Посещение стейк-хауса - декадентское дело. Накрахмаленные белые скатерти, широкая карта вин и искусно приготовленная кухня гарантируют удовлетворение клиентов в тот момент, когда вы переступаете порог. Все потому, что эта категория ресторанов пропагандирует высокий уровень обслуживания, будь то загородная сетевая забегаловка или элитное заведение. Если вы знаете, сколько времени и денег уходит на приготовление идеальных ребрышек, вы поймете, почему манеры превыше всего.
Из-за этой роскошной репутации обеспечение надлежащего поведения сотрудников стейк-хауса имеет первостепенное значение. Необходимо соблюдать дресс-код, соблюдать надлежащий обеденный этикет, а еду готовят высококвалифицированные повара с многолетним стажем за плечами. Не каждый стейк-хаус может похвастаться такой роскошью, но даже в Лонгхорне и Аутбэке, расположенном в вашем районе, ожидают определенного уровня профессионализма от работников, которые ночь за ночью держат рестораны на плаву. Что неожиданно, однако, так это политика, которая обязывает сотрудников стейк-хауса работать. Давайте углубимся в некоторые странные правила, которым вынуждены следовать сотрудники.
Они должны поделиться своими советами
Общеизвестно, что рестораны работают вместе, чтобы получить все впечатления. Хозяева занимаются бронированием, повара готовят еду, а официанты сопровождают ее от начала до конца. Но вместо того, чтобы прикарманивать свое содержание после смены, рабочие вынуждены делиться своими чаевыми. Сотрудники участвуют в объединении чаевых, системе, которая объединяет все заработки в коллективный котел, поровну разделенный между сотрудниками, на каждую линию. Объединение чаевых может иметь смысл для неформальных обеденных залов, которые способствуют созданию рабочей среды для совместной работы - например, кафе или пекарни, - но это не совсем так для стейк-хаусов, где сотрудники выполняют определенные роли, чтобы обеспечить качественное питание.
Одним рестораном, который внедрил эту политику и подал в суд по этому поводу, является Outback Steakhouse. В деле Kilgore vs. Outback Steakhouse of Florida серверы утверждали в Апелляционном суде США, что использование рестораном фонда чаевых нарушает Закон о справедливых трудовых стандартах (FLSA), поскольку обязательная сумма в размере 3% регулярно сокращается из заработной платы серверов на вынос.. Суд вынес решение в пользу Outback. Их аргументация? Поскольку сотрудники никогда не получали ничего меньше минимальной заработной платы, несмотря на совокупность чаевых, ресторан технически не удерживал какую-либо заработную плату, которую они в противном случае получали бы.
В некоторых ресторанах официанты не могут разговаривать с поварами
Сотрудники стейкхауса соблюдают множество странных правил, но это, пожалуй, самое странное: официанты не могут разговаривать с кухонным персоналом. На TalesFromYourServer пользователи Reddit свидетельствовали о разделении линии, разделяющей поваров и официантов в более дорогих заведениях. Один человек, который работал в обычном ресторане изысканной кухни, рассказал, что официанты ни по какой причине не должны беспокоить поваров. «Место, в котором я сейчас нахожусь, довольно спокойное, - добавили они, - но я работал на кухнях, где вы даже не можете смотреть/говорить с поварами/поварами». Другой человек назвал это явление «конусом молчания», несмотря на то, что повара, о которых идет речь, с удовольствием проводили с ними время в нерабочее время.
Нет сомнений, что стереотип надменного, сдержанного шеф-повара пронизывает поп-культуру. Тем не менее, за холодным приемом может скрываться не только эго. Один комментатор объяснил, что лихорадочная атмосфера профессиональной кухни может дезориентировать тех, кто на ней работает. Из-за лязга посуды, шипения печей и заказов, разлетающихся по столу, линейным поварам не хватает умственных способностей, чтобы довести до совершенства приготовленные портьеры, одновременно помогая официантке с привередливым клиентом. Другими словами, лучше сохранить эти вопросы для менеджера.
Они не могут говорить о клиентах онлайн
Для любого, кто в свое время обслуживал столы, болтать о клиентах - нормальная, даже полезная часть работы. Тем не менее, сотрудники стейк-хауса должны быть особенно осторожны в том, как они выражают свое недовольство миру, особенно в цифровом виде. В 2018 году сотрудник Outback во Флориде был уволен со своей должности после публикации в Интернете о взаимодействии с клиентами. Как сообщает Inc., сотрудник обратился в социальные сети после того, как гость, волонтер мегацеркви, разместил заказ на еду на вынос на сумму более 700 долларов, не оставив чаевых. Разочарование, подпитывающее их пост в Facebook, в конечном итоге вернулось к покупателю, который попытался связаться с рестораном, чтобы исправить ситуацию.
Результат? Outback не только вернула клиенту деньги за заказ, но и уволила сотрудника на том основании, что тот фактически нарушил корпоративную политику. По данным сети, говорить о клиентах в Интернете запрещено, и это может иметь негативные последствия, например, потерю работы. Этот инцидент не только вызвал дискуссию об этикете чаевых (по словам Итера, стандартная сумма чаевых составляет 20%), но и показал, на что стейк-хаус идет ради сохранения своего имиджа, даже если это происходит за счет его сотрудников. Обоснована ли жалоба работника? Абсолютно. Но, возможно, обновление статуса в социальных сетях может быть не лучшим способом сделать это.
Сотрудники стейкхауса работают в заданном темпе
От наполнения стаканов до протирания столов - многозадачность имеет решающее значение в любом ресторане. Но сотрудники стейк-хауса вынуждены следовать жесткому графику, чтобы бизнес продолжался. Например, в Outback Steakhouse официанты должны работать в установленном темпе за каждым столиком, который они обслуживают. В учебном пособии от 2014 года каждая задача изложена в хронологическом порядке, а также указано, сколько времени требуется серверу для их выполнения. Для «полного обеденного опыта» официанты должны приветствовать клиентов в течение 30-45 секунд, а стол должен получать их напитки и медово-пшеничный бушменский хлеб в течение трех минут. Чтобы убедиться, что филе-миньон Виктории готово к употреблению, сразу после подачи основного блюда выставляется «чек на два укуса».
В целом, весь процесс занимает 12 шагов и занимает от 48 до 50 минут, плюс-минус. Outback - это единая сеть с этими правилами, но стейк-хаусы, как правило, работают жестко во имя исключительного обслуживания клиентов, и управление временем является одной из его частей. Конечно, своевременное обслуживание является необходимостью в любом ресторане, но акцент Outback на «срочности и мастерстве» выводит сетевые закусочные на совершенно другой уровень.
Они продолжают обслуживать клиентов после закрытия
Когда ресторан закрывается на ночь, большинство предполагает, что они немедленно выгоняют всех и запирают двери, чтобы подготовиться к следующему дню, верно? В стейк-хаусах, видимо, не так. Согласно TalesFromYourServer от Reddit, сотрудники стейк-хауса могут обслуживать клиентов в нерабочее время, если они все еще обедают в помещении. «Вы должны сидеть на месте, закрывая (в моем случае 21:00), но мы будем продолжать служить, пока все не закончат есть», - сказал один человек, с оговоркой, что после этого входы не будут допускаться.. Другой человек рассказал о переполненном туристами стейк-хаусе, который позволил им зарезервировать столик на 10 часов вечера. время закрытия, так как ресторан посчитал, что отключение для обслуживания.
Между высококлассной клиентурой и ассоциацией стейк-хаусов с ночной жизнью растягивание правил для клиентов во время еды не кажется неразумным. Но уступчивый характер, как отметили некоторые пользователи Reddit, может быть использован теми, кто менее внимателен к границам. Никто не хочет застрять в ожидании этого ничего не подозревающего посетителя, который рассматривает ресторан как свою личную кухню и не понимает намеков.
Сотрудникам, возможно, придется привыкнуть к тому, что за ними наблюдают
Работники прекрасно осведомлены о том, что рестораны следят за их поведением. Но люди со стороны могут не осознавать, как часто за работниками стейк-хауса могут наблюдать в течение смены. Например, в стейк-хаусе Outback в штате Орегон рассматривалась возможность внедрения строгого метода наблюдения за рабочим местом. В 2019 году франшиза из Портленда объявила о планах протестировать новую программу для отслеживания перемещений сотрудников. PrestoVision, по словам Wired, будет отслеживать такие факторы, как активность в столовой, время обслуживания и взаимодействие между персоналом и клиентами, с помощью методов машинного обучения в одном ресторане. Затем менеджеры просеивали собранные данные, чтобы точно определить области, требующие улучшения.
Хотя доводы ресторана в пользу использования ИИ казались разумными на первый взгляд, кто будет возражать против улучшения? - оруэлловская идея сразу же вызвала споры. Реакция на новость была юмористической: комментарий Facebook под статьей Willamette Week спрашивал: «Разве технически это не будет «Big Mate?» вместо Big Brother. Но многие осудили ресторан за неуважение к частной жизни сотрудников и клиентов, позвонив это «скользкое» и «чрезмерное усилие со стороны работодателей». Помимо шуток Большого Брата, это вызвало достаточно негативной реакции, чтобы заставить франшизу отложить планы навсегда.