В сотрудничестве с Alfa Forni.
Сегодня для изысканная пицца «Означает любое приготовление с использованием высококачественных ингредиентов (но даже одного). Катастрофическая путаница: я уверен, что если вы спросите десять посетителей пиццерий с амбициями гастрофанатиков, что такое вышеупомянутая пицца, они дадут вам как минимум 5 или 6 разных ответов. «Высокий и мягкий», «нарезанный», «тонкий и хрустящий», «со специальным тестом», «приготовленный поварами» и неизвестно что еще.
Благодаря экспоненциальному росту гастрономический тренд 21-го привел нас к предсказуемому результату: применить это выражение понемногу всего в банальном намерении приготовить любую пиццу, какой бы она ни была. рецепт приготовления, более привлекательными в глазах потребителей, готовых тратить больше.
Итак, давайте начнем с четкого определения, которое может послужить водоразделом, чтобы мы могли продолжить с полной ясностью. Там изысканная пицца Любая пицца "высокой кухни", для которой характерны глубокие исследования в создании теста (с особым вниманием к легкости и ароматности) и наличие часто приготовленных и более или менее сложных начинок.
Короче говоря, пицца для гурманов не относится к определенному типу, но ее можно приготовить любым способом. Неаполитанский, круглый на тарелке, на римской сковороде, на сковороде и так далее. Что имеет значение Исследовать Это характеризует создание каждого рецепта: тесто разработано таким образом, чтобы иметь определенные характеристики и, прежде всего, сочетаться с определенной начинкой, в которой различные ингредиенты могут гармонично сочетаться между вкусами и текстурами.
Это может показаться концепцией, которая сейчас воспринимается как должное, но это не так, и я хочу привести вам несколько примеров. Классическая неаполитанская пицца «Маргарита» - одна из самых сбалансированных в мире по ароматам, но ее нельзя назвать «гурманской»; нет исследований по тесту или начинки. В то же время нарезанная ломтиками высокая фокачча с выложенным на нее холодным буйволом, хамоном Серрано и картофельными чипсами (одно из самых надувных сочетаний последнего периода) - это абсолютно не «гурман»; это просто означает взять 3 ингредиента и разместить их на бессмысленной основе. Более того, как только вы возьмете ломтик, они все неумолимо рухнут, и это будет похоже на съедание ломтика ветчины с буханкой хлеба.
Истинная концепция изысканная пицца вероятно происходит от Симоне Падоан, которая сегодня знает о таком смятении, любит называть ее «Современная пицца», чтобы отстраниться от ненависти, возникшей из-за этого термина.
Фокачча, приправленная ячменем, с предварительными ферментами, которые могут максимально усилить ее аромат и структуру, и начинка из перетертого фьордилатте, агретти, лакированного угря и маринованной моркови - прекрасный пример изысканной пиццы; в этих случаях нарезка препарата является не только живописным упражнением, но и служит для равномерного распределения начинки, гарантируя, что потребитель может попробовать, откус за укусом, точно такие же ощущения, и при этом приправа не осыпается на тарелке.
Но это также и красная пицца, в которой помидор становится главным героем, играющим с разными оттенками, приготовлением и разновидностями, или четыре хорошо продуманных сыра, где каждый выбранный ингредиент четко различим, а текстуры разнообразны.
Простое чередование мягкого и хрустящего, сладкого, соленого и горького всегда было краеугольным камнем рабочего кабинета на кухне.
Инструменты
Чтобы приготовить пиццу для гурманов, совсем не обязательно техническое оборудование для общественного питания, новейшие технологии или врожденные навыки.
Начальных предпосылок в основном три:
- Отличное тесто, продуманно, структурировано и с прекрасным ароматом;
- Хорошо подобранные и качественные продукты для начинки, хорошо собранной, сбалансированной и с правильным контрастом;
- Духовка, позволяющая правильно готовить, уважая и улучшая всю работу, проделанную при приготовлении теста и приготовлении начинки.
Используемая печь должна иметь особые характеристики, позволяющие ей легко достигать высоких температур, до 500 ° C, и поглощать и накапливать тепло, которое выделяется постепенно. Кроме того, практичность и простота использования и управления имеют основополагающее значение для домашнего использования.
В этом случае для нашего рецепта пиццы для гурманов, который можно воспроизвести дома, мы будем использовать газовую духовку One с чрезвычайно компактной конструкцией, адаптируемой ко всем домашним условиям, но со всеми особенностями, характерными для бренда Alfa: огнеупорным сердцем благодаря высокой теплоемкости (которая постоянно возвращает тепло даже при приготовлении многих пицц) и стальному покрытию, которое гарантирует адекватную устойчивость к термическому напряжению.
Теперь мы можем начать получать удовольствие, создавая свои собственные пицца для гурманов, очевидно, начиная с теста.
Тесто
Без хорошей базы никуда не денешься, а в пицце для гурманов это понятие даже важнее.
Тесто не следует рассматривать как простое «блюдо» и даже не как сопутствующий ему хлеб, а скорее как первый из двух элементов, которые должны сосуществовать в полной гармонии.
Для этого рецепта мы решили приготовить круглую пиццу (в неаполитанском духе) из мультизернового теста по двум причинам: во-первых, это легкодоступные смеси, которые во многих случаях способны придавать восхитительный аромат, но, прежде всего, благодаря разнообразным нотам. Использование нескольких злаков делает готовый продукт пригодным для самых разных комбинаций.
Чтобы дать вам представление, тот, который мы использовали, имел мощность 270-290 Вт и имел основу из муки из мягкой пшеницы типа 0, затем из зародышей пшеницы, повторно измельченной манной крупы из твердых сортов пшеницы, соевой муки, ржаной муки, цельнозерновой муки, кукурузы. шрот, овсяные и ячменные хлопья, семена кунжута, семена проса и семена льна; Если вы останетесь в пределах указанных технических характеристик (наш подробный анализ здесь), в принципе подойдет любой мультизерновой.
И цель сегодняшнего дня именно такая: показать вам тесто, которое можно использовать для нескольких начинок, и которое мы увидим в тройном обличье: нейтральная основа с исходными ингредиентами, красная пицца и белая пицца.
Ингредиенты на 7 буханок около 260 гр:
- 1 кг муки из муки грубого помола (270 - 290 Вт)
- 760 грамм воды;
- 25 гр мелкой соли;
- 25 гр оливкового масла первого холодного отжима;
- 2 гр свежих пивных дрожжей.
Как обычно, тесто можно легко приготовить вручную, в планетарном или миксере, а порядок загрузки ингредиентов не меняется.
Всыпьте всю муку в миску или в чашу миксера, дрожжи и примерно 3/4 воды и начните замешивать; когда все приобрело консистенцию и начала образовываться клейковина, добавьте соль и оставшуюся воду промойте, только когда предыдущая впиталась.
Наконец, добавьте масло, всегда смывайте, затем поднимите тесто на поверхность и замесите его, пока оно не станет гладким и шелковистым, при температуре не менее 23-24 ° C.
Закройте его, как буханку, положите в герметичную емкость, смазанную маслом (подойдет и миска с пленкой) на 3-4 часа при комнатной температуре (чтобы она начала заквашиваться), а затем в холодильник при 6 ° C на 18-24 часа.
После первой части остатка возьмите тесто и получите 7 буханок равного веса, сформируйте шарики и поместите их подниматься в герметичный ящик на 5-6 часов при комнатной температуре, пока они не утроятся в объеме и не будут готовы к употреблению. распространять.
На этом этапе предварительно нагрейте духовку до 450 ° C и приготовьтесь повеселиться с начинкой.
Тропический
Ингредиенты:
- 10 средних креветок;
- 200 гр буйволовой страчателлы
- 100 гр киви;
- 150 граммов кокоса;
- Сок 2-х лаймов;
- Цедра 1 лайма;
- Солить по вкусу.;
- Перец по мере надобности.
- Свежая мята.
Возьмите мякоть креветок и маринуйте ее примерно 30-60 минут с крупно нарезанными киви, кокосом, соком и лаймом, солью и перцем, чтобы получился своего рода тартар.
Раскатайте тесто, налейте по спирали масло и выпекайте его верхом при 450 ° C и низом при 400-410 ° C примерно 90-120 секунд.
Вынув основу из духовки, сделайте 6 ломтиков и приправьте каждый соус буйволиной страчателлой, столовой ложкой тартара, свежей мятой и небольшим количеством черного перца и цедры лайма.
Красный
Ингредиенты:
- Помидор Сан Марцано ДОП;
- Желтый помидор черри;
- Анчоусы Шакки;
- Орегано из Пантеллерии;
- Пекорино Романо ДОП 36 месяцев;
- Обезвоженные томатные хлопья;
- Нитки чили.
Нарежьте помидоры даттерини на филе и обезвожьте их в эксикаторе или духовке при 140 ° C в течение 2 часов с маслом и солью.
Раскатайте тесто и приправьте основу половником измельченных вручную очищенных помидоров (около 100 г на пиццу), положите желтые помидоры и посыпьте орегано.
Выпекайте с верхом при 450 ° C и полом при 400-410 ° C примерно 90-120 секунд.
Перед подачей на стол добавьте анчоусы в каждый ломтик, обезвоженный помидор, тертый пекорино романо и несколько ниток перца чили.
Четыре сыра
Ингредиенты:
- Молочный крем;
- 100 гр сладкой горгонзолы;
- 50 граммов маскарпоне;
- 50 сл свежего цельного молока;
- Пармиджано Реджано ЗОП 36 месяцев;
- Рикотта из соленого копченого буйвола.
Сделайте мусс из горгонзолы и сыра маскарпоне и отрегулируйте консистенцию с молоком; затем положите все в кондитерский мешок.
Приготовьте вафли с пармезаном, обильно натерев их на квадратах бумаги для выпечки (примерно 25 см с каждой стороны), разложив ложкой, чтобы получились круги диаметром 18-20 см, и выпекайте при 180 ° C в течение 3-4 минут, пока они не станут начинают приобретать янтарный цвет.
Снимите и дайте остыть на приподнятой решетке до хрустящей корочки.
Раскатайте тесто, положите в основу немного фиордилата (на каждую пиццу нужно около 80 г) и выпекайте с верхом при 450 ° C и полом при 400-410 ° C, примерно 90-120 секунд.
На выходе вертикально разместить вафли, сливки и хлопья рикотты копченой солёной.