Вопрос кажется самым тривиальным: как готовится рис? Являясь ингредиентом, составляющим основу рациона примерно трех миллиардов человек, примерно половины населения мира, можно с уверенностью сказать, что это самый распространенный злак в мире.
У нас это служило стоять в одиночестве, будь то ризотто или risi e bisi, а в Испании он является главным героем сенсационных уникальных блюд, начиная с паэльи во всех ее формах.
Для большинства других "манджиарисо" в мире это сопровождение, более или менее приготовленные, с мясом, рыбой, овощами.
Конечно, каждый делает это по-своему: le методы приготовления принадлежащий рис они различаются в зависимости от типологии и гастрономических традиций. Вы их всех знаете? Вот Bignami для быстрого обзора.
1. Ризотто
Вы знаете технику наизусть, но во избежание сомнений краткое содержание. Это имеет место в три этапа.
Первый - это жарка зерна, которые могут содержаться в сливочном масле (или масле), но также и в сухом виде, если вы следуете модной тенденции, которая требует более легких и чистых продуктов, в которых жировой компонент предоставляется только в бульоне и / или приправе, добавляемой во время взбивания, усиливающее естественный вкус риса (конечно, при условии, что вы используете продукт очень высокого качества).
Обжарка необходима для того, чтобы в конечном итоге фасоль, даже если она слегка шелушится, оставалась компактной, но не слипалась. И, конечно же, это уже должно быть сделано в контейнере. очень горячо.
Второй этап - это добавление жидкости, который может начинаться или не начинаться с белого вина по традиционному рецепту, а затем продолжаться бульоном или простой водой, выбранными теми, кто предпочитает «чистоту», упомянутую выше.
Дозы жидкости прибл. В 3 раза больше риса, но его всегда немного, потому что пламя может выдать вас и оставить рис еще сырым и готовый бульон.
Третий и последний этап, сливки, традиционно со сливочным маслом (холодным) и пармезаном. На мой взгляд, без этого шага, придающего блюду кремообразность, рис нельзя называть ризотто. Вот почему мне не очень нравятся ризотто с масляным кремом, которые менее бархатистые. Но это вкусы.
Сливка завершена не в фокусе. Если вы используете сливочное масло, дайте ему остыть из холодильника, как уже упоминалось: это единственный способ сформировать печально известный крем. После добавления жира и сыра перемешать, накрыть сковороду и оставить. отдыхать хотя бы пару минут. Наконец, перемешайте, при необходимости разбавьте еще небольшим количеством бульона и подавайте.
2. английский
Теперь, за исключением слухов о «новой (высокой) английской кухне», знаменитых шеф-поваров от Гордона Рамзи и телезвезд, таких как Найджелла Лоусон и Джейми Оливер, нельзя сказать, что Британская гастрономия Вы сияете оригинальностью.
Ростбиф, пудинг, пироги и тому подобное. И он, печально известный английский рис. Который по какой-то причине стал блюдом интернациональной кухни, но это не более чем отварной рис, слить и заправить маслом. Короче говоря, Робина да малатини.
Чтобы облагородить его, его все же можно определить как идеальный гарнир для тушеный и тушеный.
Что касается техники, просто следите, чтобы вода, соленая и кипящая, была обильный, примерно в 4-5 раз больше веса риса, чтобы зерна не прилипали к дну формы.
3. Плов
Техника родом из Индии и соседние страны, очень распространенные (по колониальным причинам) в упомянутой выше английской кухне, но также и в международной.
У него два преимущества: простота выполнения и тебе не нужно это проверять.
Начни с одного весь лук, прилепите к нему гвоздику и поверните ручку горячего масла, чтобы придать ему аромат.
Влейте рис и сразу же удвоить свой вес кипятка (соленая или не по вкусу, если она немного соленая). Накрыть крышкой и приготовить в печи (около 180 °) o на плите на очень слабом огне, не заботясь о нем и не помешивая, пока бобы не впитают всю воду.
Оно может настроить замена лука на измельченные ароматные овощи, добавление лаврового листа или других трав и специй (я люблю класть хлопья корицы), использование масла вместо масла и бульона вместо воды.
Его также можно закончить таким образом: как только рис будет приготовлен, выложите его на тарелку довольно низким слоем и дайте ему остыть. Затем, прежде чем подавать его, положи обратно в духовку очень горячая (вентилируемая или даже на гриле), чтобы она была сухой и хрустящей на поверхности.
Плов - это боковая сторона идеально подходит к мясу и рыбе и, конечно, более интригующе, чем английский рис.
4. Пропущено
И здесь мы находимся на Востоке, особенно в частях Китай и Таиланд.
В этом случае рис подвергается двум последовательным процессам варки. Первый нормальный кипячение в воде, который тоже можно не солить, если начинки финального рецепта очень вкусные (соевый соус, рыбный соус и тому подобное). После слива разложите рис на тарелке или на подносе, а лучше на тряпке, чтобы он очень хорошо высох и остыл.
Итак, когда дело доходит до того, чтобы бросить это в воке с горячим маслом зерна станут хрустящими и шелушащимися, вместо того, чтобы скапливаться в липкую кучу.
Если можете, приготовьте большой продвигать и храните в холодильнике: очень холодным, при контакте с острым соусом жареный эффект будет еще более выраженным. Наконец, если у вас есть шоковый охладитель, вы сыграли в бинго и сэкономили несколько часов отдыха!
В воке постоянно поворачивайте лопаткой: пламя Это должно быть высокий и если вы не двигаете бобы, вы рискуете сжечь их или атаковать.
Естественно, на сковороде будет не только масло, но и овощи, креветки, кусочки мяса, сухофрукты, специи и т. Д., Уже хорошо подрумяненные согласно рецепту.
5. На пару
Так называемое приготовление на пару - это техника, тоже восточная, при которой рис должен быть частично приготовленный в воде в кастрюле с крышкой, затем оставьте в плотно закрытом контейнере, чтобы не допустить выхода пара: бобы впитают воду и разбухнут, тепло, удерживаемое в кастрюле, сохранит их мягкими и теплыми до момента потребления, пар (фактически) будет изолировать их, сохраняя их "воздушными".
Система такая. Перелейте рис в дуршлаг, переложите его в миску, поместите под струйку проточной воды и дайте воде стечь, пока не останется рис в миске. Чисто.
Слейте воду, положите в кастрюлю и залейте холодной водой, которая затмит его. около пальца.
Закройте крышку, доведите до огня, дождитесь закипания (из-под крышки выйдет струйка пара, которую ни в коем случае нельзя поднимать), опустите до минимума и варить 10 минут. Затем выключите его и дайте ему постоять еще 10 минут или до тех пор, пока рис полностью не «выпьет» воду и не будет готов к употреблению в сопровождении восточных блюд.
Если крышка не тяжелая или плохо закрывается, потушите огонь. сложенная ткань между ободком кастрюли и собственно крышкой. Но действовать очень быстро, чтобы драгоценный пар не разогнался.
Лучше использовать толстую или даже глубокую сковороду анти-приверженец. В противном случае оставьте на дне и стенках ту часть, которая неизбежно останется прикрепленной (немного похоже на поленту в казане).
6. С электрической рисоваркой
Это бытовой техники незаменим для миллионов жителей Востока, используется как дома, так и в уличных киосках с едой (небольшой личный анекдот: я также видел его в действии в киоске на Китайской стене!), а теперь также распространен в Италии.
Вы можете легко купить рисоварку в Азиатские магазины которые продают предметы домашнего обихода, можно найти в крупных сетях электроники, в Интернете и в самых простых версиях (абсолютно подходящих для этой цели) стоит несколько десятков евро.
Принцип такой же, как и при приготовлении на пару, поэтому рис перед варкой идет промытый.
Рисоварка оснащена мера дозировать зерна и воду, которые, однако, как и в технике горшочка, должны превышать размер риса примерно на палец.
Затем просто закройте крышку и включите прибор, чтобы это идет само по себе и, чудо из чудес, по окончании приготовления он автоматически переключается в «теплый» режим и сохраняет рис в тепле до тех пор, пока не придет время его подавать.
Как правило, внутренний горшок имеет антипригарное покрытие: это не предотвратит прилипание риса ко дну, но облегчит последующее уборка.
7. В паэльере
Да, я знаю: кастрюлю, в которой Паэлья это называется «паэлья». Термин «паэльера» - это итальянизация. Но я назову это для ясности.
Как и в случае с нашим собственным ризотто, знаменитый испанский рецепт - это, прежде всего, один техника приготовления. Что, однажды усвоив, можно применить и к самым смелым и креативным вариантам, в том числе к вегетарианской.
Затем начните с поджаривания в паэльере всех ингредиентов, которые обогатят паэлью, как мяса, так и овощей. Валенсийский рецепт, морепродукты «де мариско» или их сочетание в, возможно, менее традиционном, но более вкусном. Помимо сочетания, конечно, приправ и специй.
Я предпочитаю готовить каждый ингредиент раздельно от других, чтобы уважать время приготовления каждого элемента, но другие рецепты объединяют все вместе, естественно, последовательно.
Как приготовлена основа, пора рисовать. Я делаю (и предлагаю вам это сделать) вот так: всыпать рис и перемешать его только для распределить это хорошо в кастрюлю, затем сначала залейте его вдвое больше в кипящем бульоне (как на плов). Я последний раз перемешиваю и готовлю на среднем огне, давая всему закипеть, около четверти часа, ни к чему не прикасаясь.
Когда я вижу, что рис слишком сохнет, я уменьшаю огонь и / или добавляю больше бульона, всегда горячего, который выливаю по краям паэльеры или в местах, где рис слишком сильно выступает: важно, чтобы зерна всегда покрытый из струйки жидкости.
По прошествии первой четверти часа моя техника требует завершения паэльеры. в горячей духовке, 220 °, что-то меньше, если включить функцию вентиляции. Остается еще 10-15 минут, пока бульон не впитается, рис сварится и поверхность хрустящий.
Хрустящий также станет основой, а центральная часть останется мягкой и кремовой: две текстуры они будут смешиваться с посудой при подаче паэльи большими ложками.
¡Buen provcho!