Жидкий дым: если вы еще не использовали его для ароматизации своих продуктов, вы, вероятно, видели его в продуктовом магазине. Но что это за загадочный ингредиент и как его использовать?
Что такое жидкий дым?
Самое замечательное в жидком дыме то, что он не оказывает никакого воздействия: это буквально дым, сконденсированный в жидкость.
Коптение, процесс ароматизации, подрумянивания или приготовления пищи путем воздействия на нее дыма, когда-то было необходимостью - люди еще в эпоху палеолита поняли, что копченое мясо легче сохранить, чем просто высушенное мясо.
В наши дни, несмотря на то, что у нас есть холодильник, мы по-прежнему любим коптить определенные продукты на барбекю или в багажнике.
Жидкий дым добавляется в продукты, чтобы без лишних хлопот воспроизвести дымный вкус костра.
Бренды, с которыми вы, возможно, знакомы, - это Wrights, Colgin и Stubb’s.
История жидкого дыма
Жидкий дым, вероятно, родился на рубеже 19-го века, когда молодой Эрнест Х. Райт заметил «каплю жидкости, стекающую по трубе дымохода» в типографии, в которой он работал подростком, согласно изданию The Rotarian за 1923 год. Это явление, вызванное поднимающимся вверх дымом, ударяющимся о холодный воздух, никогда не покидало его разума.
Годы спустя Райт (который стал фармацевтом) экспериментировал со сжиганием древесины. Он стремился воспроизвести темные капли из своей юности, пропуская дым от горящего дерева через конденсатор. Он обнаружил, что полученную жидкость можно использовать для придания еде вкуса, как если бы она была копченой, без фактического курения..
Является ли жидкий дым безопасным?
Использование жидкого дыма - удивительно противоречивая практика.
Этот подлинный аромат дыма, которого мы так жаждем, независимо от того, достигается ли он путем курения или с помощью жидкого дыма в бутылках, почти всегда сопровождается органическим соединением, называемым полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ).
Эти ПАУ, побочный продукт процесса курения, могут быть канцерогенными.
Если вы часто приправляете свои продукты жидким дымом, не волнуйтесь: количество ПАУ в большинстве брендов довольно мало.
Мы не рекомендуем пить его прямо из бутылки каждый день или что-то в этом роде, но несколько унций, которые вы будете использовать для приправы грудинки или чили, должны быть довольно безвредными.
Заменитель жидкого дыма
Если вы только что опустошили свою последнюю бутылку, но вам нужно как можно скорее найти дымную замену, у вас есть несколько вариантов:
- Копченая паприка, специя, приготовленная путем сушки перца на дубовом костре в течение нескольких недель, является отличной альтернативой.
- Чай с дымком (или лапсанг сушонг) можно использовать в качестве сухой приправы к мясу или для придания аромата супам или тушеным блюдам, которым требуется привкус дыма.
- Порошок Chipotle славится своим дымным ароматом. Если вы используете его в качестве замены, будьте осторожны: он заметно острее, чем жидкий дым, который, вероятно, требуется в вашем рецепте.
Как пользоваться жидким дымом
Жидкий дым довольно сильнодействующий, поэтому вам не нужно использовать тонну, чтобы донести свою точку зрения - от ½ чайной ложки до столовой ложки достаточно, чтобы добавить глубины вашему чили, супу или тушеному мясу, не подавляя ваши вкусовые рецепторы.
Вы также можете использовать его, чтобы придать настоящий копченый вкус жареному, жареному или обжаренному мясу. Чтобы добиться этого, вам просто нужно нанести тонкий слой на еду, прежде чем она будет приготовлена. Если вы работаете с мясным фаршем, просто смешайте несколько капель с остальными специями.