Как вы оцениваете пиццерию для гурманов? Друзья, которые сопровождают меня из Балик, одно из самых последних открытий в разнообразном мире Пицца к Турин - мир, который мы начали исследовать и который будем развивать и дальше.
Их сомнение проистекает из очень неаполитанских предрассудков - надо сказать, что они безмятежно признали, что неаполитанская пицца - лучшая, действительно единственная, достойная этого имени, и что другие могут только попытаться приблизиться. И поэтому, если, максимальное преступление, есть даже пицца, которая программно хочет отличаться, она не пытается соответствовать стандартной, а пытается ее установить - анафема! - другой, планка в ре ипсе. Поскольку я, как хороший неаполитанец, тоже был жертвой этого предрассудка, и как хороший эмигрант в первые годы я не пошел на обед, а не пошел в северную пиццерию, я не был удивлен. Но с тех пор у меня была возможность изменить свое мнение, и теперь я думаю, что любой тип пиццы имеет равное достоинство («просто не называйте это пиццей», говорят самые непримиримые, просто подумайте, что это другое дело, и это очень хочет быть), с sicumera я ответил своим друзьям: вы судите так же, как вы судите любую другую пиццерию, а что-нибудь еще есть или нет; и это путем оценки достижения целей, которые ставит перед собой вещь, или того, выполняет ли она то, что обещает. От Микеле до кортов вы не ожидаете совершенства в блюде, так же как в изысканной столовой вы не ищете официанта, который заставляет вас смеяться. Итак, пицца для гурманов оценивается по стандартам пиццерий для гурманов. Но эта моя уверенность подвергнется кризису и будет проверена фактами, как мы увидим в конце статьи.
Формат
Балик, открытый в начале 2019 года в самом центре Турина - между Виа Гарибальди и Виа Черная - берет свое название от «традиционного метода приготовления копченого лосося, который применялся при дворе российского царя» (цитирую из меню).
И в качестве подзаголовка " Современная пицца и рыбный бургер"; таким образом представляя себя вариацией на известную тему. Формат пиццы для гурманов, изобретенный Симоне Падоан, продолженный Ренато Боско и стандартизированный Бениамино Билали (Бербере, а затем и все остальные, с которыми он выступал в качестве консультанта), включает фиксированные точки: необычная мука и крупы; закваска на закваске или даже самопроизвольная; маленькая и высокая пицца «паноса», подается на дольках; качественное сырье, продукция igp dop и т. д.; экспериментальные начинки, в основном добавляемые после приготовления. Затем это приводит к ряду последствий, которые превратились в мелочь: маленькая комната; предпочтение дегустационных меню, то есть пицца, подаваемая по одной за раз и разделяемая на стол; двойная смена в том смысле, что вы бронируете номер на 19:30 или 21:30, и если вы работаете в первую смену, вы знаете, что в определенный момент вам нужно встать. Короче говоря, эталонная структура такова.
Окружающая среда и сервис
Два окна с видом на улицу, шикарный, но не очень заметный знак, сразу же очень положительный момент: открытый стол с двумя пепельницами и красивое меню, внимание, которое не воспринимается как должное в Италии, чтобы проконсультироваться, проезжаете ли вы или ждете. Внутри: мебель минималистичная, современная, искусственно потрепанный интерьер с оголенными кирпичами, возможно, немного неуместен, пространство между столами большое - сиденья не достигают 40 - а те, что у стен, стали вместо стульев. Свет правильный, не горит, но не настолько мягкий, чтобы не видеть, что вы едите, средняя температура имеет тенденцию к повышению. Панеттоне выделяется на полках (мы на Рождество, Balik также предлагает свой отличный дрожжевой продукт «с мукой каменного помола типа 1, в сотрудничестве с шеф-кондитером Алессандро Гайдо») и различных книг, от Фаринетти до Стива Джобса. (оставаться голодным?).
При входе вам предлагается оставить пальто в специальном шкафу в конце коридора, но вы должны пойти и положить его туда: это тоже хорошее сочетание комфортного и неформального. На черных столах матерчатые салфетки и столовые приборы, даже на бумажных салфетках больше нет: обычай, о котором мне говорят, теперь принят в Милане, который всегда впереди, поэтому было обнаружено новое накрытие.
Сервис идеален от начала до конца: персонал молодой и улыбчивый, но не навязчивый. Они подробно объясняют все меню, создается впечатление, что они делают это немного наизусть, но нам придется покопаться, чтобы узнать, а в этом месте какое это имеет значение. Блюда прибывают с необъяснимой скоростью, учитывая еще и то, что одновременно обслуживаются 30 человек. Ножи меняются в зависимости от типа пиццы, они предвосхищают запросы на напитки и многое другое, на десерт приносят настоящие десертные ложки, а не кофейные, как почти все.
Ах, кухня открытая, за большим окном, выходящим в столовую. Но это ограниченное представление в том смысле, что большая часть проводимых подготовительных операций и операций находится вне поля зрения. Вы видите только (электрические) духовки и тот факт, что там много людей: двое или трое на предварительном приготовлении и приготовлении пищи, двое на начальном этапе и шеф-повар, исполняющий обязанности директора позади всех, наблюдающий и вызывающий выход. тарелки. Шесть человек на кухне, если я ошибаюсь, это по умолчанию, и это тоже заслуга, которую нельзя принимать как должное.
Меню и цены
Меню без особых изысков, с разнообразным предложением в 4 конкретных категориях. Облако: это классическая пицца для гурманов с высоким тестом, пережаренной начинкой, мясным ассорти, но, прежде всего, с рыбой, скудная вегетарианская альтернатива, поданная в 7 (?) Клиньях; цены от 11 до 14, за исключением двух специальных блюд, дегустации 4-х различных видов и дегустации с лососем-балик. Квадротто: по образцу римской пиццы хрустящая, но не тонкая фокачча, которую можно разрезать и начинить как бутерброд (10-13 евро). Рыбный бургер: фирменное блюдо дома (хотя это также становится стандартом в городе, между Пескарией и Панини ди Маре), сэндвич, тесто которого готовится на морской воде (в дополнение к обычной муке из каменного помола и дрожжевой матери), фаршированный тартаром, затем сырой рыбой, классическим триптихом из лосося с мечом из тунца, плюс осьминог, на который вместо него подается тарелка (13 или 14 евро). Древняя пшеница: это была бы обычная пицца, только чтобы сделать ее менее нормальной, они делают ее гидролизом крахмала, то есть без добавления дрожжей; Древнее зерно в данном случае указывает не на сырье, а на чувственный результат, которого вы хотите достичь (7-10 евро). Затем идет дегустационный маршрут за 19 евро, который представляет собой смесь первых трех (квадрат и бутерброды меньше, из двух или трех выбирается только один вкус; пиццы у вас два ломтика с двумя обязательными вкусами).
Список пива невелик: основан на прекрасной александрийской крафтовой пивоварне и пивоварне, которую обманным путем называют "крафтовой": Birra del Borgo, очень индустриальной.
Вина, как это часто бывает, зашкаливают по ценам и типам, это скорее визитная карточка, чем настоящее приглашение к необычному и рекомендуемому сочетанию.
Пицца Балика
Возьмем две «нормальные» пиццы (друзья мои), а именно «Ндуджа и А'Скарола» (ах этот апостроф, ребята …) и дегустационное меню (я). Пицца поставляется в виде двух маленьких тарелок и остается меньше тарелок. Аромат свежеиспеченного хлеба действительно присутствует. Очень выраженный, но не пустой карниз - ямки есть, но на вид похожи на панировочные сухари, а не на трубочку для пиццы - внутри очень тонкая. Попробовав первый ломтик, на блюде обнаруживается толстое черное пятнышко: не обуглится ли нижняя сторона? Проверяем, но я зря скучаю: именно такое блюдо такое, крутое, но обманчивое, а не лукавое по моему скромному мнению.
На вкус карниз приятный и ароматный, очень мягкий, даже в корочке. Незначительная бледность, остаточная внутренняя влажность, раздавливание в месте соединения с основанием - все это создает впечатление, что готовка немного отстает. Но если задуматься, это может быть небольшой дефект закваски, который возможен при естественном и спонтанном брожении: это подтверждается кислотной ноткой в послевкусии. (И здесь возникает вопрос: почему? Вы так ужасаетесь, что 0,1% пивные дрожжи, стартер закваски, которая может быть долгой и правильной, если хорошо схватиться? Важен результат или возможность написать здесь только закваска и гидролиз »? Мы уверены, что оно того стоит? Но это вопросы, которые следует адресовать, по сути, целой категории современных пиццерий).
Глава о приправах: два, которые я пробую, к сожалению, оба имеют белую основу (фьордилат Валь Вараита) и имеют некоторые общие ингредиенты: но на самом деле они слишком похожи на вкус; вкус ндуджи более выражен, эскарол почти незаметен и незаметен, и в обоих случаях преобладает вкус оливок (Taggiasca), каперсов (из Pantelleria), анчоусов (из Кантабрии), сушеных помидоров (органических).
Облако (которое для меня занимает второе место в дегустационном меню) - это нечто другое: высокое, очень высокое даже по сравнению со стандартом, установленным Падоаном, и на самом деле облачно. Ароматный и мягкий, но при этом совсем не кислый и приготовленный идеально. Однако вызывает некоторое недоумение несоответствие между хлебом и гарниром: это правда, что вы не можете сбалансировать его там, но укус в целом не возвращает ценности вышеперечисленных хороших вещей. В одном дольке сырая ветчина (кустарный Сант’Иларио) преобладает над буррата (Джоя дель Колле), глазурь из инжира не получена; с другой стороны, типичный пьемонтский зеленый соус (но без чеснока, ммм) хорошо сочетается с классическим анчоусом, с каперсами, которые выступают в качестве единой черты на оси север-юг, с бурратой и фиником конфи. Все красиво и правильно, но, повторяю, вместо того, чтобы знать неправду, «мало знает».
Квадротто и рыбный бургер Балик
Особенности дома, которые всегда пробуют на дегустации, поэтому в миниатюрной версии подтверждают сильные и слабые стороны обстановки. Квадрот в римском стиле очень хрустящий и нежный, но тесто преобладает над начинкой: я выбрал сливочную (исландскую) треску, которая, короче говоря, должна взорваться во рту, а также благодаря тому, что соус внутри. и не приходит сразу на вкус, эффект больше похож на "что было внутри этого бутерброда"?
Бургер, то же самое: морская вода поступает из Испании, ее правильно хранят и защищают, но можно ли ее почувствовать в тесте? Нет. Кунжут пахнет хлебом, намазанным обеими руками. Начинка, хотя и не предлагает сочетаний «рука в волосах», обещает восхитительные блюда: дважды приготовленный осьминог (эксерто), качиокавалло силано, обжаренный вьющийся эндивий, оливки, масло анчоусов. Хороший осьминог, хорошо приготовленный и нужной консистенции; про остальное я должен был тебе кое-что сказать, я бы солгал.
Сладости Балика
Отдельное меню на десерты (через час мы уже находимся, мои опасения / надежды на то, что меня резко выбросят в 21.25, оказываются необоснованными) и ликеров. Японский лесной орех превосходен как в великолепном блюде, так и в удачном сочетании вкусов и текстур.
Цены
А здесь все усложняется. Потому что, как видно из квитанций, мы потратили почти 70 евро, менее 25 на каждую. Но если вдаваться в подробности, это обширная экскурсия, и это еще одна важная нота (учитывая, что часто в популярных или топ-клубах создается впечатление, что они должны взимать с вас фиксированную сумму с человека, независимо от того, что Ты взял). В Балике можно обойтись по 15 евро за штуку, а на пиццу и пиво сейчас почти нет даже в сетевом ресторане, настолько, что вы можете достичь 40 евро за полное впечатление.
Ночь и день
При проведении теста на усвояемость необходимо исходить из следующего: для всего вышеперечисленного, порции совсем немного, и опасность panza abboffata предотвращается по определению; короче с голоду не встаешь из-за стола, но мы рядом. Немедленное легкое ощущение жажды, но почти наверняка больше из-за вкуса повторяющихся начинок (ветчина, анчоусы, оливки, каперсы …), чем из-за теста. Потом он исчезает, и ночь проходит очень тихо.
Окончательное решение
Итак, мы здесь. Думая постфактум, я должен сказать, что потерял все это высокомерие, и ко мне пришли многие сомнения. Как вы оцениваете пиццу для гурманов? Уже. Поскольку я отказался от неаполитанских предрассудков, у меня остались предрассудки гурманов: позвольте мне объяснить. Риск в пиццерии, как и в ресторане изысканной кухни в целом, состоит в том, что суждения поляризованы; это либо волнует, либо разочаровывает. Если речь идет о пицце, «отличной от обычной», где обычно мы также подразумеваем современный стандарт, то вы должны получить от меня аплодисменты. Если я не получаю от меня аплодисментов, мне легко впасть в противоположную крайность разочарования.
Балик выполняет обещания, которые дает, с теми именами и процессами, которые доводят до совершенства меню? Нет, в основном нет (и у меня появился еще один друг; привет, ребята). Но разве это разочаровывает, вызывает ли недоумение? В равной степени, конечно, нет. Я бы порекомендовал это другу? Это зависит. Если это кто-то, кто приезжает извне, чтобы остаться на несколько дней в Турине, нет. Если он отсюда, кто хочет поесть незаметно, в красивой обстановке и быстро, но без спешки, развлекаясь и снимая несколько капризов, но не тратя, как если бы он собирался в Камбио, абсолютно да.
Следовательно, я отрицаю и еще раз противоречу: оставаться между двумя крайностями возможно даже для современной пиццерии, а Балик получает достаточно, а точнее немного больше.
Информация
Балик
Телефонный номер: 011068 3045
Адрес: Via San Dalmazzo 26 / a.
Часы работы: вторник-пятница с 12:30 до 14:30, с 19:30 до 23:30, суббота и воскресенье с 19:30 до 23:30.
Сайт: страница facebook
Тип пиццы: современная / изысканная
Сервис: отличный
Атмосфера: минимальная / комфортная