Если судить по социальным сетям, 100 процентов американских домохозяйств превратились в высококлассные булочные в 2020 году. Бесконечно отфильтрованные фотографии золотых, хрустящих, воздушных, домашних хлебов текут по всем каналам, даже во время пандемии. первые дни, когда мука и закваска были дефицитными товарами. Но хотя достижение идеального соотношения крошки и корки стало навязчивой идеей мейнстрима совсем недавно, это уже давно является целью Энди Кадина, рекламного директора, ставшего маэстро любимой пекарни Лос-Анджелеса Bub &Grandma's (и одной из самых с участием звезд в лос-анджелесском эпизоде Eater's Guide to the Entire World, который сейчас транслируется на Hulu).
Со своим высоким телосложением и темно-синей хлопчатобумажной рабочей курткой, оставляющей за собой пыльные следы муки, Кадин идеально вписывается в эстетику современного городского хлеба, и вы найдете его буханки в меню многих ресторанов. самые любимые рестораны города. Это означает, что когда он и его команда не заняты выпечкой, они отправляются в путь, таща тесто для пиццы, багеты и пушистый молочный хлеб по автострадам и по глухим переулкам в горячие точки по всему городу. Не на пути его доставки? У Кадина есть несколько советов, которые помогут вам создать собственную домашнюю игру с хлебом, превратив вас из пекаря с частичной занятостью в звезду углеводов в социальных сетях всего за несколько недель.
1. Используйте термометр
«Температура - это педаль газа брожения», - говорит Кадин. Каким бы ни было число на термометре, эти цифры рассказывают историю о том, где находится ваше тесто, куда оно может двигаться и как быстро оно туда доберется. «Восемьдесят градусов - это хорошая оценка», - говорит Кадин, размышляя о том, где можно регулировать тесто, что означает поддержание одинаковой температуры ингредиентов и теста на протяжении всего процесса.
2. Работа по весу
Вы не можете продолжать работать без стандарта для измерения ингредиентов, а это означает взвешивание всего - да, всего - единым образом. «Подумайте о разнице между упакованной мерной чашкой и неупакованной», - говорит Кадин. «Если вы делаете все по граммам, это устраняет любые расхождения в том, сколько муки вы на самом деле используете». Как оказалось, старая американская система выпечки в домашних условиях «на глазок» измеряется и добавляется «куколки» того и сего? Это хорошо для бабушки, но не для людей, пытающихся со временем улучшить свой хлеб.
3. Повторяю, повторяю
«Не вносите радикальные изменения в процесс каждый раз, - говорит Кадин, - иначе вы ничему не научитесь». Это, пожалуй, самый важный инструмент в арсенале пекаря: терпение, а также неукоснительная способность делать одно и то же снова и снова. Как и любой научный эксперимент, выпечка заключается в сортировке переменных и их корректировке с течением времени для достижения новых результатов. Хорошей новостью является то, что вы учитесь на этом пути, и вы чувствуете себя более комфортно в процессе в целом, просто повторяя его. Только остерегайтесь гнаться за этой неуловимой «идеальной буханкой».
4. Используйте хорошую муку
Даже самые великолепные (и вкусные) батоны сводятся к сочетанию ингредиентов и методов, поэтому слабая мука не поможет вам. Кадин рекомендует как можно больше цельнозерновой муки местного помола по разным причинам. «Ягоды из цельнозерновой муки - это источник вкуса, текстуры и долговечности хлеба», - говорит он как ни в чем не бывало, - и это означает выбрасывать тот старый мешок с коркой сильно отбеленной муки с низким содержанием белка, который вы таскали из квартира в квартиру.
5. Перейти на чугун
А вот и кривая от Kadin: не выпекайте в эмалированной жаровне - это популярный метод, рекламируемый многими в лагере хлебопекарного производства без замеса. Они отлично подходят для многих вещей, но имеют серьезные ограничения, когда дело доходит до хлеба. Вместо этого, советует Кадин, выберите чугунную комбинированную плиту, которая поставляется со сковородой с тонкими краями на дне и тяжелой высокой кастрюлей, которую можно использовать в качестве крышки. «Они стоят 40 долларов, служат вечно и имеют нижнюю губу, чтобы вы не обожгли запястье, пытаясь набрать буханку», - говорит Кадин. В конце концов, «чугунная сковорода существует с 1880 года без каких-либо изменений», - добавляет он с иронией. Так что держите под рукой эмалированную жаровню для приготовления всех тех бобов, которые все также делают во время карантина, а выпечку хлеба предоставьте чугунным комбинированным плитам.