В горячих продуктах, эмульгированных с яйцами, такими как голландский и заварной крем, свертывание - нежелательный результат перегрева соуса. Соусы, содержащие крахмал свертываться с большим трудом. В холодных соусах вроде майонез а также в горячих соусах, слишком большое соотношение жира к яйцу может также вызвать свертывание.
Тогда как приготовить творожный майонез?
Как исправить разделенный (простоквашенный) майонез:
- Добавьте 1 чайную ложку холодной воды к творожному майонезу венчиком или, если это не помогает:
- Смешайте 1 чайную ложку горчицы и 1 чайную ложку творожного майонеза до кремообразного состояния.
- Взбейте 1 яичный желток, щепотку горчицы и несколько капель уксуса или воды.
Точно так же как перестать свернуться? Воспользуйтесь этими советами, чтобы молоко не свернулось при нагревании.
- Не дайте этому закипеть. Кипячение - верный способ свернуть молоко.
- Стабилизируйте крахмалом. Крахмалы, такие как мука или кукурузный крахмал, помогают стабилизировать молочную эмульсию.
- Избегайте сильных кислот.
- Сезон в конце.
Следовательно, что вызывает раскалывание майонеза?
Унизительный опыт, «сломанный» майонез происходит, когда ингредиенты не были должным образом эмульгированы во время первоначального смешивания. Масло нужно взбивать очень медленно, добавляя его очень легкой струей, чтобы желток и масло могли склеиться и превратиться в эмульсию.
Что вызывает свертывание?
Свертывание происходит, когда белки в соусе денатурируют и связываются вместе, отделяются от воды и превращаются в творог. Молочные или яичные соусы могут свертываться по нескольким причинам: в соусе может быть недостаточно жира; обезжиренное молоко будет свертываться намного легче, чем другие, более жирные молочные продукты.