Антрекот на соусе из пшеничного пива с глазированной морковью и трюфельной пастой

Ингредиенты

Ингредиенты для 5 персон

Макароны Тесто:
Мука T405	375 г
Мака из твердых сортов пшеницы	375 г
Яйца	3 шт
Песто с трюфелем	1,5TL
Вода	что-то
Орган Морковь:
Морковь	300г
Апельсиновый сок	что-то
Сахарно-коричневый	1TL
Антрекот, соус из темного пшеничного пива:
Говяжьи кости или мясо	2 кг
Гвоздики чеснока	2 шт
Лук	3 шт
Морковь	3 шт
сельдерей	100г
Томатная паста	2 ст.л.
Вайсбир тёмный	1, 5 л
Говяжий/телячий бульон	2, 5 л
Лавровый лист	2 шт
Соль	что-то
перец	что-то

Пищевая ценность: Информация на 100 г

кДж (ккал) 319 (76); яичный белок 8,8 г; углеводы 6,2 г; Жир 1,7 г

Подготовка

Приготовление:: 45 мин

Время приготовления:

Тихое время:1 час

Общее время:

3 часа 45 минут

Макароны Тесто:

1. Смешайте манную крупу, муку и яйцо в крошку, используя крюк для теста ручного миксера. Постепенно добавляйте холодную воду небольшими порциями (чайная ложка за чайной ложкой) и продолжайте вымешивать до тех пор, пока между «крошками» не перестанет быть видна сухая манка или сухая мука. Наконец, замесите вручную крошки в плотное тесто и добавьте песто из трюфелей. Сформируйте шар и положите в холодильник в фольге минимум на час.

2. По истечении времени отдыха небольшими порциями (прим. 80 - 100 г) пропустите тесто через паста-машину. Сложите один раз и проденьте еще раз, всего около 12-15 раз. Тесто имеет правильную консистенцию, если оно все еще рвется после первых нескольких проходов и становится податливым после 4-го или 5-го прохода. Тесто не должно быть липким. Тогда вам не понадобится мука, чтобы очистить тесто через машину.

3. Теперь уменьшите расстояние между валиками до нужной толщины (2 - 3 мм) и вырежьте или придайте нужную форму. Положите макароны на подставку или кухонное полотенце, пока они не будут готовы к использованию.

4. Варить в большом количестве сильно подсоленной воды примерно 2-3 минуты, в зависимости от толщины. Запустите время, когда макароны будут помещены в кастрюлю, даже если вода сначала не кипит!

Оранжевая морковь:

5. Очистите морковь и бланшируйте в кипящей воде, чтобы морковь была еще al dente. Растопить коричневый сахар в кастрюле и деглазировать апельсиновым соком. Добавьте морковь в бульон и дайте ему покипеть около 1 минуты.

Антрекот:

6. Обжарить мясо со всех сторон, а затем выложить на противень с добавлением чеснока и розмарина и в зависимости от толщины при 150 градусах примерно 30-40 градусов минут. При подаче приправить мясо пивом грубого помола/или морской солью.

Соус из темного пшеничного пива:

7. При необходимости кости/мясо помыть и нарезать кусочками размером с грецкий орех. Разогрейте масло в большой сковороде и хорошо запекайте в духовке (около 2 часов).

8. Говяжья рулька или более крупные кости также могут быть запечены целиком при температуре 160 °C в духовке с циркуляцией воздуха в течение 2 часов.

9. Затем нарежьте овощи кусочками размером с грецкий орех и добавьте их, запекайте в течение добрых 30 минут. Добавьте томатную пасту и обжарьте. Несколько раз деглазируйте пивом и снова и снова дайте ему выкипеть. Добавьте воду и дайте закипеть. Снимите пену половником и убавьте огонь.

10. Теперь добавьте специи и тушите на медленном огне под крышкой в течение нескольких часов, пока ингредиенты полностью не приготовятся. Если вам нужно прервать процесс по причинам времени, просто оставьте бульон холодным, например, зимой, накройте его снаружи на ночь и продолжайте готовить бульон на следующий день. Чтобы получить хорошую консистенцию и сконцентрировать аромат, дайте ему покипеть без крышки в конце процесса приготовления.

11. Как только кости и мясо хорошо прожарятся, пропустите сок через крупное сито. Затем соус снова уварить вдвое, протереть через мелкое сито и горячим разлить по банкам для консервирования. Получается от 1 литра до 1 1/2 литра.

12. Сок в стеклянной банке хранится в холодильнике (закрытом) около трех месяцев, а в замороженном виде не менее шести месяцев. Не удивляйтесь, соус застывает в холодильнике, но снова растворяется при нагревании. Темный базовый соус является идеальной основой для мясных блюд.