Та часть мира, которую мы в последние годы привыкли называть Ближним Востоком, безусловно, относится к наиболее политически неспокойным регионам земного шара. Где-то прямо в аду. Однако с точки зрения кухни это настоящий рай. И мы хотим это попробовать!
Арабские государства, Афганистан, Пакистан, а также Закавказье - Азербайджан, Армения и Грузия - это места, откуда поступает бесконечное количество фруктов, овощей и других фруктов, сельскохозяйственных культур и специй (некоторые даже имеют свои древний дом здесь), которые путешествовали с древними караванами и часто постоянно селились по всей Европе, а затем и за границей. Учитывая количество стран, попадающих в эту область с не совсем точными границами (иногда сюда относят и север Африки, и восток Средиземноморья), неудивительно, что ее гастрономия настолько разнообразна и захватывает дух. Великолепная кухня часто имеет здесь древние корни, например, Иран считается наследником Персидской империи, кулинарным искусством которой восхищаются с древних времен.
Если добавить к этому идеальные местные культуры действительно высочайшего качества и вкуса, привычку готовить все абсолютно честно и из свежайших продуктов, широкую популярность бесконечного ассортимента овощей и специй, а также огромная изобретательность, выросшая из нелюбви к расточительству, неудивительна к столь большому интересу к «ближневосточной» кухне. Кроме того, вкусы здесь не так далеки от наших, специи используются скорее красиво ароматные, чем острые, за редким исключением здесь не готовят ничего такого, что должно как-то оттолкнуть рядового потребителя. Здесь речь идет не об экзотике, а о сложном и необычном наслоении ингредиентов, а значит, о вкусах, ароматах и текстурах. Тем более, что приготовление кусочка мира, который мы также знаем из географии как Ближний Восток или Дальний Восток, может быть очень близко к нам.
Калейдоскоп вкусов
Каждая страна этого региона, естественно, имеет свои типичные, скажем так, «национальные» блюда. Заимствования из соседних стран столь же типичны, учитывая как их близость, так и исторические и социальные события. Иммиграция также играет здесь большую роль. Мы не можем забыть древние колониальные влияния, например, явные следы французской кухни в блюдах Северной Африки. И наоборот - многие из этой экзотической кухни, особенно специи, попали на север Европы с арабскими завоеваниями, а также в ходе обычных торговых обменов и оставили там следы в блюдах. Ассортимент типичных для ближневосточной кухни блюд поистине бесконечен, но остановимся на нескольких позициях, которые ее характеризуют и без которых она не может обойтись и которые являются само собой разумеющимся для мировых гурманов.
Полная кладовая
Начнем с бобовых. Разные виды фасоли, гороха и нута здесь используют не только как добавку к супам, но часто и вовсе заменяют мясо. Фалафель (фрикадельки, шарики, лепешки), приготовленный из бобовых, является основным блюдом меню, появившимся в Египте, но теперь распространившимся по всему Ближнему Востоку. Это закуска, фаст-фуд и полноценная еда, часто подается с лепешкой, салатом, соусом. Бобовые также являются основой другого лакомства, давно ставшего популярным во многих местах нашей страны, - хумуса. Ароматная паста, приготовленная в основном из нута, дополненная кунжутной пастой из тахини, представляет собой нечто среднее между спредом, соусом, сливочным «салатом» или топпингом для него… возможности применения безграничны, а популярность широко распространена, хотя рецепты могут отличаться в деталях и последовательности действий.
Не можем удержаться и представить версию уроженца Иерусалима Йотама Оттоленги. Волшебник ближневосточной кухни использует для основного варианта 250 г промытого, замоченного на ночь, а затем сваренного всмятку нута с 1 чайной ложкой пищевой соды. Затем он смешивает это в густую пасту, в которую добавляет 270 г светлой кунжутной пасты тахини, 4 столовые ложки лимонного сока, 4 измельченных зубчика чеснока и 100 мл ледяной воды при работающем двигателе, и все перемешивает до получения однородной массы. около 5 минут.
В ближневосточной кухне тоже есть своя паста, хотя и очень особенная - да, кускус, мелкозернистый или крупнозерновой, в лучшем виде все еще приготовленный вручную путем раскатывания пропаренной манной крупы. Он является центральным элементом одноименного блюда, когда его дополняют мясом и овощами, но, конечно, он также служит гарниром или основой сытных салатов. Различные виды муки также являются основой для разных видов выпечки и хлеба, но в этой области мы можем найти разные блины, выпеченные всухую, в специальном хлебе, а иногда и жареные. Еда также очень часто заворачивается в лепешки (например, фалафель с гарниром). Зерновые злаки, однако, используются еще до того, как они будут измельчены: булгур, пропаренные пшеничные отруби, используется так же, как кускус, и часто заменяет рис. Он (в длиннозёрном виде) является основой бесчисленного множества божественных блюд - речь идёт в основном об иранских, закавказских или пакистанских пловах и бирьяни. К рису относятся с огромным уважением, и его никогда не готовят как обычный гарнир, а буквально превращают в изумительные блюда.
Молочные продукты также пользуются уважением, особенно кисломолочные, как из коровьего, так и из козьего и овечьего молока. Йогурт (в его высушенной форме, известной как лабне) находится на переднем крае, сопровождая почти каждый прием пищи, по желанию разбавленный, взбитый и ароматизированный, и подается так же, как кефир, в качестве освежающего напитка, а также в качестве начинки для овощей или мяса на гриле.
Восточный аромат
Ни одно ближневосточное блюдо не обходится без аромата. Это в первую очередь ароматная пряность, редко используемая в одиночку. Гордостью каждого домашнего хозяйства также являются различные смеси - для всех них назовем североафриканский рас-эль-ханут, который содержит не менее пятнадцати, но и тридцати видов различных специй, заатар, в котором мы находим местную добрую волю, тимьян, шалфей и другие, и без которых не обошлось бы на кухнях Израиля, Ливана, Сирии, Турции… а также это родина махлеба, порошка, приготовленного из семян (косточек) вишни махалебки. Богатый список специй также можно найти в смеси бахарат. В Египте не разрешают дукка со смесью специй, где помимо специй мы находим еще и дробленый фундук, и фисташки, и семена кунжута.
Специи и травы также играют важную роль в различных начинках и соусах, таких как чермула, блюдам придают изюминку, например, пасту из жареного перца муаммара и лимонного сока или в соли (иногда также семена шафрана и черного перца) лимоны. Ничего сложного в приготовлении дома нет, и обычно так и происходит - приготовление смеси специй считается базовым кухонным навыком.
Особую главу также составляют сухофрукты, которые часто добавляют в пикантные блюда и способствуют приданию нежному, сладкому, вьющемуся вкусу, а также частое использование орехов и миндаля. Густые гранатовые сиропы придают блюдам безошибочную сладковатую нотку и красивый цвет. Сладкие продукты (для всех них вспомним вездесущую сегодня пахлаву) имеют тенденцию быть действительно сладкими благодаря налитому меду и различным смесям и, помимо специй, еще пахнут розовой водой или апельсиновой водой.
В завершение напомним, что блюда обычно подают не раздельно или курсами, а в виде большого застолья, где есть все виды блюд, гарниры, салаты, соусы и, конечно, без лепешек не обойтись - прямо как в сказках «Тысячи и одной ночи». Заманчиво? Пора что-нибудь съесть!