Лебеда. Растение, веками являвшееся исключительной пищей жителей Анд. Затем, около десяти лет назад, произошла метаморфоза в еду для столичных хипстеров. Сегодня статус изменился: киноа - это еда, доступная каждому, ее можно купить в супермаркете, а не только в самых отборных экологически чистых магазинах.
Да, я знаю, вы уже задаетесь вопросом: суперпродукты или супермаркет? Поскольку в Европе нет официального или однозначного определения суперпродукта, велик соблазн заняться маркетингом.
Но недавняя гипотеза, выдвинутая исследователями, которые составили карту ДНК киноа и опубликовали результаты в научном журнале Nature, меняет точку зрения. Это не только модно, но и помогает бороться с голодом в мире с помощью генетических манипуляций, которые делают его короче и надежнее, чтобы оно могло распространять свое выращивание на неиспользуемых и негостеприимных землях.
Кроме того, квиноа - настоящая сокровищница питательных веществ, причем настолько, что ее даже включают в рацион космонавтов. Давайте узнаем это получше.
Производство в мире
В единственном Италия, одна из крупнейших стран-импортеров в Европе, спрос превышает 300 тонн в год, в то время как экспорт в США и Европу с 2000 года увеличился более чем в три раза.
В Боливии, стране, производящей более половины всей киноа, посевные площади выросли на 61% с 2010 по 2013 год. Подорожали и цены: с 526 долларов за тонну в 2000 году до 1373 долларов в 2012 году (данные Faostat).
Производство в Италии
С 2006 года изучается адаптация этого растения к итальянским почвам с обнадеживающими результатами благодаря его универсальности. Есть виды квиноа, которые вырастают до 4000 метров в высоту, и другие, которым удается акклиматизироваться на побережьях.
И уже есть несколько небольших участков между Авеллино, Латиной и Павией, и первый производитель «открытого поля», Эмануэле Заннини, в Ези, в провинции Анкона, уже действует.
Питательные свойства
Квиноа (Chenopodium quinoa) - это не злак, а травянистое растение. Фактически, он принадлежит к семейству Chenopodiaceae, как свекла и шпинат. Однако с учетом высокого содержания крахмал - около 60% - и из-за особо вязкой муки, получаемой из нее, квиноа часто определяют как «ложные злаки».
С точки зрения питания, в отличие от других овощей, это богат благородными белками до 14%, но у некоторых сортов может достигать более 20%. Это белки, в состав которых входят все десять незаменимых аминокислот, необходимых нашему организму.
Помимо низкого гликемического индекса, квиноа богата волокна и минеральные соли, содержит ненасыщенные жирные кислоты, особенно олеиновая кислота (почти 30%), полезен для снижения уровня холестерина ЛПНП, важных полифенолов нравиться там кверцетин, ценный своими антиоксидантными свойствами.
Наконец, будучи богатый белком, он подходит для замены ингредиентов животного происхождения в рамках веганской или вегетарианской диеты, и, поскольку он не содержит глютена, он подходит для диеты больных целиакией.
Остерегайтесь сапонина
Семена квиноа естественным образом покрыты волокнистым покрытием, содержащим сапонин, горькое бактерицидное вещество, которое служит естественным барьером для атаки патогенов, насекомых и птиц, но может быть токсичным для людей и вызывать раздражение слизистой оболочки, содержащей газы, если взяты в высоких концентрациях.
По этой причине киноа всегда необходимо тщательно мыть перед обработкой и приготовлением, даже если первая обработка уже проведена во время сбора и обработки.
В зависимости от концентрации сапонина, максимальный процент нетоксичности которого составляет около 12,5%, квиноа можно разделить на три типа: милая, наиболее потребляемый, с содержанием менее 0,1%, полусладкое А также Горький, с содержанием равным 1%.
Виды киноа>
На данный момент в мире культивируется около 200 сортов киноа, хотя крупнейшим производителем остается Южная Америка, в частности Перу, Боливия и Эквадор. Различные сорта киноа можно распознать по цвету зерен, который может быть желтый, красный или черный Однако все с одинаковым питательные характеристики.
На сегодняшний день наиболее потребляемым сортом является Настоящий, сорт сладкой киноа с низким содержанием сапонина.
Как пользоваться: ошибки, которых нельзя делать
Полюбившийся поварами своей эклектичностью, фальшивыми фигурами злаков в приготовлении перуанского Гастона Акурио или среди блюд веганского шеф-повара Симоне Сальвини. Наконец, вот несколько советов по использовать киноа на кухне: простой, но не следует упускать из виду, если вы хотите насладиться превосходным блюдом на основе киноа, которое имеет консистенцию, похожую на кус-кус, но более хрустящее, со вкусом, напоминающим рис.
Готовьте, не ополаскивая
Внешнее покрытие киноа содержит сапонин, мы об этом говорили. Не только горький, сапонин может быть токсичным и раздражать слизистую желудка.
Поэтому перед использованием киноа необходимо хорошо промыть, возможно, с помощью плотно закрытого ситечка, чтобы драгоценные семена не попали в канализацию раковины.
Переварить это
Как и макароны, киноа не любит длительного приготовления, помните об этом, если не хотите лечить липкого сутенера. Чтобы приготовить его идеально, положите чашку ополоснутой киноа в кастрюлю с двумя стаканами воды, доведите до кипения, накройте крышкой, убавьте огонь и варите, пока семена не станут мягкими. Пятнадцати минут хватит. Не больше.
Не сливайте воду, прежде чем приправить
Вы знаете, что только что использовалось мелкоячеистое ситечко? Ну тогда отнеси обратно в воду хорошо хоть сейчас, приготовленную. Больше не для удаления сапонина, а для удаления лишней воды: в киноа остается много ее при приготовлении, и вы, конечно, не хотите рисковать съесть разбавленный суп.
Некоторые идеи, чтобы насладиться этим
После варки квиноа можно использовать для приготовления бесконечного количества блюд: ее можно использовать для фрикаделек и мягких гамбургеров или для обогащения овощных супов. Одна из идей - подавать ее в холодном виде с хрустящими овощами, как кус-кус.
Но его также можно приправить и добавить, посыпать, в вегетарианский бургер или в свежие салаты. Он также добавляет здоровья соусам и приправам, даже йогурту или утреннему молоку, как и злаки. Наконец, немало тех, кто готовит ризотто из киноа.
Важно выработать привычку употреблять в пищу эти драгоценные семена, которые, как бы они ни были приготовлены, всегда будут давать нам свой груз ценных питательных веществ.
Рецепт: киноа с овощами гриль
Ингредиенты:
240 г киноа
180 г помидоров черри
50 г миндаля
2 генуэзских кабачка
1 желтый перец
1 баклажан
2 красных лука тропеа
6 столовых ложек оливкового масла первого холодного отжима
2 столовые ложки лимонного сока
2 столовые ложки соленых каперсов
1 столовая ложка измельченного базилика
1 столовая ложка измельченной мяты
1 столовая ложка нарезанной петрушки
целая соль
черный перец
Метод:
Промойте каперсы под проточной водой, чтобы они потеряли соль, и замочите их в воде, часто ополаскивая.
Нарежьте баклажаны и замочите их в воде с солью на несколько минут, чтобы они потеряли горькое послевкусие.
Нарезать ломтиками кабачки и лук.
Нагрейте сковороду или сковороду и начинайте жарить кабачки примерно по 3 минуты с каждой стороны.
Тем временем снимите с перца стебли, разрежьте их пополам и удалите семена и волокна. Нарезать перец дольками.
После того, как кабачки приготовятся на гриле, поместите их на тарелку и обжарьте перец по 5 минут с каждой стороны, затем поместите их на ту же тарелку, что и кабачки.
Обжарьте баклажаны, слитые из воды и раствора соли, по 3 минуты с каждой стороны.
Наконец, обжарьте лук ломтиками по 2 минуты с каждой стороны.
На той же сковороде, на которой были обжарены овощи, поджарьте миндаль до слегка подрумянивания (но не поджаривания). Затем выложите их на разделочную доску, дайте остыть и крупно порубите.
Во время жарки овощей промойте семена квиноа под проточной водой (чтобы они потеряли сапонин, который мог бы придать ему горькое послевкусие), затем поместите их в кастрюлю с водой вдвое больше - около 500 мл - и добавьте немного соли., доведите до кипения и варите 15 минут, проверяя, нужно ли для приготовления еще воды. Слейте воду из al dente и дайте остыть.
Тем временем нарежьте помидоры черри и добавьте их к овощам на гриле. Приправить солью и перцем.
В миске смешайте масло с лимонным соком и травами (базилик, мята и петрушка), нарезанными ножом.
Смешайте овощи и киноа в большой салатнице с поджаренным миндалем и сушеными каперсами. Приправить эмульсией из масла, лимона и зелени и хорошо перемешать.
Попробовать и при необходимости посолить и поперчить.
Оставьте в холодильнике минимум на 1-2 часа и достаньте из холодильника за 30 минут до подачи.