Приготовьте влажную растирку адобо: Поместите зубчики чеснока и соль в ступку с пестиком (соль не дает чесноку летать) и растолките их в пасту. Добавьте горошины перца и орегано, втирая каждый в смесь перед добавлением следующего. Вмешайте оливковое масло и уксус. Лучше всего использовать только что приготовленный.
Маринуйте жаркое за 3 дня до того, как вы планируете его готовить: сделайте несколько надрезов на расстоянии около 2 дюймов друг от друга и длиной 1 1/2 дюйма через кожу жаркого и в мясо, пройдя половину пути через жаркое (если вы не попали в кость). Покачивайте пальцем в прорезях, чтобы их было легче заполнить. (Хотя адобо не острый, вам может пригодиться пара латексных перчаток.) Заполните каждую щель адобо, вбивая в каждую как можно больше с помощью ложки для эспрессо или маленькой чайной ложки. Переверните жаркое и сделайте то же самое со всех сторон. Если у вас осталось адобо,натрите им всю поверхность жаркого. Охладите под крышкой не менее 1 дня или до 3 дней.
Разогрейте духовку до 450° F.
Установите жаркое кожей вверх на решетку в жаровне. Запекать 1 час. Убавьте огонь до 400 ° F и жарьте, пока кожица не станет темно-золотисто-коричневой и потрескавшейся, а рядом с косточкой не останется следов розового, по крайней мере, 2 часа. Мгновенный термометр, вставленный в самую толстую часть жаркого, должен показывать 150°F; чтобы быть уверенным, проверьте обжарку в нескольких местах. Дайте жаркому отдохнуть не менее 15 минут, прежде чем нарезать.
Для подачи удалите хрустящую корочку. Он сразу же отделится красивыми крупными кусочками. Нарежьте их на более мелкие кусочки (для этого хорошо подойдут кухонные ножницы) и сложите их стопкой в центре сервировочного блюда. Разрежьте мясо параллельно кости до самой кости. (Будет сложнее нарезать аккуратные ломтики по мере приближения к кости; пусть это вас не беспокоит.)
