В раннем возрасте нас учат, что люди могут различать четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Как оказалось, это не совсем точно. (Помните ту штуку с картой языка? Это тоже была полная ложь).
На самом деле люди могут различать пять вкусов: сладкий, соленый, горький, кислый и умами.
Что такое умами?
Антонис Ахиллеос, фуд-стайлинг: Маргарет Дики, реквизит: Мисси Кроуфорд
Мы, вероятно, сталкиваемся с умами каждый божий день, но для большинства из нас это все еще загадка.
Объяснять «умами» тому, кто сознательно не пробовал его, почти то же самое, что пытаться описать зеленый цвет тому, кто слеп от рождения. Тем не менее, мы собираемся попробовать:
Умами - это самый недавно выявленный и принятый из основных вкусов. Он содержится в различных продуктах (например, в спарже, помидорах, сыре и мясе), но все продукты умами имеют одну общую черту: они содержат аминокислоты, называемые глутаматами, которые обычно добавляют в некоторые продукты в форме глутамата натрия (MSG).
История умами стара, как сама еда. Однако до недавнего времени его никто не выделял.
Французский шеф-повар Огюст Эскофье в 19 веке был известен созданием новаторских блюд, которые были насыщенными и богатыми, но их нельзя было описать как соленые, сладкие, кислые или горькие. Многие люди приписывают ему «создание» умами с изобретением телячьего бульона. Однако он не пытался классифицировать вкус.
Название «умами» не использовалось до 1908 года, когда японский химик Кикунаэ Икэда точно определил присутствие глутаминовой кислоты в продуктах питания со специфическими характеристиками, которые он пытался определить.. Он назвал вкус «умами», что в переводе с японского означает «хороший вкус».
Какой вкус умами?
Умами описывает пищу, которая является пикантной, земной и мясной. Вы можете попробовать его в мясных бульонах, некоторых сырах, мисо, водорослях и грибах.
Умами относительно мягкий вкус, но имеет послевкусие. У некоторых людей это может вызвать слюноотделение и ощущение пушистости на языке.
Umami Foods
Дженнифер Кози
Некоторые продукты, богатые умами: мисо, сыр пармезан, кимчи, веджимите, сыр рокфор, вяленая ветчина, грибы шитаке, анчоусы, помидоры, устрицы, морские гребешки, соевый соус, моллюски, кукуруза и картофель. Наши лучшие рецепты мисо
Увеличить изображение Крылышки мисо с красным перцем Рецепт крылышек мисо с красным перцем
Пропустите закуску из сливочного сыра и желе из перца и используйте желе из красного перца для чего-то нового. Эти липкие, но хрустящие куриные крылышки в полной мере используют вкус желе из красного перца. В результате получается острый, сладкий, пикантный соус яркого цвета. Добавьте зеленый лук и свежий базилик, и вы получите впечатляющее праздничное блюдо, которое так и просится на праздничный ужин. Фото: Дэниел Эйджи; Пищевой стиль: Блейкси Джайлз; Реквизит: Одри Дэвис
Image zoom Запеканка из свинины и лапши соба Рецепт запеканки из свинины и лапши соба
Это не запеканка из сливочной лапши твоей мамы. После этого блюда сливочный соус мисо станет вашим новым соусом ко всему. Он состоит всего из 3 ингредиентов, идеально приправлен и кремообразен, и достаточно толстый, чтобы выдержать хорошую лапшу. Сливочность дополняется хрусткостью арахиса и панко в этой запеканке, а зеленый лук и кинза придают ей яркость. Сделайте это блюдо безглютеновым, заменив панко дополнительным арахисом и используя мисо без глютена. Мы думаем, что Togarishi - японская смесь из 7 специй, которую можно найти на азиатских рынках - стоит купить, но если вы не можете ее найти, используйте китайскую смесь из 5 специй.
Увеличить изображение Блондинки на сковороде с мисо и кунжутом Блонди на сковороде с кунжутом и мисо Рецепт
Вы не найдете более быстрого и легкого десерта, гарантирующего удовлетворение, чем классический блонди; тем не менее, введение не очень классических усилителей вкуса, таких как солено-сладкое мисо и поджаренный кунжут, серьезно повышает крутость этого батончика с печеньем. Паста мисо - это удивительно универсальный ингредиент, который можно использовать для улучшения вкуса как соленых, так и сладких блюд. Для этого рецепта обязательно возьмите белое мисо (в отличие от желтого или красного), так как этот сорт, обычно называемый «сладким» или «мягким», обладает более тонким вкусом, чем другие распространенные виды мисо, которые были ферментированы. на более длительный период времени. Мисо придает отчетливый вкус сладости умами, которая в сочетании со сливочным маслом и коричневым сахаром усиливает уровень декаданса десерта, такого как эти блонди, как ни один другой ингредиент. Добавьте деликатно согревающие и ореховые ноты кунжутного масла в тесто, а также поджаренные семена кунжута (которые обеспечивают как восхитительный хруст, так и привлекательную эстетику), и вы получите одно восхитительное лакомство. Мы выбрали смесь семян белого и черного кунжута, чтобы создать забавный визуальный эффект, но не стесняйтесь придерживаться одного или другого, если у вас есть только один вид под рукой. Если вы предпочитаете, эти блонди также можно приготовить в металлической форме для выпечки размером 8 x 8 дюймов вместо чугунной сковороды - вам может просто потребоваться немного изменить время выпекания. Подавайте теплые дольки с шариком ванильного мороженого, и мы гарантируем, что вы больше никогда не будете сомневаться в том, что блондинки снова веселятся или нет. Фото: Дарси Ленц
Image zoom Мисо-овощной суп Рецепт мисо-овощного супаМисо-овощной суп, богатый питательными веществами и вкусом, является хорошим выбором для обеда или легкого ужина. Фото: Марк Томас; Стиль: Джерри Уильямс
Image zoom Чаши с мисо-имбирной лапшой Рецепт мис с имбирной лапшой
Думайте об этом утешительном супе как о чем-то среднем между супом рамен и супом мисо. Бульон приобретает мгновенную насыщенность благодаря каплям бекона на сковороде, а также пасте мисо и грибам шиитаке. Вы найдете белую пасту мисо в большинстве супермаркетов, либо в отделе охлажденных соевых продуктов, либо в отделе международных продуктов. Используйте его для обогащения бульонов, маринадов или заправок для салатов, помня о том, что небольшого количества продукта достаточно. Быстро промойте яйца в скорлупе, так как они будут вариться прямо в бульоне. Грег Дюпри
Image zoom Зелень горчицы, тушеной в мисо Рецепт зелени горчицы, тушеной в мисо
Ищете здоровую альтернативу листовой капусте? Не смотрите дальше. Зелень горчицы имеет похожий вкус, но с азиатским оттенком мисо, богатого умами. Фото: Джек Мэтьюз и Джанин Донофрио
Image zoom Банановый хлеб мисо с глазурью юдзу Банановый хлеб мисо с глазурью юдзу РецептФото: Jennifer Causey; Реквизит: Хизер Чаддак Хиллегас; Пищевой стиль: Челси Циммер.
Image zoom Чаша с лапшой из свинины с чесноком и мисо Рецепт чаши с лапшой из свинины с чесноком и мисо
Возьмите непастеризованную пасту из мисо-ферментированных соевых бобов для лучшего пробиотического заряда. Ищите его рядом с охлажденными продуктами из тофу в продуктовом магазине. Дженнифер Кози
Image zoom Лосось в глазури мисо Рецепт лосося в глазури мисо
Сладко-соленый мисо, коричневый сахар и глазурь из соевого соуса карамелизуются примерно за 10 минут, когда он готовится на жирном мясистом лососе. Это азиатское блюдо очень просто приготовить. Джим Бати; Ян Гаутро
Image zoom Как приготовить веганский мисо-суп Как приготовить веганский мисо-суп РецептИ заодно почистить холодильник ФОТО КЕЛСИ ХАНСЕН
Image zoom Овсяное печенье с изюмом и мисо-карамельным соусом Овсяное печенье с изюмом и мисо-карамельным соусом Рецепт
Это овсяное печенье с сочетанием сладкого и соленого, жевательное в середине, с хрустящим дном и краями. Другими словами, это непреодолимо. Подрумяненное масло добавляет глубины, а соленый карамельный соус имеет немного резкого запаха благодаря ферментированному мисо. Замените изюм любыми сухофруктами и подавайте с замороженным йогуртом, мороженым или взбитыми сливками. Держите все остатки в сковороде и просто накройте ее. Виктор Протасио
Увеличить изображение Редис в глазури мисо Рецепт редиски в глазури мисо
Редис требует небольшого украшения в разгар сезона. Мягкий перечный вкус этого скромного корнеплода - идеальное дополнение к маслянистой глазури из мисо.
Image zoom Сорго с грибами и мисо Рецепт сорго с грибами и мисо
В этой ароматной пикантной миске много умами благодаря мисо и грибам, а оставшаяся жидкость для приготовления сорго и сливочное масло придают этому блюду приятную сливочную консистенцию. Технически семя, сорго - это источник питания, который может похвастаться большим количеством белка и клетчатки на порцию, чем другие цельные зерна, такие как ячмень и коричневый рис. Он также богат другими необходимыми питательными веществами, такими как фосфор, магний, железо и калий. Выбирайте цельнозерновое сорго для наибольшего питания; жемчужное сорго готовится более нежно. Дженнифер Кози
Увеличить изображение Яйца, фаршированные мисо Рецепт фаршированных яиц мисо
Этот забавный вариант фаршированных яиц - отличное блюдо для смены темпа вашего следующего пикника или пикника. Всего лишь намек на остроту и специи, и вы, вероятно, даже могли бы обмануть своих друзей, не являющихся гурманами, чтобы они съели один из них. Для этого очень простого блюда старайтесь использовать более старые яйца - они легче очистятся. Ищите тогараши там же, где покупаете мисо. Виктор Протасио
Image zoom Чаша из коричневого риса с мисо, яйцом-пашот и капустной капустой Чаша из коричневого риса с мисо, яйцом-пашот и салатом из капусты-редьки Рецепт
Кале, богатая питательными веществами, имеет мягкий вкус и очень быстро становится нежной, что позволяет легко добавлять ее в быстрые блюда, подобные этому. Фото: Брайан Кеннеди; Стиль: Линдси Лоуэр
Image zoom Японская репа с кленовым маслом мисо Рецепт японской репы с кленовым маслом мисо
Мона Джонсон, совладелица ресторана Tournant в Портленде, штат Орегон, приготовила это блюдо для ужина в честь Дня Благодарения. Она приготовила мягкую белую японскую репу (сорта Токио или Хакурей) в белом мисо и сливочном масле для пикантности и добавила немного кленового сиропа для сладости. Если вы не можете найти японскую репу, используйте сочетание небольшого редиска и зелени горчицы - обычная репа слишком крепкая для этого деликатного блюда. Томас Дж. Стори
Увеличить изображение Мисо Карамельно-яблочный пирог Мисо Карамельно-яблочный пирог Рецепт
Вы, несомненно, слышали о соленой карамели и наслаждались ею. Мисо-карамель продвигает эту концепцию еще на шаг вперед, предлагая непревзойденную глубину и насыщенность. Несмотря на то, что этот пирог довольно декадентский, в нем на 12 г меньше сахара, чем в популярной онлайн-версии карамельно-яблочного пирога. Гектор Мануэль Санчес
Image zoom Бульон умами с гречкой и овощами Рецепт
Богатство бульона достигается за счет мисо, лука, имбиря и чеснока, приготовленных в кунжутном масле. Фото: Гектор Мануэль Санчес
Image zoom Нежная курица с мисо, имбирем и морковью Нежная курица с мисо, имбирем и морковью Рецепт
Здесь очень мало практической подготовки; ваша духовка делает большую часть работы. Сочетание вкусов обильное, а текстура курицы настолько сочная, насколько это возможно. Фото: Брайан Вудкок; Стиль: Пейдж Хикс
Увеличить изображение Дип с мисо на ранчо Рецепт соуса на ранчо мисо
Готовься - это блюдо станет твоим любимым блюдом на вечеринке. Его легко и быстро приготовить, а подавать можно с любыми овощами (нам особенно нравится с морковью, редисом и огурцами). Не делайте пюре из зеленого лука или перца, так как они обесцветят ваш соус. Используйте оставшийся соус в качестве намазки для рваной свинины, гамбургеров или других бутербродов или разбавьте его водой или еще одной или двумя столовыми ложками пахты, чтобы заправить салат. Виктор Протасио
Image zoom Рулетики с арахисом, креветками и брокколи Рецепт рулетиков с арахисом, креветками и брокколи
Мы превратили эту популярную закуску в быстрое диетическое решение для ужина на двоих. Это свежая низкокалорийная альтернатива еде на вынос. Вместо арахисового соуса в бутылках вы можете попробовать наш мисо-чили-чесночный соус. Фотография: Дэниел Эйджи; Фуд-стайлинг: Маргарет Монро Дики; Реквизит: Кей Э. Кларк.
Image zoom Завтрак с пиццей Карманы на вкус как в детстве Завтрак с пиццей на вкус как в детстве РецептПриготовьте порцию заранее и позавтракайте на неделю Фото Дэниела Эйджи
Image zoom Курица, тушеная в мисо, имбире, бок чой и ячменем Тушеная курица мисо, имбирь, бок чой и ячменем Рецепт
Мы призываем к цельнозерновой шелухе или без шелухи, ячмень здесь - перловая крупа будет переварена, поскольку цыпленок кипит. Вы также можете использовать неочищенные фарро или ягоды пшеницы. Фото: Дженнифер Кози
Image увеличить Салат из капусты с соусом мисо Салат из капусты с соусом мисо Рецепт
Свежая капуста - это хруст; чем больше текстуры, тем лучше. Капуста Напа может поглощать смелые винегреты, не теряя своей хрустящей корочки. Морковь, красный лук и редька дайкон придают салату еще больше хруста. Дженнифер Кози
Image zoom Острый суп с говядиной и лапшой Рецепт острого супа с говядиной и лапшой
Вдохновением для создания этого очищающего носовые пазухи супа послужил классический сычуаньский суп с лапшой из говядины. Поскольку некоторые ингредиенты для приготовления традиционной версии требуют поездки на азиатский рынок (а именно, горошины сычуаньского перца и паста из бобов чили), мы аппроксимировали вкус продуктов из супермаркета. Черный перец и кориандр передают вкус сычуаньского перца (но, по общему признанию, не вызывает пощипывания языка), а мисо и самбал-олек приближаются к вкусу пасты из бобов чили. Грег Дюпри
Image zoom Черная треска, маринованная в мисо Рецепт черной трески, маринованная в мисо
Это нежное маслянистое блюдо, созданное шеф-поваром Нобу Мацухисой в Нью-Йорке более 20 лет назад, имеет поклонников по всему миру. Мы адаптировали версию бывшего рыбака из Сан-Диего Зака Роуча с зеленым луком и имбирем. Фото: Томас Дж. Стори
Image zoom Куриный салат с соусом мисо Рецепт Куриный салат с соусом мисо
После приготовления курицы Дж. Кенджи Лопес-Альт, автор одноименной онлайн-колонки The Food Lab: Better Home Cooking Through Sciene и Serious Eats, бросает кукурузу на еще горячий гриль, чтобы использовать этот необычный, вкусный салат. Фото: Томас Дж. Стори
Image zoom Стейки из баклажанов, глазированные мисо Рецепт стейков из баклажанов, глазированные мисо
Цитируя Робина Башински, автора этого рецепта: «Это блюдо, полное обугливания и энергии». Пикантный мисо идеально сочетается с толстыми стейками из баклажанов; Ищите мисо в холодильной секции продуктового отдела вашего продуктового магазина. Кейтлин Бенсел
Image zoom Жареные зимние овощи с мисо-винегретом Жареные зимние овощи с мисо-винегретом РецептФото: John Kernick
Image zoom Салат с кунжутом и огурцом Рецепт салата с кунжутом и мисо и огурцомМисо - это густая соевая паста с соленым, слегка сладковатым вкусом. Чтобы использовать его в этом рецепте салата с кунжутом и огурцом, найдите его в холодильной части раздела продуктов или с молочными продуктами, или замените соевый соус. Фото: Джон Отри; Стиль: Синди Барр
Image zoom Miso Chicken Piccata Рецепт Miso Chicken PiccataМисо добавляет дрожжевую нотку к традиционной куриной пиккате в этом быстром в приготовлении рецепте. Подавайте с орзо или рисом, чтобы они пропитались соусом. Кэрри Хосфорд
Image zoom Суп мисо с фенхелем и имбирем Рецепт супа мисо с фенхелем и имбиремПримечания: Красная паста мисо намного темнее по цвету и насыщеннее на вкус, чем более знакомая белая разновидность. Ищите его в магазинах натуральных продуктов; если вы не можете его найти, используйте белое мисо. ВРЕМЯ ПОДГОТОВКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ: Около 30 минут. Анджела Вайант
Image zoom Маринованный стейк с васаби-мисо Рецепт стейка с маринадом с васаби-мисоХотя вам, возможно, придется отправиться на азиатский рынок, чтобы купить мисо и мирин, поищите порошок васаби в своем отдел специй супермаркета; он намного мягче, чем тот, который можно найти на японских рынках. Бекки Луигарт-Стейнер; Ян Гаутро
Image zoom Микс мисо-карамель-тамари с попкорном Микс мисо-карамель-тамари с попкорном Рецепт
Чуть более густая карамель и добавление цельного жареного миндаля превращают традиционный карамельный попкорн в смесь попкорна, достойную подарка. Мы используем меньше сахара в глазури и уменьшаем сладость мягким белым мисо (паста из ферментированных соевых бобов) и тамари (более насыщенный соевый соус без пшеницы) для придания солено-пряной нотки, которая делает закуску невероятно захватывающей. Дженнифер Кози
Image zoom Суп мисо с грибами эноки Суп мисо с грибами эноки РецептИщите бонито на азиатских продуктовых рынках или в этнических отделах супермаркетов. Это традиционный ингредиент мисо-супа, но если вы не можете его найти, можно его не добавлять - просто имейте в виду, что вы потеряете вкус морепродуктов в бульоне. Рэнди Мэр; Мэри Кэтрин Мьюир
Увеличить изображение Мисо-песто с кунжутом Рецепт мисо-песто с кунжутом
В этом рецепте традиционное итальянское песто путешествует по азиатскому континенту, заменяя арахис на кедровые орехи, поджаренное кунжутное масло на оливковое масло, а мисо и рыбный соус на пармезан. Фотография: Дженнифер Кози; Фуд-стайлинг: Челси Циммер; Реквизит: Минди Шапиро Левин
Image zoom Паста со сливочным соусом мисо Рецепт пасты со сливочным соусом мисо
Это супер-кремовое блюдо из макарон получает приятную глубину умами от мисо. Приготовление виноградных помидоров на сковороде с последующим добавлением молочной смеси придает соусу идеальную текстуру, а небольшое количество жидкости, выделяющейся из шпината, делает его более легким. Этот рецепт довольно гибкий: хорошо подойдет каватаппи, пенне или любая версия из цельнозерновой муки. Вы также можете заменить его мини-шариками из моцареллы, чтобы сэкономить время и время. Виктор Протасио
Image zoom Корейские куриные рулетики с салатом Корейские куриные рулетики с салатом Рецепт
Подумайте о кочхуджане как о корейском соусе для стейка, придающем курице пикантную глубину. Вы можете найти его во многих супермаркетах или заменить равными частями Шрирача и белое/желтое мисо (соевая паста). Фото: Джастин Уокер; Стиль: Карла Гонсалес-Харт
Image zoom Жареные шашлычки из говяжьей вырезки с глазурью из красного мисо Рецепт шашлыков из говяжьей вырезки с красной глазурью из мисоОчень пикантные и солоновато-сладкие, эти шашлычки очень вкусны, если их приготовить из куриной грудки или свиная вырезка. Фото: © Тина Рупп
Image zoom Ленты из пастернака с мисо-винегретом Ленты из пастернака с мисо-винегретом Рецепт
Немного сладкого, немного соленого, немного подрумяненного и немного острого - задатки салата класса А Фото: Ромуло Янес; Стиль: Клэр Споллен 1 из 40