Около года назад Эшли Шанти пыталась представить свое будущее в кулинарии. Необходим был поиск. Шанти запланировал извилистую поездку, надеясь почувствовать естественную тягу к следующему делу. Она была готова покинуть восточную часть Северной Каролины, где провела 18 месяцев в качестве кулинарного помощника шеф-повара и телеведущей Вивиан Ховард. Может быть, Шанти отправится на север, в Мэн. Может быть, в Мэне она могла бы варить чайный гриб. Было ли это видение? Неуверенный. Но это было видение, и оно казалось достаточно прекрасным.
Повар, энтузиаст трав и организатор кулинарных мероприятий из Вирджиния-Бич, штат Вирджиния, Шанти размышляла о своем жизненном резюме. Перед поступлением в Хэмптонский университет она провела учебный год в Найроби, Кения. После окончания колледжа она продолжила обучение в кулинарной школе в Балтиморе. Работала в ресторанах Синди Вульф Cinghiale и Charleston. Некоторое время она работала барменом, а затем стала сертифицированным сомелье. Она обслуживала клуб El Paso Supper Club в Западном Техасе. Все эти тренировки сослужили ей хорошую службу. Тем не менее, она боролась. «Находясь в этой отрасли, женщина, афроамериканец среди моря лиц, которые обычно белые и мужские, может легко почувствовать, что вам не место», - говорит она. Она нашла время и место, чтобы подумать о том, что может принести 2019 год.
Шанти не могла тогда знать, что идеальное место будет ждать ее, расположенное в гористой местности, которую она пыталась покинуть. Шанти не могла знать, что вскоре она возглавит кухню нового ресторана в Блоке, исторически сложившемся афроамериканском районе в центре Эшвилла, Северная Каролина. Там она, в конце концов, нашла дорогу к хрустящим оладьям акара, свиным ребрышкам, натертым в приправе огбоно, тушеному в луке кролику и пикантным умами, столь неотъемлемым атрибутом западноафриканской и аппалачской кухонь.
Всего через шесть месяцев после того, как Шанти отправилась в путь, она стала шеф-поваром Benne on Eagle, освежающего ресторана в Аппалачах, который декларирует праздничное и исследовательское внимание к региональным блюдам для чернокожих. Начиная с прошлой осени в Бенне на Орле, меню Шанти, богатое специями, памятью и ремиксом традиций, привлекает как постоянных посетителей, так и популярных деятелей индустрии, очарованных ее ловкостью. Ее кулинария раскрывает часть Аппалачей, о которой многие не слышали или забыли. Ее работа принесла ей признание Eater Young Gun в классе 2019 года.
Прошлое как возможность
В течение пяти месяцев почти постоянных путешествий Шанти не торопилась. Когда могла, она выступала в ресторанах - от северной части штата Нью-Йорк, Бостона и Вашингтона, округ Колумбия, до Остина, Нэшвилла и Ричмонда, штат Вирджиния. Она помогла другу открыть ресторан в Пенсаколе, Флорида. В августе она посетила симпозиум MAD6 в Копенгагене, где датско-тринидадская художница Жаннетт Элерс говорила о стирании и восстановлении африканской истории, особенно острой в стране, которая часто считала себя нетронутой работорговлей. В Саванне, штат Джорджия, Шанти поужинала в ресторане Grey, где она наслаждалась личной и эмоциональной южной едой портового города от шеф-повара Машамы Бейли, которая подавалась на бывшей автобусной станции Greyhound времен Джима Кроу, которая когда-то отправляла чернокожих клиентов в отдельные залы ожидания и места в автобусе.. «Я плакала, - просто говорит она о своем опыте.
К началу октября 2018 года Шанти и ее партнер приближались к западу Северной Каролины; конец путешествия был близок. Примерно в то же время Джон Флир, шеф-повар и владелец Asheville’s Rhubarb, обратился к Дереку Херре, шеф-повару ревеня, который знал Шанти по работе в Vivian Howard’s Chef and the Farmer.
Флир, пятикратный финалист премии Джеймса Берда в номинации «Лучший повар Юго-Востока» и бывший исполнительный шеф-повар Blackberry Farm, не искал новый проект, когда к нему обратились инвесторы. Но идея создания ресторана для отеля Foundry, входящего в состав высококлассного исторического бренда Hilton, вызвала у него интерес. Отель располагался в Блоке, процветающем центре проживания афроамериканцев после Гражданской войны, который в последние годы потерял жизнеспособность из-за закрытия предприятий. Флир, который является белым, увидел, что новое строительство недвижимости будет способствовать продолжающейся джентрификации в этом районе.
«Я подумал, что мы могли бы открыть ресторан, который отдает дань уважения району и еде, которая была частью этого района на протяжении десятилетий», - говорит Флир. «Эти афроамериканские районы были центрами творчества, они имеют решающее значение для истории Эшвилла. Я сказал: «Если я смогу рассказать эту историю, я буду счастлив работать в этом ресторане».
К тому времени, когда Шанти появилась на их встрече, она провела месяцы, думая не только о том, где она поселится, но и о том, как ее личность проявляется в ее еде. Она хотела кулинарный дом, который мог бы говорить о ее навыках так же, как и о ее сердце. Она вспоминала свою прабабушку, которая тоже была из Вирджинии. В детстве Шанти щелкала бобы и помогала «повесить штаны» на веревку для белья. Она вспомнила, как ее мать, стремившаяся быстро перекусить в течение недели, по воскресеньям, казалось, превращалась в домработницу, готовящую целый день. Она вспомнила кастрюли для медленного тушения, консервированные консервы, свежие листья и всевозможные маринады.
Прогуливаясь по пространству, которое впоследствии станет Benne on Eagle, Флир указал на четыре портрета афроамериканок, которые когда-то владели ресторанами или пекарнями в квартале. Шанти увидела в их лицах чувство самой себя. Это место - этот район Эшвилла, эта идея ресторана - в нем хранились частички ее культурной истории. Будущее, которое воображал Шанти, обретало более четкие очертания.
«Думаю, мы сразу нашли общий язык», - говорит Флир.
Они говорили об идее санкофа из языка акан в Гане, который воплощает в себе образ жизни, демонстрирующий почтение к истории. Санкофа означает, что нужно вернуть прошлое, чтобы двигаться вперед. Эта концепция перекликалась с элементами речи Элера на симпозиуме, которая глубоко нашла отклик у Шанти, о взятии того, что принадлежало ей лично и исторически. Вернись и возьми.
Конечно, Флиер предложил ей работу. Конечно, взяла.
«Здесь жили афроамериканцы», - говорит она. «Я поставил перед собой цель сделать так, чтобы эти голоса были услышаны».
Уважать историю, рассказывать новые истории
Вот где появляется акара. Повсеместно распространенные в домашних хозяйствах африканской диаспоры, оладьи готовятся из очищенного, а затем смешанного гороха с черными глазами. Здесь также семена огбоно, измельченные и вмешанные в натертые свиные ребрышки. «Это придает блюду фруктово-цветочный оттенок», - говорит Шанти. Кролик, тушеный с луком, - это дань уважения Эдне Льюис, чьи рецепты во Фритауне, штат Вирджиния, являются источником вдохновения.
В истинном стиле Санкофа Шанти и Флир стремились к глубоким местным знаниям. Ханан Шабазз, уроженка Эшвилла и владелец ресторана соул-фуд 1960-х годов, работает кулинарным консультантом. «Она бабушка на кухне», - с уважением говорит Шанти. Рыбные котлеты Benne on Eagle названы в честь Шабаза, который также печет кукурузный хлеб и обладает значительным региональным опытом.
Шеф-повар из Луисвилля и автор граффити с пахтой Эдвард Ли съел несколько блюд Шанти, но одно из них произвело глубокое впечатление.«Больше всего меня поразил бычий хвост. Я вырос, питаясь этой едой с корейским уклоном. Я знаю, как сложно взять домашнюю кухню и возвысить ее до уровня ресторана, чтобы это не выглядело натянуто, не теряя сути блюда», - говорит Ли. «То, как она проделала это с бычьим хвостом, - истинное свидетельство ее мастерства».
Ронни Ланди на протяжении десятилетий документировала Юг Аппалачей как журналист и автор кулинарных книг, а ее книга «Продовольствие: Аппалачское путешествие на юг» получила награду «Поваренная книга года 2017» от Фонда Джеймса Бирда. «Я давно не был так взволнован чьей-то едой, как когда я ездил в Бенн на Орле», - говорит Ланди.
Уроженец Кентукки и постоянно проживающий на западе Северной Каролины, Ланди описывает Эшвилл как необыкновенное место, где можно понять разнообразие Аппалачей, «в отличие от монокультуры, как ее изображают». Такие поверхностные интерпретации ошибочно рассматривают этот регион как исключительно белую, гетеросексуальную страну шахтеров из рабочего класса, где еда представлена белыми поварами-мужчинами. Часть прошлого, которая остается невыразимой, особенно когда речь идет о ресторанах под руководством шеф-повара, где подают блюда в стиле Аппалачей, от кислой кукурузы до квашеной капусты и жирных бобов (сорта семейной реликвии, которые скорее блестят, чем жирные), - это инструментальная роль афроамериканцев в этом районе. разработка.
Ланди цитирует довоенную Дроверс-роуд, историческую дорогу, которая простиралась от юго-восточного Кентукки до Южной Каролины, по которой ходили порабощенные чернокожие мужчины и мальчики со скотом на буксире. «Одна из вещей, которую люди должны понять, - говорит Ланди, - это то, что владельцы плантаций на юге не хотели отдавать свои прибыльные земли для выращивания сахара, риса, хлопка и индиго пастбищам животных. Коров, индеек, гусей и свиней выращивали здесь и гнали по Дроверс-роуд через Хайлендс в Южную Каролину, а затем покупали и перераспределяли на плантации на юге».
Дорога и система рабского труда, которую она поддерживала, являются основной частью повествования об Аппалачах и их подразделениях эпохи Гражданской войны. Возможно, в гористой местности не было плантаций, но там были порабощенные люди. Там были свободные негры. «Foodways может показать вам различные аспекты этой запутанности», - говорит Ланди. Через каждые несколько миль тропу усеивали откормочные площадки, где молодые чернокожие мужчины, которых часто называли «мальчиками-ковбоями», и животные, заменявшие их, могли отдохнуть. На некоторых откормочных площадках были гостиницы, что способствовало дальнейшему развитию местной экономики. Эшвилл стал местом летнего отдыха для богатых промышленников на севере и владельцев плантаций на юге. Афроамериканцы укомплектовывали помещения, которые часто посещали эти путешественники, выполняя всевозможную домашнюю работу. В центре Эшвилла стоит памятник Зебулону Вэнсу, тревожная дань уважения губернатору времен Гражданской войны, стороннику превосходства белой расы. Сооружение окружено бронзовыми животными - свиньями, индюками. «Они представляют Дорогу перегонщиков, - говорит Ланди. «Присутствие афроамериканцев видно любому, кто хочет посмотреть на Аппалачи».
Шанти надеется, что клиенты соединят точки.«Приятно наблюдать за нашими гостями, когда они понимают, что у них нет заурядного ужина», - говорит она. «Вы можете увидеть изменения в них. Наши сотрудники настолько хорошо информированы и обучены, что люди начинают понимать, что мы делаем больше, чем просто готовим, мы чтим историю».
Shanti объединяет вкусы - слои американского Юга, историю и ресурсы западноафриканских культур. Разговор, который она хочет завязать, не всегда прост, но ее еда притягивает весь регион. Южная еда, даже в горах, это не только сохранение. Это также касается создания и признания частей повествования, которые исторически игнорировались. «Когда я смотрю кулинарные книги Аппалачей, я вижу пищу для души, - говорит Шанти. Дорога на Орлиную улицу была извилиста. Пока что она дома.
Осаи Эндолин - писатель, удостоенный премии Джеймса Берда, чьи работы часто фокусируются на еде, культуре, месте и самобытности.