Разогрейте духовку до 375 градусов по Фаренгейту. Слегка смажьте форму для выпечки размером 9 на 13 дюймов кулинарным спреем; отложить. Обжарьте чоризо в большой сковороде на среднем огне до готовности, около 10 минут. Добавьте красный и желтый сладкий перец, лук и перец халапеньо (если используете) и готовьте 6-8 минут или пока лук не станет мягким и прозрачным. Снимите с огня и дайте немного остыть.
В большой миске смешайте яйца, соль и перец; добавьте 1 стакан смеси сыра и чоризо.
Выложите тортилью на большую тарелку. Выложите от 1/2 до 2/3 стакана яично-колбасной смеси по центру лепешки. Плотно сверните лепешку и положите швом вниз в форму для запекания, прижав к короткой стороне формы. Повторите с оставшимися лепешками и начинкой.
Для приготовления соуса: В средемиске, взбейте вместе молоко, кукурузный крахмал и тмин. Вмешайте оставшиеся 1/2 стакана сыра и залейте энчиладас. (В этот момент запеканку можно сразу выпекать или накрыть и поставить в холодильник на ночь.)
Выпекайте от 35 до 40 минут, или пока яйца не будут приготовлены, а энчиладас не станет темно-золотистым. Подавать сразу же с сальсой и сметаной.
