Сливочный соус для антрекота из говядины был впервые приготовлен Артуром-Франсуа (Фредди) Дюмоном в 1930-х годах в его женевском ресторане Café de Paris, откуда он и получил свое название. Сам он утверждает, что его изобрел его тесть, известный только как мистер Бубье. Жареный сельдерей может сравниться по вкусу со стейком, нужно только осмелиться. Это блюдо идеально подходит для воскресного обеда с картофелем фри и крепким красным вином.
Сырье
- крупный сельдерей 2 шт
- оливковое масло 100 мл
- соль (соль и свежемолотый перец)
Парижский соус
- масло сливочное 110 г
- мелкий лук-шалот 1 шт
- чеснок 1 зубчик
- филе анчоусов в масле 3 шт
- приправа карри средней остроты 1/2 чайной ложки
- молотый кайенский перец 1/4 чайной ложки
- Горчица белая молотая (сушеная) 1 столовая ложка
- маленькие каперсы 1 ложка
- мелко нарезанный зеленый лук 2 столовые ложки
- мелко нарезанные листья эстрагона 2 столовые ложки
- мелко нарезанная петрушка 1 столовая ложка
- листья тимьяна 2 чайные ложки
- варочные или взбитые сливки 110 мл
- лимонный сок 2 чайные ложки
Процесс подготовки
- Разогрейте духовку до 170 °C. Тщательно вымойте сельдерей, проткните его вилкой около 40 раз и положите на противень, застеленный бумагой для выпечки. Смешайте масло с 1,5 чайными ложками соли и небольшим количеством перца по вкусу и тщательно обмажьте смесью сельдерей со всех сторон. Выпекать в предварительно разогретой духовке 2¼-2¾ часа в зависимости от размера. Проверяйте их каждые 20 минут и по мере необходимости добавляйте воду, пока сельдерей не станет мягким и коричневым, а на противне не появится густой выпеченный сок.
- Нарежьте сливочное масло кубиками по 2 см, очистите и мелко нарежьте лук-шалот. Очистите чеснок и выдавите его в миску. Мелко нарежьте анчоусы. Смешайте все со специями карри, кайенским перцем, горчицей и ¼ чайной ложки соли. Нагревайте на среднем огне около 6 минут, пока лук-шалот не станет мягким, а масло не станет золотистым и не начнет карамелизоваться. Добавьте каперсы, зелень и большую щепотку черного перца. Готовьте 1 минуту и отложите в сторону.
- В духовке включите функцию гриля на самую высокую температуру. Застелите противень бумагой для выпечки, чтобы она не переполнялась (может загореться). Запеченный сельдерей нарежьте ломтиками по 2,5 см и разложите их в один слой на подготовленном противне. Они уже должны быть покрыты кулинарной жидкостью, если нет, смажьте их небольшим количеством оливкового масла и кленового сиропа или меда. Обжарьте сельдерей до золотистого цвета, примерно 6-8 минут. Выключите духовку и оставьте противень с сельдереем до подачи на стол.
- Подогрейте соус в течение 1 минуты на среднем огне, влейте сливки и лимонный сок и несколько раз встряхните кастрюлю, чтобы соус перемешался. Периодически встряхивайте сковороду и дайте соусу нагреться в течение 2 минут. Не мешайте слишком много, он должен свернуться, но не превратиться в эмульсию.
- Вылейте соус на большую тарелку с приподнятым ободком и разложите в ней сельдерей (или разделите сельдерей на тарелки и полейте его соусом, а оставшийся соус подавайте в тарелке рядом с Это).
- Посыпьте ломтики сельдерея небольшим количеством соли и перца и подавайте.