Для Уильяма Лим До приготовление лапши ручной работы - это не только кулинарный акт, но и поиск идентичности.
Когда шеф-повар из Сан-Франциско посещал школу лапши в Ланьчжоу, Китай, одноклассники называли его «лаоваи», что на мандаринском диалекте означает «иностранец». Сначала ему было обидно: он наполовину китаец, но одноклассники его таковым не считали. Этот опыт был похож на продолжение воспитания До в китайско-камбоджийско-вьетнамской семье в Сан-Франциско, а это означало, что он никогда не вписывался ни в какие культурные рамки. Его камбоджийские родственники не считали его полностью камбоджийцем, и он никогда не чувствовал полной связи со своими вьетнамскими корнями во время визитов в Маленький Сайгон в Сан-Хосе.
«Я пытаюсь владеть этим словом, laowai - будучи иностранцем, но вернуть его - это то, что я считаю важным и значимым», - говорит До.
Перед запуском Laowai До готовил в отмеченных звездой Мишлен заведениях State Bird Provisions, Progress и Mister Jiu’s. Он не всегда был поваром, но всегда был любознательным учеником. В Университете Брауна он изучал диаспору беженцев из Юго-Восточной Азии и написал диссертацию о китайско-камбоджийско-вьетнамской молодежи во втором поколении. Некоторое время он работал в инвестиционно-банковской сфере, прежде чем перешел в State Bird.
До почувствовал тягу к еде и истории Ланьчжоу, отчасти благодаря любимому магазину лапши Ланьчжоу в Нью-Йорке. Он также был очарован многочисленными этническими группами северо-западного региона и связями с исламом как важным пунктом на Шелковом пути. В 2016 году он уступил своему любопытству и покинул State Bird, чтобы изучать приготовление лапши в Ланьчжоу.
«За лапшой, вытянутой вручную, и этим ремеслом скрывается какая-то предполагаемая или предполагаемая тайна… экзотика всего этого опыта. На самом деле это просто тяжелая работа», - говорит До. «Это тренировки по 18-20 часов в день, замешивание теста, понимание его ощущений».
В Ланьчжоу он усвоил непоколебимые принципы любимого горожанами говяжьего супа с лапшой (это должен быть прозрачный бульон с говядиной, редисом, желтой лапшой и зеленью из определенных луков или трав) и исследовал мусульманское влияние региона через использование специй, таких как тмин и кардамон. Он влюбился в хрустящий перец чили Ланьчжоу, классическую приправу, вызывающую онемение во рту, которую он начал неофициально продавать, когда вернулся в Район залива - побочный проект, которым он занимался последние несколько лет, когда работал поваром в ресторане затем мистера Джиу.
«Существует такая тенденция, когда чили кладут во все подряд, но на самом деле в Китае чили в основном добавляют в лапшу. Я хотел отдать дань уважения этому», - говорит До.
Так что в конце концов он тоже начал делать лапшу, начав с 50-фунтового мешка муки, который он в панике купил в начале пандемии. В декабре он выложил лапшу в Instagram, и Лаовай неожиданно взлетел. Сейчас он изготавливает до 80 наборов в неделю и постоянно принимает заказы онлайн. Вы можете - и должны - также заказать банку его хрустящего чили, ароматного труда, приготовленного в течение 24 часов из секретной смеси чили и специй.
Наборы Do кажутся личными: сырая лапша поставляется с написанной от руки благодарственной запиской, объяснением ингредиентов и пошаговыми инструкциями по приготовлению. В настоящее время он готовит то, что он описывает как «производное» охлажденной сладкой лапши, сычуаньское блюдо, адаптированное через призму его кулинарного опыта в Ланьчжоу и районе залива. Он делает лапшу, используя технику, родом из Нейцзяна, Китай, и добавляет свой собственный подход к начинке, заменяя арахис жареными семенами кунжута, сырой чеснок сливочно-чесночным конфи, а кунжутную пасту пастой, приготовленной из землистых семян периллы.
«Мой опыт приготовления пищи в калифорнийской кухне, обучение в этих ресторанах, определенно оставили отпечаток», - говорит До. «Как мне использовать эту чувствительность местных ингредиентов для укрепления традиций, но при этом быть немного прогрессивным?»
Do планирует вскоре предложить больше блюд, в том числе классический суп с лапшой из грудинки Ланьчжоу. Его цель - в какой-то момент открыть постоянную лавку с лапшой.
Он также экспериментирует с оригинальным творением, которое, возможно, мало чем отличается от его учебы в колледже, отдает дань уважения как его наследию, так и лапше Ланьчжоу. Блюдо называется «Туо Ми» (что означает «ручная лапша» на диалекте Теохью). Оно состоит из лапши в стиле Ланьчжоу в бульоне из свинины и морепродуктов, вдохновленном квай тео. По словам До, «мигрирующее» блюдо, родившееся в Чаочжоу, Китай, в конечном итоге стало камбоджийским kuy teav и вьетнамскими супами с лапшой hu tieu из-за диаспоры Teochew в начале 20-го века.
Do хочет опровергнуть представление о том, что китайская кухня монолитна, поделившись историями и нюансами региональных блюд. Это включает в себя прославление его собственного кулинарного идеала, который он описывает как «калифорнийскую китайскую кухню пустыни». К тому времени, как он уехал из Ланьчжоу, он принял прозвище «лаовай» как осмысленное выражение всех миров, в которых он обитает.
«Мне всегда приходилось сталкиваться с разными культурами, - говорит он. «не совсем традиционный, не совсем аутентичный для культуры родины, но также аутентичный для меня».