За время многолетнего опыта и обмена мнениями с читателями я часто сталкивался с предубеждением: согласно которому бешамель это была бы грязь, которую гнусность могла бы уподобить только ненавистным (некоторыми) сливкам.
Многие забывают, что рецепт бешамеля, которая является одной из основных основ классической французской кухни и кулинарии tout court, на самом деле является самой простой вещью: масло, мука, молоко. Эта домашняя хозяйка потребляет около 140 калорий на 100 граммов, что, само собой разумеется, уменьшается, если вы используете полуобезжиренное молоко или если, как я объясняю в пункте 1, делается менее масляная версия.
Если, сказав это, вы закончили демонизировать его состав, но все еще боитесь подготовки, я здесь, чтобы перечислить ошибки чтобы избежать, наконец, получить один бешамель хороший и мягкий, что заставляет отказаться от покупки готового соуса - такого жирного (сливки присутствуют всегда) и различных загустителей.
1. Незнание рецепта
Как и все классические препараты существует кодифицированная версия, согласно которой на каждый децилитр молока необходимо 10 г сливочного масла и 10 г муки. Довольно твердая, идеально подходит для лазаньи и тимбалеса.
За счет увеличения количества муки получается более плотный бешамель, подходящий, например, для завязывания крокетов или в качестве основы для суфле.
Уменьшив количество муки почти до половины, соус станет более жидким, и лично он мой любимый для запеченных макарон, блинов и запеканки из овощей. Это также то, что я предпочитаю, когда мне нужно добавить другие ингредиенты, такие как пармезан и яйца, в соус морне (который я готовлю без сливок, в отличие от того, что указано в этом классическом французском рецепте).
По сравнению с тем, что было упомянуто во введении к посту, хорошая новость заключается в том, что во всех версиях масла можно без проблем уменьшить количество масла примерно на треть, получая более легкий бешамель как на небе, так и на талии.
Если вы ничего не поняли, я дам вам сводку из 5 децилитров молока:
- для бешамеля мягкий: 25-30 г муки, 20-30 г сливочного масла
- для бешамеля классический: 50 г муки, 40-50 г сливочного масла
- для бешамеля газировка: 60-70 г муки, 50 г сливочного масла
Соль, перец, если хотите, мускатный орех (очень важный для меня) или другие ароматизаторы в конце.
2. Добавьте муку и молоко понемногу
Подготовка проходит в три этапа, и девиз: за один раз или все сразу.
Во-первых: в не слишком широкой кастрюле с высокими стенками (тогда в ней должно быть все молоко) растопите масло на слабом огне, убедившись, что оно не окрашивается.
Во-вторых: в этот момент добавьте муку. одним махом, помешивая деревянной ложкой, давая смеси, которая называется ру, шипеть, пока она не станет слегка золотистой и легко отделится от стенок сковороды.
Третье: молоко комнатной температуры налить (или слегка подогретое, но не горячее) все сразу, помешивая венчиком, чтобы масса не образовалась и не образовались комочки.
Если вы стесняетесь и периодически смешиваете муку и молоко, то почти математически, что они слипнутся.
3. Действовать с мокротой
На начальных этапах бешамель необходимо быстро перемешать плавными движениями, которые не должны останавливаться. Не волнуйтесь: это вопрос мгновений. Стабилизировала смесь, при варке будет очень часто, если не постоянно, то более аккуратно.
Во время собственно приготовления не слушайте тех, кто говорит вам, что вам нужно сделать восемь движений или всегда поворачиваться в одном направлении: просто поверните, хорошо соскребая дно, по желанию венчиком или деревянной ложкой, потому что бешамель это имеет тенденцию легко прилипать.
Если вы действительно боитесь ошибиться, воспользуйтесь сковородой. анти-приверженец: что предотвратит подгорание соуса, но, к сожалению, не предотвратит его - если вы недостаточно перемешаете - неравномерное приготовление, больше на дне и меньше на поверхности. В результате застывшая часть образует ненавистные комочки.
4. Произвольно отрегулируйте пламя
Предполагая, что вам нужно выбрать хорошую кастрюлю с толстым дном, которая гарантирует оптимальное распределение тепла, пламя под ней необходимо тщательно регулировать.
От умеренного до момент Ру, необходимо уменьшить до минимума после добавления молока, а соус нужно готовить на очень слабом огне, пока он не закипит и не загустеет, потеряв вкус сырой муки (что является худшим, что может случиться с вами), но - как мы уже говорили - без атаки (это худший номер два).
Учитывая сладость тепла, приготовление не очень короткое. Вот почему, если вам нужно приготовить большое количество молока (от полулитра молока и выше), вы можете, как я уже упоминал, слегка нагреть молоко, чтобы оно быстрее закипело.
Повторяю: нагревать, не кипятить. Если молоко, которое вы наливаете для заправки, слишком горячее, смесь готовится мгновенно и … да, как вы уже догадались: образуются комки.
5. Дайте ему остыть без крышки
Если вы приготовили его заранее или вам нужно, чтобы он был комнатной температуры, чтобы смешать его с другими соединениями, лучше всего вылить бешамель в миску и накрыть ее кусочком пищевой пленки или бумаги для выпечки.
В противном случае на поверхности образуется так называемая кожа.
Если это произойдет, удалите его. Фактически, если вы сломаете его и смешаете с остальным соусом, вы уже знаете, что произойдет: образуется много маленьких комков бешамеля.
Это мои уловки, которым, уверяю вас, гораздо легче следовать, чем объяснять.
6. Незнание, что делать, если бешамель сходит с ума
Если вы поняли все мои советы по приготовлению бешамеля и, тем не менее, ваш бешамель сошел с ума, не паникуйте.
Как мы уже говорили, если вы не хотите выбрасывать смесь и не начинать все сначала, вы можете подождать, пока комок бешамель остынет, и просеять его, или использовать погружной блендер, чтобы разбить комки.
Если вместо бешамеля вы приготовили пудинг, который слишком сложно намазать на сковороде, вы можете нагреть его на очень слабом огне, медленно добавляя горячее молоко, пока консистенция снова не станет жидкой.