Немногие блюда говорят «особый случай», как первоклассные ребрышки. Грандиозные, драматичные и невероятно нежные, с внешним видом, «потрескивающим от соли и жира», после нарезки ломтики обнажают розовый, сочный центральный «глаз», окруженный мраморными мышцами и слоем богатого, придающего вкус жира. Для любителей мяса это бесподобная красота и вкус.
По словам Китча, основное ребро происходит от «основного ребра» бычка. (Стейки рибай, которые вы, вероятно, любите, являются центрами этих поперечных сечений.) Есть шесть ребер высшего качества - ребра с 6 по 12 - и целое ребро высшего сорта весит от 12 до 16 фунтов. Эти ребра проходят вдоль спины животного, и, поскольку эти мышцы мало используются, мясо получается исключительно нежным.
Уважаемого шеф-повара и телеведущего Алекса Гуарнашелли недавно спросили в Твиттере, как лучше всего приготовить ребрышки. Гуарнашелли сослался на технику, разработанную Дж. Кенджи Лопес-Альтом, главным кулинарным консультантом Serious Eats и автором «Пищевой лаборатории», в которой он делится с читателями наукой кулинарии. Лопес-Альт советует поварам начать с покупки ребрышек высшего сорта на кости, подвергнутых сухой выдержке. По словам Лопес-Альта, сухое вызревание придает мясу сложный и несколько «причудливый» (в хорошем смысле) вкус. Лопес-Альт начинает с того, что щедро приправляет свои ребрышки солью и перцем и ставит их в холодильник открытыми, по крайней мере, на ночь или до четырех дней.
Prime rib - процесс на целый день
Лопес-Альт начинает готовить свои ребрышки при очень низкой температуре: он жарит их всего при 200 градусах, пока термометр для мяса, вставленный в их центр, не зарегистрирует 125 градусов. Неудивительно, что при 200 градусах требуется около четырех-пяти часов, чтобы достичь этого относительно низкого уровня готовности. Затем Лопес-Альт достает его из духовки, слегка накрывает алюминиевой фольгой и дает ему отдохнуть в течение удивительных 30-90 минут. За десять минут до подачи шедевра Лопес-Альт снимает фольгу и снова ставит его в очень горячую духовку (500 градусов) и запекает, пока он не станет хрустящим и красиво коричневым. Эта часть занимает всего около 10 минут. В отличие от большинства видов мяса, здесь нет покоя; Лопес-Альт нарезает и тут же подает.
Премьер ребро стоит дорого. Согласно Cook's Illustrated, за ребрышки высшего сорта вы должны платить 17 долларов за фунт. Ребрышки высшего сорта также превосходны, но немного дешевле: около 13 долларов за фунт. Однако за сухое вызревание, которое придает дополнительную нежность и вкус, рассчитывайте заплатить на 2-3 доллара больше за фунт.
Некоторые заключительные советы из Cook's Illustrated: Мясники часто готовят два разных куска ребра высшего сорта. Ребра с 10 по 12, «филейная часть» более востребованы, потому что они менее жирные, хотя ребра с 6 по 9 также превосходны. Планируете особое блюдо? Трудно ошибиться с первоклассным ребром.