В жаростойкой миске, поставленной над кастрюлей с едва кипящей водой, взбейте 4 яичных желтка с вином и щепоткой соли, пока они не увеличатся вдвое и слегка не загустеют, около 2 минут. Постепенно добавляйте растопленное сливочное масло, постоянно взбивая, пока не образуется густой сливочный соус, около 5 минут. Добавьте лимонный сок и табаско и приправьте голландский соус солью. Держите голландский соус теплым, время от времени взбивая его.
В сковороде обжарьте бекон на умеренном огне, перевернув один раз, до хрустящей корочки, 6 минут. Переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Слейте все, кроме 1 столовой ложки жира в сковороде. Добавьте рукколу, быстро перемешайте с горячим маслом и переложите на тарелку; посолить.
Поставьте большую глубокую сковороду с водой на средний огонь и доведите до кипенияи добавьте уксус. По одному разбейте яйца в небольшую миску и вылейте их в кипящую воду, оставляя между ними достаточно места. Варите яйца, пока белки не схватятся, а желтки все еще будут жидкими, около 4 минут. С помощью шумовки аккуратно переложите яйца на тарелку, застеленную бумажным полотенцем.
Разложите поджаренные половинки английских маффинов на тарелках и сверху выложите бекон, яйца-пашот, рукколу и голландский соус. Подавать немедленно.
