Pancetta - это бекон из брюшной полости, приготовленный путем соления и выдерживания на воздухе. Так называемой панчетта фреска не коптится, смесь специй придает ей слегка дымный вкус. Подготовка занимает всего несколько минут, а результат вызывает сильное привыкание. Нарежьте тонкими ломтиками для пива или вина или для итальянских соусов или пасты, например спагетти карбонара.
Мясо
- брюшка без костей 1 шт (около 650 г)
- сахарная манка примерно 200 г
- яйца (соль) около 200 г
Спайс
- крепкий спирт (бурбон) или уксус 2 ложки
- целый черный перец горошком 2 столовые ложки
- можжевельник 10 шаров
- молотая копченая паприка 4 ложки
- chili (молотый перец чили) 1 чайная ложка
Процесс подготовки
- С брюшка срежьте кожу и белые заготовки с поверхности. Мясо после очистки должно весить 600 грамм, более крупные сохнут чуть дольше. Разрежьте его пополам - с ним будет легче работать. Мясо вымойте, хорошо обсушите бумажным полотенцем и положите в небольшую герметичную миску. Посыпьте его сахаром так, чтобы он был полностью покрыт. Закройте миску и оставьте в холодильнике на 2 дня (36–48 часов).
- Мясо извлеките из сахара, тщательно промойте, обсушите и точно так же посолите, но только на 24-30 часов, чтобы оно не было слишком соленым. Сахар и соль вытягивают воду из мяса и сохраняют его, но они также добавляют вкус. Чем дольше в них будет находиться мясо, тем оно будет слаще или, наоборот, солонее.
- Мясо хорошенько помойте от соли, обсушите и для верности натрите спиртом или уксусом. В миске смешайте свежемолотый перец и можжевельник с копченой паприкой и чили. Тщательно обваляйте в этой смеси оба куска мяса. В теплое время года еще можно завернуть мясо в чистый бинт, на зиму оставить в покое, насадить на крючок, кусок чистой проволоки, старую спицу или другой инструмент и подвесить в проветриваемом месте. Лучше в более прохладной комнате, но и комнатная температура не повредит. Важно, чтобы вокруг мяса был небольшой приток воздуха (например, на буфете, у окна, открытого для микропроветривания, в домашнем винном погребе и т. д.). Дайте мясу повисеть не менее 2 недель, через 16 дней оно должно хорошенько просохнуть. Когда вы будете удовлетворены результатом, переместите панчетту в холодильник, чтобы остановить процесс сушки.