3 c. (упакованные) листья кинзы и маленькие веточки
3 ст. Азиатский рыбный соус
3 ст. свежий сок лайма
1/4 c. плюс 2 столовые ложки воды
4 унции. свежий свиной жир
6 Филе испанской скумбрии с кожей на 6 унций
Соль и свежемолотый перец
Направления
В большой ступке разотрите чеснок в пасту с чили, толсто нарезанным луком-шалотом и сахаром. Добавьте кинзу и разотрите до состояния пасты. Добавьте рыбный соус, сок лайма и воду.
В большой сковороде обжарьте свиной жир на умеренно слабом огне, пока не вытопится 1/2 стакана жира, около 20 минут. Откажитесь от любых твердых кусочков жира. Приправить скумбрию солью и перцем. Нагрейте жир до мерцания. Добавьте рыбу кожей вниз и готовьте на умеренно сильном огне, пока она не подрумянится и не станет хрустящей, около 4 минут. Уменьшите огонь до умеренного, переверните филе и готовьте еще 2 минуты. Переложить на тарелки. Добавьте в сковороду тонко нарезанный лук-шалот.и жарить, помешивая, до коричневого цвета и хрустящей корочки. Разложите лук-шалот поверх рыбы. Выложите ложкой немного соуса из кинзы и подавайте остальной соус к столу.
