Нежное мясо омара пользуется спросом во всем мире, и существует широкий ассортимент вариантов, которые могут приятно удивить энтузиастов. Ссылки на свежий улов штата Мэн и роскошные стейки из серфинга и торфа и обеды из лобстеров свидетельствуют о всеобщем почтении к ракообразным, в то время как феноменальные открытия «лобстеров из сладкой ваты» оставляют после себя мир, пораженный всеобщим водным благоговением.
Как ни странно, лобстер не всегда был престижным блюдом в меню. В Америке 18-го века это было антитезой «обеда высокого класса» и даже требовало законов, чтобы избавить слуг от бремени употребления лобстеров более двух раз в неделю. Времена, безусловно, изменились. В 2019 году в США было выловлено более 200 миллионов фунтов американских лобстеров.
Американский лобстер может показаться очевидным выбором, особенно в стране, которая ставит мясные блюда на пьедестал. Однако мир лобстеров невероятно разнообразен. Различные формы, цвета, размеры и черты лица едва царапают поверхность. В океанских водах обитают холодноводные омары, тепловодные омары и признаются близлежащие родственники омаров, которые вообще не живут в соленой воде. Все они уникальны, невероятно вкусны и связаны с безграничными кулинарными творениями. Вот 16 различных видов омаров (и связанных с ними ракообразных) с различными советами о том, как приготовить каждого ценного моллюска.
американский лобстер
Этот основной продукт Новой Англии и официальное ракообразное штата Мэн распространено по всему огромному заливу Мэн, но охватывает все северо-восточное побережье Атлантического океана при температуре холодной воды, которая может достигать 60 F в разгар лета. Мириады красочных красных, коричневых, зеленых и синих пятен украшают самого большого по весу ракообразного в мире. Итак, что же делает этот сорт омаров уникальным и столь желанным на прибрежных рифах США? Что ж, помимо внушительного хвоста, у американского омара есть две характерные клешни, которые доставляют большое количество сочного мяса.
Вы не ошибетесь, если отведаете мясо прямо из скорлупы с гарниром из лимона и топленым маслом. Шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует убить лобстера перед приготовлением в течение двух минут в кастрюле с подсоленной кипящей водой, удалить ярко-красный панцирь и получить нетронутое мясо лобстера перед дальнейшей трансформацией.
Роллы с лобстером - еще один очевидный выбор, когда дело доходит до приготовления американского лобстера. Идеальный баланс ценных кусочков лобстера и простой поджаренной булочки прорывает изысканную гамму лобстеров с достаточным количеством морского бриза, чтобы соответствовать солености улова. По словам Люка Холдена из международной сети быстрого питания Luke's Lobster, идеальный ролл с лобстером зависит от оптимальной свежести и позволяет сладкому и нежному мясу сиять без переизбытка майонеза. Выберите поджаренный на сливочном масле рулет или булочку с бриошами, кусочки мяса лобстера, разумно заправленные растопленным маслом, нарезанным зеленым луком, цедрой лимона и моросящим соусом айоли для дополнительного вкуса.
Канадский лобстер
Канадский лобстер мало чем отличается от своего коллеги из штата Мэн. На самом деле это один и тот же вид. Крупная канадская разновидность с двойными когтями также обитает в северной части Атлантического океана, и, хотя эти два региональных омара похожи, их стоит различать исключительно по географическому положению. Неудивительно, что чем дальше на север вы путешествуете, тем ниже температура Атлантического океана, поэтому канадских омаров разводят при более низких температурах и они вырастают до еще больших размеров.
При приготовлении канадского лобстера действуют аналогичные правила приготовления. Варка, приготовление на пару или даже приготовление на гриле подчеркивает природную сладость лобстера, а фруктовое оливковое масло или топленое масло покрывают свежие морепродукты маслянистой пленкой. Согласно The New York Times, попробуйте посыпать хрустящий и слегка приправленный зеленый салат кусочками приправленных лобстеров и украсить ломтиками авокадо. Если вы хотите чего-то особенного, украсьте сегментированными апельсиновыми драгоценными камнями и сбрызните оливковым маслом.
Если лобстер в масле кажется предсказуемым, обратите внимание на приключения Дэвида Чанга «Ugly Delicious» в клубе Fishman Lobster Clubhouse в Торонто, где он наслаждался мечтательной 50-фунтовой горой лобстеров. Впечатляющий канадский лобстер искусно приготовлен в кляре и обжарен до идеальной хрустящей корочки и встроен в башню размером с центральную часть великого крокембуш. Попробуйте более доступный вариант дома: обваляйте сырые куски лобстера в кляре из муки, рисовой муки и газированной воды и обжарьте в горячем масле, а затем соедините с ароматным соусом из имбиря и зеленого лука. Строительство башни необязательно.
Норвежский лобстер
Ракообразное со многими именами, норвежский лобстер (также известный как креветка Дублинского залива или лангустин) является европейским деликатесом из морепродуктов. Маленькое морское существо одновременно напоминает американского омара - с двумя когтеобразными конечностями - и массивную бледно-оранжево-розовую креветку с твердой внешней оболочкой. В изобилии лангустины встречаются как в западной части Средиземного моря, так и в северо-западной Атлантике, на юге, вплоть до Марокко, и на севере, вплоть до Лофотенских островов, Норвегия.
Из-за обширного масштаба существует множество способов приготовления, в которых используются местные методы приготовления и вкусы. В репортаже Washington Post о Внутренних Гебридах в Шотландии рассказывается о блюдах из местных морепродуктов и лангустинов, а отдыхающие на отдаленных Фарерских островах стремятся отведать лангустинов прямо из близлежащих вод. Для очень легкого приготовления попробуйте лангустин «а-ля-планча» - испанский метод приготовления, в котором используется горячая сковорода без масла. Нагрейте крытый гриль, открытый гриль, сковороду-сковороду или чугунную сковороду на среднем огне и обжаривайте лангустина в панцире с каждой стороны в течение примерно двух минут, пока мясо полностью не приготовится. Снимите со сковороды и обильно сбрызните испанским оливковым маслом первого отжима, посыпьте солью и подавайте с лимоном и большим количеством хлеба.
Испанская кулинарная знать Хосе Андрес дает несколько советов, которые нельзя упустить, чтобы очистить и съесть лангустина со страстной точностью и «уважением к доброте моря». Согласно Андресу, щипок внизу, чтобы удалить хвост, и указательный палец, чтобы отделить голову от тела, - самая эффективная и действенная стратегия обстрела.
Карибский лангуст
Карибские лангусты, первые обитатели теплых вод в этом глобальном путешествии ракообразных, имеют уникальные шипы и укрываются на мелководье южного океана. Колючие омары, наиболее распространенные в Карибском бассейне, имеют характерные направленные вперед шипы, красновато-коричневый цвет и усики, но не имеют больших передних клешней. Карибские лангусты, являющиеся более устойчивым выбором морепродуктов в соответствии с законодательством США, могут весить до 15 фунтов и высоко ценятся за обилие более плотного хвостового мяса.
В дополнение к более твердой текстуре, карибские лангусты немного менее сладкие, чем их собратья из штата Мэн, а поцелуй с соленой теплой водой придает дополнительный соленый вкус. Мясо хвоста можно использовать в рецепте салата «Лобстер Кобб» от Ины Гартен, в соусах для пасты, супе или термидоре из лобстера. Но наиболее распространенным способом приготовления лангустов является приготовление на гриле. Разрежьте хвосты лобстера вдоль пополам, чтобы обнажить сырое мясо, приправьте солью, перцем и специями и жарьте на гриле до готовности мяса. Растопленное чесночное масло придает обугленным лобстерам дополнительный слой насыщенности.
Вестерн-рок-лобстер
Соответствуя названию, западный каменный лобстер - это разновидность лангуста, обитающая на западном побережье Австралии. Как и у карибского лангуста, его отличают сотни направленных вперед шипов и две большие антенны. Мелководье вдоль побережья Перта и Джералдтона укрывает большую часть популяции западных скальных лобстеров. Западный промысел лобстеров в Австралии является одним из самых устойчивых промыслов в мире, получившим международное признание за стандарты сохранения.
Методы приготовления западного рок-лобстера практически безграничны, и фестиваль Shore Leave в Джералдтоне проливает свет на некоторые из приготовлений, которые готовят в Австралии. Фестивальные мероприятия с билетами демонстрируют длинные обеденные столы, усеянные лобстерами, блюдами из морепродуктов и эпическими видами на океан. Но если вы не можете сделать это лично, обратите внимание на фестивальные выходки и попробуйте добавить кусочки лобстера в паэлью из морепродуктов или бросить их прямо на гриль. Австралийский шеф-повар Кертис Стоун соглашается с традиционным подходом к приготовлению на гриле и поливает половинки омара домашним маслом с чесноком и петрушкой. Все приготовления лучше всего сопровождаются бокалом вина.
Тристанский лобстер
Тристанские лобстеры преодолевают долгий путь, чтобы добраться до торговцев рыбным рынком. Родом из Тристан-да-Кунья, отдаленной цепи островов в южной части Атлантического океана, невероятно редкий вид омаров видит посетителей острова только девять раз в год, чтобы собрать желанное мясо, похожее на жемчуг. Острова эфирные, с высокими горными вершинами, великолепными кристально чистыми водами и активным вулканическим возбуждением на главном острове Тристан-да-Кунья площадью 24 квадратных мили. Эта поездка совершается всего несколько раз по уважительной причине. На британских заморских территориях нет аэропорта, поэтому водный транспорт является единственным вариантом, а путешествие длится около недели на лодке из Кейптауна в Южной Африке.
Приготовление лобстера Тристана - это настоящая честь, связанная с изолированным местонахождением лобстера и его крайней редкостью. По данным продуктовой сети Wegmans, которая поставляет ограниченное количество омаров Tristan, рекомендуется жарить на гриле, запекать или жарить исключительно сладкие хвосты.
Южный скальный лобстер
Ракообразные Южного полушария изобилуют среди потрясающих теплых прибрежных бухт. Южный лангуст - еще один вид лангустов, разбросанных по скалистым побережьям Новой Зеландии и южной Австралии. На внешней оболочке красно-коричневые пятнышки, ножки ярких оранжево-красных оттенков, а после варки под всем этим кроется исключительно сладкое и нежное мясо. Желаемый во всем мире «премиальный деликатес из морепродуктов», неудивительно, что остальной мир гонится за лобстером с «большой известностью». По данным Fiordland Lobster Company, омаров обожают в Китае и Юго-Восточной Азии, и они считаются «омарами выбора» на многих обеденных столах. Омар был настолько популярен, что в 2020 году и Китаю, и Австралии пришлось вводить рационы омаров, чтобы каждый мог насладиться этим деликатесом.
Приготовление южного лангуста требует очень мало времени и усилий. Австралийцы гордятся «натуральным» приготовлением, требующим только кастрюлю с кипящей подсоленной водой и разнообразными приправами, такими как дольки лимона и соус из морепродуктов.
Кейпский лобстер
Капский лобстер, также известный как Jasus Ialandii, обитает в юго-восточной части Атлантического океана и подтверждает наше прежнее понимание особенностей тепловодных каменных лобстеров. Их водная среда обитания простирается от юго-западной оконечности Южной Африки до побережья Намибии дальше на север. Замороженные хвосты в панцире очень распространены, но лобстеров Кейп-Рок также очищают и консервируют для потребительских рынков. По данным The New York Times, поставки замороженных омаров для пересечения Атлантического океана были обычным явлением в 1950-х годах, а в 1959 году пароход SS Fedala доставил в Соединенные Штаты капских каменных омаров на сумму 1 000 000 долларов. Но в статье 2020 года южноафриканской интернет-газеты TimesLIVE отмечается, что популяция ракообразных сократилась за последние 30 лет.
Глобальный экспорт омаров из Капской провинции заставляет домашних поваров во всем мире нуждаться в советах о том, как приготовить южноафриканский деликатес. Последуйте этому примеру в ресторане The Wharfside Grill в Хаут-Бэй и поджарьте на углях мясо лобстера, а затем полейте его тремя соусами из чесночного, острого и лимонного масла.
Лобстер Южного побережья
Еще одна порода лангустов присоединяется к подборке ракообразных, на этот раз родом из вод Южной Африки. В соответствии с традицией колючих омаров, потребляемое мясо находится в хвосте, который часто замораживают в море, чтобы сохранить свежесть перед приготовлением. Лобстер южного побережья, которого местные жители называют «раками» или «крефами», считается одним из самых престижных блюд из морепродуктов в Южной Африке. Согласно Wild Oceans, ракообразные, как правило, ходят в США с южноафриканскими лобстерами, и вы можете найти их мясистые хвосты, которые подают в США в ресторанах, таких как сеть морепродуктов высокого класса Truluck's.
Согласно данным Cape Fish Shop в Кейптауне - местному рыбному рынку, на котором продаются оптом и этически выращенные морепродукты, - два основных правила приготовления гарантируют идеально приготовленный лобстер с южного побережья. Придумав «два золотых правила», они утверждают, что недожарка всегда лучше, чем пережаренность, а меньшее количество соуса позволяет проявить естественную сладость лобстера. Имея это в виду, лучший способ приготовить эти южноафриканские красоты - варить, варить или готовить на пару. Обязательно полностью разморозьте хвосты омара и готовьте, пока мясо не станет непрозрачным. Попробуйте приправить приготовленного лобстера слегка кисло-сладкой заправкой, чили или чесноком и свежесорванным базиликом. В качестве освежающего дополнения подавайте холодным в хрустящих салатных чашках Boston Bibb.
Французский голубой лобстер
Французы хорошо разбираются в первозданном диалекте морепродуктов, а французский синий лобстер (также известный как бретонский или европейский лобстер) только стремится поддержать приверженность страны изысканным кулинарным изыскам. Поразительный черный панцирь с контрастными голубыми бликами принес ракообразному французское прозвище «petit bleu». Подобно американским лобстерам, горшочки перемещаются на дно океана вдоль береговой линии Атлантического океана в Европе и выходят из воды с прекрасным уловом в холодной воде.
Любимое из-за сладкого и сочного мяса лобстера, цены на рыбных рынках могут взлететь до небес. Лучший сезон для покупки французского синего лобстера - с ранней весны до конца лета, когда цены не превышают 30 евро за килограмм. Местные жители Бретани рекомендуют попросить торговца рыбой связать клешни (чтобы не пораниться), поместить их в морозильную камеру на 30 минут и сварить лобстера целиком в кипящей воде. Элегантные завершающие штрихи включают фламбе с коньяком, сливочное ризотто с лобстером или неожиданный сливочный соус со свежими семенами ванили.
Калифорнийский лангуст
После короткого обхода холодной воды мы возвращаемся к уловам побережья Калифорнии. Коммерческая ловля лангустов ведется у берегов Южной Калифорнии и на границе США и Мексики. Прямо из воды раковины обнажают красно-оранжевый оттенок и характерные торчащие шипы. Как ни странно, спрос Китая на калифорнийских лобстеров привел к резкому скачку цен в Соединенных Штатах и заставил местных покупателей выбирать менее дорогих лобстеров из штата Мэн.
Если вы можете достать калифорнийского лангуста по разумной цене, обязательно насладитесь приятным жеванием и «сливочным и чрезвычайно ореховым вкусом». Чтобы приготовить лобстера по-американски, попробуйте поджарить на гриле половинки хвостов омара и смазать их сладко-пряным соусом барбекю. Попробуйте традиционный рецепт супа из омара, включив в него мясо лобстера, бульон из морепродуктов, белое вино и ароматные овощи, а затем добавьте бархатистые густые взбитые сливки.
Европейский лангуст
В Европе есть собственный вид колючего лангуста, и неудивительно, что он имеет много общего со своими собратьями-колючими морскими обитателями. Найденные у западных берегов Англии, Уэльса, Шотландии и Ирландии, эти ярко-желтые и оранжевые ракообразные с пурпурными бликами укрываются в прибрежных морских глубинах и скалистых трещинах. К сожалению, чрезмерный вылов европейского лангуста привел к резкому истощению популяции лангустов, и только сейчас британские воды начинают возрождать сообщество лангустов.
Из соображений сохранения трудно найти европейского лангуста для приготовления. В этом случае вместо него можно использовать французского голубого лобстера или королевского краба. Для приготовления попробуйте сварить выбранные морепродукты с нарезанным луком-шалотом, травами, сливками и Драмбуи - шотландским ликером, приготовленным из шотландского виски, верескового меда, трав и специй. Драмбуи и сливки - это союз, созданный на небесах, и они придают прекрасный сладкий аромат соленым блюдам из морепродуктов.
креветки с чесночным соусом по-новозеландски
Новые морские приключения ждут вас в Нижнем мире, на этот раз на побережье Новой Зеландии. Местные креветки напоминают европейского лангустина с маленькими клешнями, длинными усиками и сладким на вкус мясом. Новозеландские креветки с креветками, найденные в прибрежных водах на глубине от 200 до 750 метров, встречаются редко и пользуются спросом по всей стране. К счастью, креветки ловятся круглый год, что дает всем жителям Новой Зеландии шанс на их обожание.
Приготовить эту нежную красоту - большая честь. Традиционное приготовление на гриле всегда является хорошим вариантом, когда щедрые штрихи растопленного масла подчеркивают сладкое богатство маленького розового омара. Кроме того, новозеландские креветки с креветками могут быть сырыми. Фанатики суши могут пропустить любое острое блюдо и выбрать сашими из креветок с чесночным соусом. Хотя для отделения сырого мяса от скорлупы требуется больше усилий, особый вкус прямо из океана стоит некоторых дополнительных усилий.
Луизианские раки
Связанные с культурой питания Нового Орлеана, луизианские раки (которых также называют красными болотными раками) известны по всей стране из-за массовых фурункулов и ярко-красного цвета после того, как они появляются из сильно приправленных горшков с бурлящей водой. Хотя они напоминают омаров, раки происходят из пресноводных источников. Местное изобилие положило начало длительной любви между обитателями рек и гордыми луизианцами, насчитывающими более 1000 фермеров, выращивающих раков по всему штату. Ежегодный фестиваль раков NOLA собирает страстных любителей раков вместе, чтобы почтить скромное ракообразное.
Чтобы получить что-то новое, попробуйте приготовить Crawfish Monica, авантюрное блюдо из макарон Jazzfest, плавающее в мясе раковых хвостов, масле, сливках и нарезанном зеленом луке. Или отправьтесь в виртуальное путешествие на весенний праздник раков, отварив раков в домашних условиях. Чтобы достать сладкое мясо раков, как местный житель Луизианы, используйте свои руки, чтобы щипать, поворачивать и тянуть в том месте, где голова встречается с хвостом. Продолжайте очищать хвостовую оболочку и нырять в приправленные кусочки раков.
Китайские раки
Китай и раки имеют увлекательную историю, которая показывает, как южная кулинарная эмблема покорила сердца китайских посетителей. Газета South China Morning Post утверждает, что раки настолько популярны, что приближаются к статусу национального блюда. Сегодня Китай является крупнейшим в мире экспортером раков и обеспечивает более 90% мирового потребления раков.
Китайский рак (который также называют раком или «маленьким лобстером» согласно CTGN) почти идентичен луизианскому лангусту. Фактически, Япония завезла в Китай красноболотных раков в 1930-х годах, но потребовались годы, чтобы эта пресноводная рыба завоевала популярность. Раки - неотъемлемая часть китайской кухни и культуры уличной еды, поэтому целый район посвящен приготовлению раков. Улица Призраков в Пекине демонстрирует любовь к ракам мала в сычуаньском стиле. Попытки воссоздать жареных китайских раков требуют смеси чеснока, соленого яичного желтка и «малы», но на самом деле все, что требуется, - это наслаждение общением с раками.
Кварнерские креветки
Последним в туре по омарам являются кварнерские креветки с чесночным соусом, еще один аналог лангустина со сладким и нежным мясом. Они живут в грязевых туннелях залива Кварнер в Хорватии, а с апреля по октябрь совершают длительное путешествие на кухни высококлассных ресторанов. Ежегодный фестиваль кварнерских креветок в хорватском городе Рабац отмечает почетный статус ракообразных на гастрономическом мероприятии, посвященном ценному средиземноморскому улову.
В массивных кастрюлях на Кварнерском фестивале готовят креветки с чесночным соусом «на бузару». Сок креветок с чесночным соусом кипятят на медленном огне с бренди, вином, чесноком и помидорами, создавая сложный бульон, соблазняющий ароматными ароматами хорватского терруара. В качестве альтернативы, красивые кусочки приготовленных и предварительно очищенных от скорлупы креветок с фруктовыми каплями оливкового масла, свежей нарезанной зеленью и сочными помидорами черри. Наслаждайтесь этим типом омаров в полной мере с бокалом белого вина, теплой буханкой с хрустящей корочкой для макания в бульон и волшебными изображениями хорватской воды.