Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Для уменьшения порта: | |
| Сливочное масло | 30г |
| Шаллот | 1 шт |
| сахар | 2TL |
| Морковь | 1 шт |
| сельдерей | 1 шт |
| Томатная паста | 2 ст.л. |
| Овощной бульон | 150мл |
| Портвейн | 400мл |
| Красное вино | 200мл |
| Веточки розмарина | что-то |
| Веточки тимьяна | что-то |
| Соль и перец | что-то |
| Для телячьих щечек: | |
| Телячьи щечки | 5 шт |
| топленое масло | 1 EL |
| Лук красный | 200г |
| Морковь | 200г |
| сельдерей | 150г |
| Веточки тимьяна | 2 шт |
| Веточки розмарина | 2 шт |
| Лавровый лист | 2 шт |
| Семена душистого перца | 3 шт |
| Ягоды можжевельника | 3 шт |
| Черный перец | 4 шт |
| Грубая соль | 1TL |
| Томатная паста | 2 ст.л. |
| Красное сухое вино | 300мл |
| Телячий бульон | 400мл |
| Для филе телки: | |
| Филе | 700г |
| Веточки тимьяна | 5 шт |
| Веточки розмарина | 5 шт |
| Сычуаньский перец | что-то |
| Виски | 100мл |
| Нефть | 1 EL |
| Для гратена: | |
| Картофель восковидный | 300г |
| Кольраби | 1 шт |
| сливки | 400мл |
| Соль и перец | что-то |
| Мускатный орех | что-то |
| Пармезан | 200г |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 551 (131); яичный белок 2,4 г; углеводы 6,2 г; Жир 5,8 г
Подготовка
Уменьшение порта:
1. Нарежьте овощи мелкими кубиками. В кастрюле снять сливочное масло и в нем лук-шалот. Карамелизовать с сахаром при постоянном помешивании. Добавьте морковь и сельдерей и обжарьте. Деглазируйте небольшим количеством бульона и красного вина и дайте жидкости почти полностью выкипеть. Добавьте томатную пасту, также поджарьте и влейте оставшуюся воду и красное вино.
2. Добавьте травы и желаемые специи и продолжайте убавлять. Теперь порциями вливаем портвейн. Варите на среднем огне, пока половина не испарится. Процедить редукцию через мелкое сито, приправить солью и перцем.
Телячьи щеки:
3. Выньте телячьи щечки из холодильника примерно за 1 час до обработки. Все травы, кроме лаврового листа, растолочь в ступке и втереть в мясо.
4. Крупно нарежьте морковь, сельдерей и лук и отложите в сторону. Разогрейте топленое масло в большой жаровне. Обжарить мясо с обеих сторон и вынуть из жаровни. Обжарить овощи в жаровне. Затем добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, пока осадок не станет очень темным.
5. Затем деглазируйте красным вином и бульоном. Доведите до кипения и верните щеки в соус. Все это тушите в предварительно разогретой до 170° духовке с закрытой крышкой не менее 2 часов. Поверните на полпути.
6. По истечении времени приготовления выньте щечки и держите в тепле. Соус пюрировать и протереть через мелкое сито. Собрать в кастрюлю и довести до кипения. Добавьте раствор портвейна и попробуйте. Смажьте холодным сливочным маслом и верните щеки в соус.
Филе телки:
7. Нарежьте зелень и смешайте с перцем. Переверните филе в смесь и поместите в вакуумный пакет/пакет для заморозки вместе с виски и маслом, запечатайте и поставьте в холодильник. Достаньте его из холодильника как минимум за час до использования и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Разогрейте су-вид до 60°. Когда температура будет достигнута, поместите мясо в скороварку sous vide и оставьте минимум на 90 минут.
8. Перед подачей достаньте мясо и дайте ему отдохнуть 5 минут. Затем недолго обжариваем с двух сторон на раскаленной сковороде с маслом. Снова дайте немного отдохнуть, затем разрежьте и разложите по тарелкам.
Гратен:
9. Картофель и кольраби сажайте тонко. Приправить сливки солью, перцем и мускатным орехом. Выложите овощи слоями в форму для маффинов или в несколько небольших формочек. Сверху распределите сливочную смесь и сыр. В духовке при температуре около 180° в течение 35 минут.