Ингредиенты
Ингредиенты для 4 персоны
| Ящик для картофеля | |
| Картофель восковидный | 4 шт |
| Соль | что-то |
| белок | 0, 5 шт. |
| Пшеничная мука | 1 EL |
| Растительное масло | что-то |
| Желток | 4 шт |
| Трюфель Эспума | |
| Сливки жидкие | 200 гр. |
| Темный телячий бульон | 100 гр. |
| Трюфельное масло | 1 EL |
| Трюфельный соус | 90 гр. |
| Свежий сломанный трюфель | 1 EL |
| Мадейра скидка | 2 Эль |
| Картофель восковидный | 350 гр. |
| Соус Мадейра | |
| Мадейра | 200мл |
| Трюфельный соус | 90 гр. |
| Масло в кубиках холодное | 60 гр. |
| Соль | что-то |
| Трюфельный салат | |
| Трюфельный соус | 50мл |
| Мадейра скидка | 50мл |
| Бальзамико | 1TL |
| Соль | что-то |
| Перигорский трюфель | 100 гр. |
| Серванты | |
| Свекла | 4 листа |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 595 (142); яичный белок 1,6 г; углеводы 7,4 г; Жир 9,2 г
Подготовка
1. Картофельный ящик: Очистите картофель и нарежьте каждую картофелину кубиком с длиной ребра 4 см. Срежьте с каждого кубика картофеля крышку толщиной примерно 4 мм. С помощью небольшой лопатки для дыни выдавите кубики картофеля, оставив стенки толщиной примерно 4 мм. Поместите эти картофельные ящики и крышки в дуршлаг и варите в кипящей подсоленной воде, пока картофель не станет очень мягким, около 15 минут. Что; Смешайте яичные белки с пшеничной мукой, чтобы получилась паста. Разогрейте большое количество растительного масла во фритюрнице до 170°C. Слейте воду из ящиков и крышек для мягкого картофеля и высушите. Затем предварительно обжарить на растительном масле при температуре 170°С в течение 1 минуты и ненадолго обсушить на кухонной бумаге. Затем сразу же положите хорошо охлажденный яичный желток в каждую коробку для картошки и аккуратно выровняйте верхние края коробок из-под картофеля; Распределите кашу из яично-белковой муки. Наденьте крышки и слегка прижмите, чтобы они хорошо приклеились. Выпекайте заполненные картофельные коробочки в растительном жире при температуре 170°C в течение примерно 36 секунд до золотисто-коричневого цвета (желток должен оставаться жидким) и выложите на кухонную бумагу. Слегка посолите картофельные корзинки и сразу подавайте. Мой совет: чтобы картофельные коробки были горячими и хрустящими, а яичный желток оставался жидким, важно, чтобы картофельные коробки были теплыми перед наполнением и жаркой, а яичные желтки были холодными.
2. Truffle Espuma: Вскипятите в кастрюле сливки, телячий бульон, трюфельное масло, трюфельный сок и мадеры. Поместите свежеприготовленный, приготовленный на пару картофель в блендер и залейте его трюфельным кремом, затем энергично перемешайте. Приправьте картофельную смесь солью, перелейте ее в бутылку с эспумой и заполните 2 картриджами N²O. Поместите бутылочку с эспумой в горячую водяную баню с температурой 60°C и подавайте к столу.
3. Соус мадеры: Налейте мадеры в кастрюлю и уварите на треть. Затем добавьте трюфельный сок и доведите до кипения. Долейте соус Мадейры кубиками ледяного масла и приправьте солью, небольшим количеством мадеры и трюфельным соком. Разогревайте непосредственно перед подачей на стол.
4. Трюфельный салат: Смешайте трюфельный сок, редукцию Мадейры, старый бальзамический уксус и немного соли, чтобы получился маринад, полностью растворите соль при перемешивании. Используйте слайсер для трюфелей, чтобы нарезать трюфели Perigord тонкими (0,5 мм) ломтиками и поместить в маринад на 5 минут. Достаньте ломтики трюфеля из маринада и скрутите их в 4 «цветка трюфеля».
5. Подача: Налейте немного теплой трюфельной эспумы в середину 4 тарелок. Поместите на каждую коробку со свежей жареной фаршированной картошкой. Украсьте каждую коробочку картофеля «цветком трюфеля» и полейте соусом Мадейра. Ненадолго замаринуйте один лист свеклы в небольшом количестве маринада для трюфельного салата и прислоните его к ящику для картофеля, а затем сразу же подавайте.