Цветы, листья, побеги, стебли: вы едите все, что есть в капусте, по крайней мере, в зависимости от ее сорта. Часть большого и разнообразного семейства Brassicaceae, виды капусты их так много, что их так много, и зима - лучшее время, чтобы попробовать их все: от привычной цветной капусты, капусты и капусты до причудливой брюссельской капусты и кольраби, до восточной китайской капусты, гай лан и бок-чой. Сегодня мы расскажем о них по порядку, не щадя себя на особенностях этих разнообразие и совет для использовать их на кухне.
Однако, прежде чем мы увидим различия, давайте сосредоточимся на общих чертах. Первый, больше, чем глаз, прыгает в нос и рот: на самом деле Brassicaceae объединены резкий запах и горький вкус. Это заставляет нас внимательнее изучить химический состав капусты. Молекулы, отвечающие за органолептические характеристики, состоят из указанных соединений серы. изотиоцианаты, те самые, которые исследователи определили как основополагающие в профилактике рака. Среди них выделяются сульфорафан, активный метаболит, способный ингибировать раковые клетки.
И поэтому то, что считается наиболее «сложными» качествами капусты, на самом деле является самой важной причиной их употребления.
Больше никакой болтовни, вот 16 разновидностей капусты, наиболее распространенных в Италии с указанием свойств, характеристик и рекомендаций по использованию.
Белая цветная капуста
Brassica oleracea var. botrytis, белая цветная капуста для друзей, самое съедобное соцветие семейства. Не только за габариты, которые легко достигают и превышают килограмм веса, но и прежде всего за универсальность на кухне. Сырые в пинзимонио, приготовленные на пару, в духовке и на сковороде, жареные, вареные, нарезанные, в сливках, супах и соусах: у цветной капусты нет границ, во всяком случае, это те, кто не переносит ее аромат - и те, кто говорит «воняет» «разве он не знает, что потеряно - что если они созданы. Цветная капуста состоит из множества цветочные цветоносы мясистой консистенции, расположенные щитком или с разными точками пересечения, но все заканчивающиеся на одной высоте. Он богат витамином С, обладает антиоксидантными и противовоспалительными свойствами, а также обладает насыщающей способностью при очень небольшом количестве калорий, что, в конце концов, кажется нам очень большим. Местный сорт, который стоит попробовать, - это цветная капуста от Moncalieri, Президиум Слоу Фуд провинции Турин.
Как соблазнить вас попробовать? Просто сделать его главным героем вкусных рецептов, таких как крокеты и пиццы, или «спрятать» его в приготовлении, обычно основанном на других ингредиентах, например, в картофельном пюре вместо картофеля или вместо кус-кус вместе со многими другими овощами.
Фиолетовая, зеленая, оранжевая цветная капуста
Теперь, когда мы понимаем, как ее готовить, мы можем добавить немного креативности и цвета нашей цветной капусте. Да потому, что, если в перспективе однообразие белых покрышек, хорошо помнить, что этот овощ может быть представлен в предельно красочном варианте. Каждый оттенок соответствует определенному микроэлементу: зеленый богат хлорофиллом, L ' апельсин - суперконцентрат бета-каротина, то фиолетовый содержит антоцианы, самый модный среди антиоксидантных пигментов.
У них тоже есть тысячи применений на кухне, с тем преимуществом, что, помимо рта, свою роль играет и глаз. Среди наиболее ценных сортов запомним зеленая цветная капуста из Мачераты уроженец региона Марке, богатого фолиевой кислотой, кальцием и магнием; и Катанская фиалка цветная капуста или бастадду, местный кросс с брокколи с высоким содержанием витамина С, калия и фосфора.
Капуста брокколи
Уже из названия Brassica oleracea var. italica, мы понимаем, насколько местные жители предпочитают этот вид. Брокколи - типично средиземноморский овощ, известный и ценимый со времен Римской империи и широко распространенный по всему полуострову. Среди местных сортов отметим брокколи фиоларо от Creazzo, типичный продукт Виченцы, получивший свое название от съедобных соцветий, фи или «сыновей»; и mgnulo из Саленто, овощ, похожий на ботву репы, по вкусу с триа, типичной вареной и жареной пастой.
В чем причины такой сильной любви к нему? Здоровье прежде всего, и это не просто поговорка: брокколи прекрасна источник витаминов (A, C, E, K, а также фолиевая кислота) и минеральные соли (железо, калий, кальций, селен, магний). Они обладают сильными антиоксидантными свойствами, регулируют уровень холестерина, укрепляют кости и полезны для сердца, зрения и фертильности. Поэтому преимущества по всем направлениям, и мы говорим вам, что на кухне они подходят ко всему. Достаточно немного масла, зубчика чеснока и двух хлопьев чили для гарнира или ароматного соуса. Отсюда и основа восхитительных рецептов, таких как спагетти с песто из брокколи, сардины и изюм, за которыми следуют усовершенствованные лазанья, запеченная паста, омлет и все, что может придумать ваше воображение и ваш вкус.
Романеско брокколи
Отдельной главы, не только из-за эстетического аспекта, заслуживает брокколи Романеско. Этот природный психоделический шедевр с пометкой Фибоначчи (математик последовательности, определяющей золотое сечение и, в некотором роде, секрет красоты) имеет пирамидальную форму и состоит из бесчисленных и микроскопических спирально расположенные розетки, образец воспроизводился в структуре самой брокколи и повторялся все меньше и меньше изнутри. Поездка, завораживающая глаза и доставляющая удовольствие рту: хрустящая и зернистая текстура а сладкий вкус действительно делает его первым фруктом, который нельзя пропустить, особенно ценится в первых блюдах. Соедините его с рисом и ризотто, приготовьте его в салате из полбы и ячменя или попробуйте по-любому с пастой, начиная с сицилийского фирменного блюда с очень простой и вкусной брокколи арриминати.
Зеленая капуста
Мы уже видели, в чем принципиальные - по крайней мере, для тех, кто рискует ошибиться и принести домой неприятные сюрпризы - различия между капустой и савойской капустой. Brassica oleracea var. capitata - это, как следует из названия, классический «кочан капусты», круглый, гладкий и компактный. Мы склонны употреблять в пищу сырую капусту, которая не только решает многие закуски и гарниры, но и способствует правильному усвоению всех ее преимуществ. Прежде всего много воды и клетчатки, к радости кишечника, затем кальций, железо, витамин С и омега-3 жирные кислоты. Еще один способ съесть колпачок - в виде квашеная капуста, преобразованный после молочная ферментация. Квашеная капуста, панацея от кишечной флоры, выполняет множество функций, включая метаболизм жиров, свертывание крови и заживление тканей.
Сырая или ферментированная (но также приготовленная, почему бы и нет, черпайте вдохновение из японских окономияки, а потом мы поговорим об этом), капуста, несомненно, является союзником диеты и хорошего самочувствия. Чтобы попробовать местный сорт, рекомендуем Капуста коллина, типичный продукт Карнийских Альп во Фриули-Венеция-Джулия, зарегистрированный в Ковчеге вкуса Слоу Фуд.
Красная капуста
Красочный вариант капусты окрашен в красный цвет. Основное отличие заключается в содержании флавины, пигментированные вещества, принадлежащие к семейству антоцианов, с сильным антиоксидантным действием. Краснокочанная капуста также является отличным источником кальций, калий и витамины группы A, C, E, K., помогает сохранить прочность костей, снизить уровень холестерина, предотвратить воспаление кишечника и укрепить иммунную систему. Красивый на вид, полезный для здоровья и вкусный: получайте удовольствие, принося его на стол всегда по-разному, используя наши советы по приправе его буквально во всех соусах.
савойская капуста
Что может быть удобнее зимней капусты, главного героя супов, булочек, начинок и множества типичных блюд, от миланской запеканки до пьемонтских капунетов? Brassica oleracea var. Савойя, пожалуй, самая «доступная» из всех разновидностей, благодаря его сильный и ароматный вкус и его чрезвычайная универсальность. Рецептов его приготовления очень много, а также его свойств: болеутоляющее, противовоспалительное, противоотечное и антисептическое. Среди итальянских достижений отметим Савойская капуста из Монтальто Дора, продукт Ковчега вкуса Слоу Фуд в Пьемонте. Это фирменное блюдо Канавезе является главным героем супа 'd pan e còj, типичного супа Всех Святых, приготовленного из хлеба, капусты и сыра, и становится большой хрустящей опорой для сбора bagna cauda из фохота, глиняной посуды, где вкусный соус из масла, чеснока и анчоусов.
Черная капуста
Вы говорите черная капуста, вы говорите риболлита, комбинация безупречная. Brassica oleracea var. ацефала - типичное кормовое растение, которое особенно хорошо адаптировалось в Тоскане, поэтому его используют в супах, но также и в поджаренном хлебе (конечно, без соли), омлетах и фаринате. Ее мясистые листья и ланцетные темно-зеленого цвета и с буллезной поверхностью противовоспалительные свойства и богаты витаминами и минералами. После удаления стебля и промывания их можно готовить любым способом: в салатах (всегда безопасный способ пополнить запасы питательных микроэлементов), в тушеном, вареном или жареном виде, в качестве вкусной и полезной закуски.
Капуста
Для справки мы называем это кудрявой капустой, но наверняка вы все знаете это лучше, чем капуста. Brassica oleracea var. sabellica была повсюду модным ингредиентом в сезоне 2016-2017, но и сегодня хорошо себя защищает. Если вы совершите прыжок через океан, особенно в Калифорнии, вы найдете его абсолютным героем здоровой кухни даже там, где вы меньше всего этого ожидаете, или в центрифугах для детоксикации, где преобладает категория «зеленый сок», ужасный вкус, но гарантированный эффект.. На самом деле доказано, что его свойства бесчисленны: антиоксидантный суперпродукт, богатый флавоноидами (в частности кемпферол, кверцетин и изорамнетин), богатый фолиевой кислотой и витаминами A, C, E, источник кальция, цинка, железа и клетчатки, как будто идет дождь.
Плотность питательных микроэлементов делает капусту (почти) чудесным ингредиентом. Дополнительный фунт? Несомненно, подрумянивание в духовке, которое, с одной стороны, нейтрализует большую часть веществ, с другой - приобретает много вкусовых качеств. Подготовить капустные чипсы Это детская игра: после удаления центрального стебля хорошо вымойте и просушите листья и разложите их на противне. Посыпать солью, маслом и щепоткой перца и запекать 10-15 минут при 180 ° С. Кудрявые, зеленые и супер хрустящие, они являются здоровой альтернативой вызывающим привыкание картофельным чипсам.
брюссельская капуста
Маленькие, зеленые и круглые, брюссельская капуста - это я кочанная капуста самый очаровательный из семьи. Жаль, что их несправедливо ненавидят более чем одна категория людей, от младенцев (на этот раз людей) до тех, кто никогда не вырос, по крайней мере, на уровне вкусовых рецепторов. Ростки не что иное, как я ростки пользователя Brassica oleracea var. gemmifera, которые растут у основания растения: они состоят из чередующихся листочков, обернутых один над другим, чтобы приобрести классическую шаровидную форму. Вкусные и ароматные проростки содержат большое количество белков, минералов, клетчатки и витаминов. В частности они богаты тиамин и фолиевая кислота, микроэлементы, стимулирующие мозговую деятельность.
Как их съесть и, возможно, убедить некоторых несводимых подозрительных? Попробуйте немного сладости, с которой вы никогда не ошибетесь: ростки они отлично застеклены с медом, кленовым сиропом или бальзамическим уксусом (имеется в виду настоящий). Обжарьте их на сковороде, запекайте в духовке с другими овощами (сверху - морковь) или просто приготовьте на пару, добавив кисло-сладкую или сливочную начинку.
китайская капуста
Мы продвигаемся немного дальше, чтобы изучить три интересных сорта с Дальнего Востока. Первый - Brassica rapa var. pekinensis, широко известный как пекинская капуста или Капуста напа. Этот сорт, родом из северного Китая, нашел свое счастье в Корее, где стал главным героем ферментированного национального фирменного блюда, а именно острого и пряного кимчи. Китайскую капусту обычно едят в вареной, нарезанной, тушеной форме и широко используют в качестве начинки: попробуйте ее, например, в креветках цзяоцзы, вкусных равиоли, которые готовятся на гриле или на пару.
Бок Чой
«Южным» родственником китайской капусты является бок-чой, широко распространенный в Южном Китае и Юго-Восточной Азии. Brassica rapa var. chinensis имеет более широкие и темные листья, мясистые, со сладким и нежным вкусом. Это идеальное дополнение к блюдам на основе лапши, таким как пад тай, дан дан миан или вьетнамский фо. Или просто приготовленный на пару, приправленный соевым соусом и рисом, он станет удобной, полезной и питательной пищей для обеда или ужина в стиле дзен.
Китайская брокколи
После капусты не мог пропустить китайский вариант брокколи, правильнее называть его. Гай Лан. Brassica oleracea var. alboglabra - кантонский сорт, широко распространенный в бирманской, тайской и вьетнамской кухне. Гай лан немного похож на азиатскую версию наших ростков брокколи: у него темно-зеленые листья, мясистый и плотный стебель, а также довольно горький вкус. Он особенно подходит для жарки в больших воках. Типичные приправы - кунжутное масло, чеснок и перец чили или в соусе, в вариантах «устрица» (устричный соус с рыбным экстрактом и карамелью) и «утка» (соус хойсин, разновидность соуса барбекю на основе ферментированной сои и специй).
Зелень репы
Вы говорите «зелень репы», вы говорите «orecchiette», комбинация (здесь тоже) нержавеющая. Естественно соединить самые знаковые из типичных апулийских блюд с этим ингредиентом с глубоким средиземноморским характером. Для этого есть все предпосылки: зеленый, дикий, горький, с острым вкусом. Распускающиеся соцветия и нежные листья Brassica rapa sylvestris широко распространены по всей южной Италии, в частности в неаполитанской области, где их называют брокколи. Само собой разумеется, что рецептов их приготовления бесчисленное множество, один вкуснее (и калорийнее), чем другой: от бобов до макарон, пиццы и, прежде всего, колбасы, ингредиента, с которым зелень репы действительно идет рука об руку.
Но, если мы возьмем зелень репы такой, какая она есть, мы осознаем ее важные и ценные свойства, которые помогают дополнить рацион. Они богаты кальцием, железом и фосфором, имеют хорошую концентрацию фолиевой кислоты и особенно антиоксиданты. Они настолько хороши, что даже колбаса вместе с ними внезапно становится полезнее.
Кольраби
Кольраби - это разновидность Brassica oleracea var. гонгилоды, из которых основание стебля, называемый торса, с белой, зеленой или фиолетовой кожей. У него мясная, сочная и хрустящая текстура, похожая на редис, и мягкий, слегка пряный вкус. Содержит витамин С, клетчатку и калий, а листья (съедобные после приготовления) особенно богат глюкозинолатами, противораковые вещества, типичные для Brassicaceae. Кольраби едят как в сыром виде в салатах, так и в вареном: в этом случае его можно тушить, варить, жарить или добавлять в супы и ризотто. Автохтонная разновидность, которую следует знать, - это капуста трунзу из ачи, Президиум Слоу Фуд Катании с детоксицирующими свойствами.
Капуста старая от Розолини
Закончим старой капустой Розолини, Президиум Слоу Фуд Восточной Сицилии именно между провинциями Рагуза и Сиракузы, настолько своеобразными, что сами по себе составляют категорию. Многие считают его прародителем брокколи и цветной капусты, и, как следует из названия, он является одним из очень долгоживущее растение способны прожить от пяти до семи лет. В прошлом его обычно выращивали на краях соляных ям, которые представляют собой не прибрежные бассейны, которые мы можем себе представить, а удобрения, в которых накапливался навоз сараевных животных.
Старая капуста была очень ценным ингредиентом крестьянского рациона, и мы не только говорим о ее исключительной стойкости. Фактически, его побеги содержат очень большое количество индол-3-карбинол (до 100 раз больше, чем овощей того же семейства), мощное антиоксидантное вещество с противораковыми свойствами. Короче говоря, концентрат благополучия, который, кроме того, зажигает искры на кухне. Он особенно хорошо сочетается с пастой: типичное блюдо, которое стоит попробовать, - это пастратедда со старой капустой, первое блюдо на основе пельменей, приправленных цветочками, чесноком и помидорами черри. Плюс, при желании, можно посыпать рагузан качиокавалло, полутвердый сыр Dop со сладким и ароматным вкусом.