В средней миске смешайте гречневую крупу и универсальную муку с 1 чайной ложкой соли. Добавьте воду и яйцо и взбейте до однородности. Накройте тесто и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту. Нагрейте 10-дюймовую чугунную сковороду на умеренном огне, пока она не станет горячей, около 4 минут. В качестве альтернативы нагрейте 10-дюймовую сковороду с антипригарным покрытием. Смочите бумажное полотенце растительным маслом и аккуратно вотрите тонкий слой масла в сковороду. Влейте 1/3 стакана теста для блинов и повращайте сковороду, чтобы равномерно распределить его по дну. Готовьте на умеренно сильном огне, пока блинчик не подрумянится снизу, а края не начнут скручиваться, около 2 минут. Лопаткой осторожно переверните блин и готовьте на второй стороне около 1 минуты. Переложите блин на противень. Повторите то же самое с оставшимся тестом, чтобы сделать еще 3 блина.
Работая на противне, сложите блинчики пополам изатем еще раз пополам, чтобы получились треугольники. Сложите ломтики мяса и сыра в складки и выпекайте блины около 4 минут, пока сыр не расплавится. Откройте блины и положите в центр каждого горсть листьев рукколы. Сбрызните оливковым маслом и приправьте солью и перцем. Закройте блины и сразу же подавайте.
Приготовьте заранее: приготовленные блины можно хранить в холодильнике в течение 2 дней.
