози Альпами, является сокровищницей типичных продуктов, от каштанов до баранины самбукано. Среди них выделяется старинный сорт яблок Сарваи д'ла Рока из муниципалитета Роккаспарвера. Слегка приплюснутое, у этого яблока желтая кожица с красным оттенком. плотная и вкусная мякоть. Отлично подходит для блинов, раньше из него готовили сидр.
Яблоки из долин Ланцо
Три долины Ланцо простираются над Пьемонтскими Грайскими Альпами, заключенными между долиной Орко на севере и долиной Сузы на юге: Гранде, д'Ала и Виа. Эти территории особенно подходят для выращивания яблок, настолько, что в Slow Food Ark of Taste зарегистрированы два местных сорта. Там Bugìn, желто-зеленый с красными полосами, выращенный одноименной семьей Богино, это особенно сладкое яблоко, идеально подходящее для приготовления типичных десертов, включая блины и глару, из черствого хлеба. Еще одна редкость - это Пум для лиры, ярко-зеленое яблоко, очень похожее на бабушку Смит, которое в 1920-х годах продавалось по одной лире за каждые 10 кг. Со временем пум дла лира отомстила: найти практически невозможно, сегодня она гораздо дороже.
Яблоко Вердоне из Пьяченцы
Один раз он держит доктора подальше: и Verdone, яблоко из Пьяченцы, которое, с одной стороны, демонстрирует цвет, связанный со здоровьем, а с другой, напоминает нам известного римского актера, вполне может быть его покровителем. святой ипохондриков. У этого самоцвета "Ковчег вкуса Слоу Фуд" есть слегка коническая форма это ярко зеленый как визитную карточку. При консервировании тона кожуры желтеют, и даже кислый вкус укрощается, становясь слаще и нежнее. Поэтому, в зависимости от цвета и вкуса, выберите, употреблять ли вердоне приготовленным (возможно, в красивом слоеном тесте) или сырым, с приятным хрустящим кусочком, настолько громким, чтобы изгнать все болезни.
Цителла яблоко
Между Молизе, Абруццо и Кампания есть поистине непоколебимое яблоко: его называют Цителла, древний сорт, который выделяется своими многочисленными особенностями. Между тем, это редкость, привычка, которая, несмотря на себя, стоит ему места в категории Ковчега Вкуса Слоу Фуд. Во-вторых, долголетие: на самом деле он вполне способен храниться более шести месяцев. Он также имеет низкая концентрация пектина, фактор, который не позволяет ему загустевать выше определенной температуры и который делает его пригодным для производства цукатов, используемых, прежде всего, в традиционных рождественских сладостях (в связи с этим, вот наш список панеттоне из Кампании, который можно купить онлайн). Наконец, использование и обычаи, связанные с его использованием: незамужние женщины в прошлом использовали мякоть в качестве косметического средства - отсюда и название, в надежде «поймать» какого-нибудь мужа - и ароматический пилинг в качестве аромата для комнаты. Сегодня мы ограничимся оценкой его органолептических характеристик как таковых. Сочный, ароматный и хрустящий, Цителла - самый желанный из яблок: кто знает, не побалует ли он его на этот раз!
Яблоко Милапа
Милапа - редкая и древняя разновидность провинция Реджо-ди-Калабрия под защитой Ковчега вкуса Слоу Фуд. Это маленькое яблоко соломенно-желтого цвета выглядывает из извилистых каньонов Альта-Валье-дель-Сант’Агата, области, характеризующейся ручьем и его непредсказуемыми наводнениями. По этой причине нет настоящих яблоневых садов, выстроенных аккуратно рядами, как и следовало ожидать: скорее, на украденных у реки склонах растет Milappa, несомненно, самый «героический» из яблок. Сорт особенно популярен благодаря своим интенсивный аромат, настолько, что в прошлом он использовался как украшение для больших религиозных мероприятий.
Яблоко помелла из долины Стафора
Помелла делла Валле Стаффора - это разновидность провинция Павия зарегистрирован в Ковчеге Вкуса Слоу Фуд. Постепенное снижение потребления и сбыта происходит из-за неправильной формы и привычки собирать незрелую мякоть, при этом мякоть остается очень кислой и вяжущей. Позор, потому что на самом деле это зеленое яблоко, в свое время он становится чрезвычайно ароматным и сладким, его приятно перекусить или добавить в круассаны из слоеного теста на завтрак. Небольшое любопытство: второе название Помелла - «генуэзский», не имеет ничего общего с происхождением, а скорее с местом назначения. Фактически, в прошлом он в основном продавался на лигурийских рынках по древним «соляным дорогам», соединявшим Апеннинские склоны.
Беллуно яблоки
Между севером Венето с его великолепным Национальным парком Доломиты Беллуно и Альто-Адидже за пределами региональной границы нет никакой разницы. И это касается и типичных продуктов, в том числе яблок, которых особенно много на территориях Валь Беллуна и Фельтрино. По крайней мере, три древних разновидности, о которых нужно сообщить: Железо цезий это редкость под маркой Arca del Gusto Slow Food, название которой (на диалекте pom dal fèr) напоминает о ее необычайной стойкости даже после падения. Толстой кожуре удается сохранить внутреннюю мякоть, не очень сочную, но очень сладкую во (почти) всех случаях. Там Прусский, красивое хрустящее и вкусное красное яблоко, завезенное в начале двадцатого века рабочими, вернувшимися из Германии. Наконец Розетка, nomen-omen: маленький, как выражение нежности, розовый, как его название, сладкий, как образ, который он вызывает. Попробуйте его приготовить в яблочных пирогах, так же красиво и сладко.
Генуэзские яблоки
Не только оливки и базилик: среди древних и ценных сортов внутренние районы Генуи есть еще яблоки. Ковчег вкуса Слоу Фуд сообщает как минимум три: Ронкаллина он очень маленький и круглый, с ржавой двухцветной кожицей, желтой по бокам и красной снизу. Следует за колесом Лимонина, еще один мини-формат, который стоит искать рядом с Портофино - вам не нужно знать, какие исследования, просто спросите о единственном оставшемся производителе, который его выращивает! Верный своему названию, лимонина довольно кислый, и в нем нет недостатка даже в желтом, полном предписаний: чтобы подсластить самые острые ароматы, превратить его в варенье или добавить его в острый десерт, такой как яблочный и морковный пирог. Наконец Тереза, живые, как хочется детской песенке, прямо из долины Скривия. Пусть вас не обманывает внешний вид, желтоватая кожица и комковатая форма скрывают очень сладкую и ароматную мякоть.
Яблоки из Романьи
Судя по всему, провинция Форли-Чезена в Романье это плодородная земля для яблок. Здесь прижились три разновидности, все они занесены в тот список потерянных и найденных едоков, который является Ковчегом вкуса Слоу Фуд. Первый идет с собственным именем: Франческа он желто-зеленый, мелкий, слегка приплюснутый, кислый на вкус, хорошо подходит для приготовления. Тогда есть Торговля американского происхождения, также слегка приплюснутый, но розового цвета и с твердой хрустящей мякотью, которую можно употреблять в сыром виде. Наконец Роза Мантована, который, несмотря на свое название, является документом Романьи: здесь кожура имеет ярко-розовый оттенок с толщиной, которая обеспечивает долгий и великолепный срок хранения.