Не глядя, вы представляете, что у вас в дверце холодильника?
Честно говоря, я тоже. Я думаю, что есть немного кетчупа. Я уверен, что там есть рыбный соус, соевый соус, какая-то форма горчицы, шрирача и баночка майонеза Дьюка. Несомненно, есть не менее трех полупустых банок из-под каперсов и различных джемов. Кроме того, ваше предположение так же хорошо, как и мое.
Многие люди почти ничего не знают о обитателях дверцы холодильника, потому что они не просматривают их на регулярной основе.
Мы все виновны в том, что запасаемся основными приправами, а затем покупаем их дубликаты. Или вы покупаете незнакомый ингредиент для конкретного рецепта, и он остается на полке, пока год спустя вы его не выбросите, не понимая, зачем он вообще вам нужен. Или в офисе вы решаете, что хотите пиккату с курицей сегодня вечером, поэтому по дороге домой берете банку каперсов, забывая, что у вас еще остались каперсы с тех пор, как это случилось два месяца назад. Итак, отлично, поздравляю, теперь вы богаты каперсами.
Так не должно быть.
Вы слышали поговорку «Секрет в соусе», верно? Хорошо, вот в чем секрет: дверца холодильника, которая неопытному глазу кажется хаотичным беспорядком, является ключом к приготовлению блюд на уровне шеф-повара в домашних условиях. Простите меня за обобщение, но одно из главных различий между обычным домашним поваром и профессиональным шеф-поваром заключается в том, что профессионал знает, как творить чудеса с этими, казалось бы, редко используемыми ингредиентами в дверце холодильника. И они знают, что использование этих бутылок, тюбиков и банок, как своего рода алхимика приправ, является разницей между обычной едой и той, которую семья снова попросит на следующей неделе.
Существуют два основных принципа алхимии приправ: элементарные принципы математики вкуса (т.е. нужное количество соленого + нужное количество сладкого=вкусный баланс) и авантюрный дух. Вкус математики, вы можете узнать; вкус к приключениям вы развиваете благодаря беззаветным экспериментам.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Знай свои приправы
Первый шаг к тому, чтобы стать успешным алхимиком приправ, - научиться смотреть на свой ассортимент приправ с точки зрения того, чем они являются - помимо их наиболее обыденных применений и их места в одном или двух рецептах - и того, что они постоянно приносят на стол. по вкусу и текстуре. (После того, как вы проверили срок их годности, то есть.) Давайте совершим краткий обзор обычных обитателей полки приправ.
Кетчуп: Кетчуп имеет ошибочную репутацию «детской приправы», но этот универсальный основной продукт обеспечивает тело, крепкую сладость, кисловатый привкус, насыщенный умами и поджаристую глубину. С точки зрения вкуса, кетчуп сам по себе невероятно сбалансирован, что делает его хорошей базовой нотой, когда вы приступаете к смешиванию.
Горчица: На полках супермаркетов представлено множество разновидностей горчицы, и, вообще говоря, все они обеспечивают яркий вкус и часто могут служить эмульгаторами. В следующих рецептах мы используем три самых популярных сорта: классический желтый, дижонский и крупнозернистый.
- Желтая горчица - самая напористая и резко кислая из них; смысл, немного идет долгий путь. Эта горчица довольно однообразна во вкусе, но отлично подходит для того, чтобы придать пикантную остроту.
- Дижонская горчица придаст немного больше нюансов вкуса, так как в ней будет больше эссенции горчичного семени. Поскольку дижон готовится из белого вина, в нем также содержится меньше уксуса, а это означает, что он немного мягче на вкус, чем желтый.
- Крупнозернистая горчица привносит вкусовую гамму Дижона, а также приятную текстуру. Хотя эта горчица может придать соусу прекрасную консистенцию и насыщенность, ее затравка не позволяет ей быть лучшим эмульгатором.
Майонез: Любите вы его или нет, майонез - одна из самых универсальных основ в вашей коллекции приправ. Майонез (примечание: когда я говорю здесь «майонез», это не относится к Miracle Whip) - это идеальный чистый холст для вкуса. В нем есть немного кислоты и легкая сладость, но майонез здесь не для того, чтобы играть важную роль во вкусе - нет, его сила заключается в кремообразности и высоком содержании масла. Именно эта богатая жирность создает отличный костяк для поддержки других, более ароматных ингредиентов.
Sweet Pickle Relish: Баночка сладкого маринада привнесет на вечеринку сладость, пикантность и текстуру. Подобно контрасту между желтой горчицей и дижонской, простая приправа немного более резко кислая и имеет одну ноту, в то время как сладкая приправа обеспечивает более округлую глубину вкуса.
Sriracha: Поскольку шрирача готовится из пюре из острого перца, его острота подкрепляется сильной сладостью, что делает его насыщенным острым соусом, который также может служить эмульгатором.
Острый соус в мексиканском стиле элемент дымности.
Острый соус на основе уксуса: приготовленный путем замачивания перца в уксусе, этот стиль острого соуса обеспечивает пикантную остроту. Не смотрите на острый соус на основе уксуса, чтобы придать телу консистенцию или служить эмульгирующим агентом.
Вустерширский соус: придает интенсивный вкус соли и вкуса умами. Огромное количество и разнообразие ингредиентов (включая все, от анчоусов до тамаринда), которые входят в бутылку Вустершира, является убедительным свидетельством сложности вкуса, который он обеспечивает. Достаточно совсем немного этой заваренной смеси, чтобы добавить глубокий вкус.
Мед: В мире алхимии приправ мед призван придать сладость и вязкость, а также действовать как эмульгатор.
Уксус: Может показаться абсурдным смешивать здесь все уксусы, но помимо бальзамического, они служат простой цели - привносят яркость, детка. В то время как разные сорта уксуса, безусловно, имеют свои кислотные оттенки, их главная цель - сбалансировать более глубокие и весомые вкусовые нотки. Суть в том, что не зацикливайтесь на том, какой тип уксуса вам нужен.
Соевый соус: Мир соевого соуса огромен и сложен. Но для наших целей здесь, когда вы думаете о соевом соусе, подумайте о простом способе добавить солености, пикантности и глубины. Как и Вустершир, соевый соус проходит процесс варки; тем не менее, он не такой интенсивный и может применяться более свободно.
Рыбный соус: Рыбный соус придает соленость, насыщенность умами и оттенок солености, но, прежде всего, этот ферментированный усилитель вкуса придает фанк. Из-за его невероятно сильного вкуса вам захочется сочетать рыбный соус с большим количеством кислоты и сладости.
Паста карри: Независимо от цвета, паста карри создает сложное многослойное насыщенное звучание. Паста представляет собой концентрированный набор ароматных ингредиентов, поэтому имейте в виду, что это не фоновый игрок. Эта ароматная и пряная смесь обеспечивает тело и сияющую индивидуальность, куда бы вы ни отправились.
Соус Хойсин: Изготовленный из ферментированной соевой пасты, Хойсин насыщенный, необычный, соленый и сладкий. Грубое сравнение было бы сравнением его с подслащенным концентрированным соевым соусом. Это отличный эмульгатор, который отлично подходит для маринования и хорошо подходит для придания динамичной сладости любому количеству соусов.
Тахини: Тахини обладает богатой ореховой ноткой, а также жареными, поджаренными и горьковатыми нотками. В контексте соусов и заправок его лучше всего использовать в качестве фонового ингредиента, а не лидера или чего-то, что вы используете в качестве основы. Тахини силен во вкусе, поэтому не требуется чрезмерного количества, чтобы заявить о его присутствии, а его обильная ложка может привести к меловой текстуре.
Sambal Oelek: Думайте об этом как о привлекательной, более интригующей текстуре шрирача. Sambal дарит сладкое тепло вместе с ярко выраженным ароматом жареного перца.
Gochujang: Это мощный источник концентрированного тепла; раздавать его экономно. Удар Кочхуджана уравновешен оттенком сладости и жарености. Он придает телу и яркой остроте.
Используйте свои приправы
Вот самое интересное. Теперь, когда вы знаете, что каждый может предложить, соберите несколько, которые обладают дополнительными вкусовыми характеристиками, возьмите миску и несколько сухих специй и начните взбивать, пока не достигнете аппетитного баланса. Вот несколько идей из нашей тестовой кухни - начиная с простых и заканчивая более смелыми - о том, как смешивать и сочетать приправы для получения максимального удовольствия. В результате получились фирменные соусы, к которым вы будете возвращаться снова и снова.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Солнечный соус
Насыщенная майонезная основа приобретает кислую яркость от лайма, хорошо округленное тепло от шрирачи и сладость с умами от кетчупа, чтобы стать жидким солнечным светом. Этот мощный соус из четырех ингредиентов является идеальным дополнением к жареному и копченому мясу - кладите его ложкой на что угодно, от копченых крылышек до свиной вырезки на гриле, - но он будет одинаково вкусным соусом к картофелю фри или соусу для сэндвичей. На самом деле нет неподходящего места, чтобы распространять солнечный свет.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Базовый ремулад
Две важные вещи, которые нужно знать о соусе ремулад: во-первых, он подходит не только для морепродуктов, а во-вторых, вы можете легко приготовить его самостоятельно дома. Находя баланс между бодрящей яркостью и сочным весом, вы можете найти этот яркий ремулад на дверце холодильника, в котором сливочное, сладкое, острое и (просто прикосновение) тепла сливаются воедино. И как только вы его найдете, пожалуйста, продолжайте намазывать его на сэндвичи с ростбифом и po’boys. Естественно, это также приветствуется вместе с блюдами из вареных креветок, жареных устриц и тому подобного.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Легкий кисло-сладкий соус
Мед делает сладкое, рисовый уксус дает кислый вкус, соевый соус придает пикантную соленость, а кетчуп объединяет все это. Этот невероятно легкий кисло-сладкий соус отлично подходит, когда вы хотите приготовить любимую еду на вынос дома, но на этом веселье не должно заканчиваться. Это великолепно для всего: от глазирования фрикаделек для коктейлей, которые можно подать на следующей вечеринке, до оживления замороженных куриных палочек и картофеля фри вашего ребенка. Смажьте им лосося перед обжариванием, добавьте его к жареным овощам - в общем, когда возникает ситуация, в которой может понадобиться немного остро-сладкой индивидуальности, этот быстрый соус придет вам на помощь.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Соус с чили и медом
В жизни бывают моменты, когда хочется чего-нибудь сладкого, острого и немного острого; это время обычно совпадает с тем, что перед вами есть печенье, пицца, жареный цыпленок или что-то столь же жирное. И вот тут-то и появляется вязкая, сладко-горячая морось (буквально). Живая матрица из меда, яблочного уксуса и молотого красного перца - это именно то, что нужно некоторым блюдам, чтобы дополнить их.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Кетчуп с карри
Если вы когда-нибудь сидели в ресторане и были совершенно поражены модным, изысканным кетчупом, который вам подарили, теперь вы знаете, как приготовить его дома. Красная паста карри добавит вашему стандартному кетчупу ароматный вкус и приличный привкус специй, смягченный лимонным соком. Он дерзкий, яркий и подходит практически везде, куда вы обычно наносите кетчуп. Ваши хот-доги, жареная рыба и даже яйца будут лучше для этого.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Сливочная заправка из тахини
На первый взгляд, это бессмысленное смешение приправ, выбранных наугад. Но поверьте, каждый ингредиент играет важную роль в приготовлении этой заправки, которой вы захотите полить практически все. Это, друзья мои, алхимия приправ в действии. Тахини закладывает основу орехово-поджаренного вкуса, хойсин вступает в игру с легким солено-сладким фанком, Дижон придает яркости, Валентина добавляет остроты, а майонез объединяет все это во что-то прекрасное. Используйте его для заправки сытных салатов и зерновых блюд или подавайте вместе с курицей-гриль или тофу.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Бань Ми Мэйо
Этот живой паштет может превратить обычный бутерброд с остатками еды в аппетитный шедевр. Он сочетает в себе яркий вкус маринованных огурцов и лайма с соленым, ферментированным вкусом рыбного соуса, создавая невероятно сбалансированный, но смелый соус, который лучше всего подходит для панировки или макания.
Антонис Ахиллеос; Фуд-стайлинг: Ришон-Ханнерс; Реквизит: Одри Дэвис
Острый соус умами
Этот ультра-острый соус мастерски сочетает в себе интенсивность некоторых из самых интенсивных приправ из вашей коллекции - вустершир, кочхуджан и самбал олек, - чтобы придать вашей кулинарии эффект «поднимите крышу». Усильте вкус чего угодно, от жареных куриных бедрышек до грибного соте с парой ложек. Если вы жаждете всего пикантного, но вам нужно уменьшить остроту, вы можете уменьшить или исключить самбал..
Примечание. В ряде рецептов, приведенных выше, требуется лимонный или лаймовый сок, и, хотя вы можете использовать свежий сок, мы протестировали использование в бутылках, чтобы сохранить ингредиенты, которые вы склонны иметь под рукой. в дверце холодильника. Либо работает нормально!