Шеф-кондитер Ребекка Исбелл выполняет двойную работу в Italienne, французско-итальянском ресторане Flatiron, которым руководит шеф-повар Джаред Sippel. По ночам она работает за безупречным мраморным прилавком с кондитерскими изделиями в задней части обеденного зала, готовя элегантные риффы к классическим десертам для четвертого блюда ресторанного меню за 98 долларов. (В настоящее время: шарлотка из земляники, тирамису каскара и др.)
В течение дня ее подготовительная работа также включает приготовление более простой, но не менее элегантной выпечки для более непринужденной таверны, которая занимает переднюю половину ресторана.
Среди этих пирожных, которые Italienne недавно начали предлагать не только в качестве послеобеденных десертов, но и в качестве закусок в любое время с кондитерской на вынос, есть gateau au citronСозданный на основе баскского пирога, деревенского французского пирога, испеченного с начинкой из заварного крема или вишневого джема, пирог Исбелл выглядит немного простовато. Это приземистый торт, высотой не более двух дюймов, покрытый простой глазурью и подаваемый ломтиками без украшений.
Но это прекрасно. Это как сливочный пирог и пирог, слитые воедино, образуя, смотря как посмотреть, либо плотный пирог с необыкновенно обильной начинкой, либо пирог с необыкновенно толстой, нежной корочкой. Исбелл добавляет в торт семена мака, придавая ему приятное потрескивание хлеба с лимонным маком, и заменяет мягкий заварной крем терпким цитрусовым творогом, используя любые доступные цитрусовые - лимоны, грейпфруты, апельсины и даже помело - чтобы придать глубину. вкуса и аромата за пределами стандартного лимонного безе. Результат получается удивительно нежным, ярким и сочным для такого крепкого на вид кусочка.
Isbell планирует менять вкусы пирогов в зависимости от сезона, поэтому цитрусовые и мак вскоре могут уступить место ревеню, но формула - соотношение густой фруктовой начинки и маслянистой корочки - никогда не изменится. Читайте дальше, чтобы узнать, как Избелл делает пиццу с цитроном.
Она начинает с приготовления коржа - с рецепта, который больше похож на тесто для печенья, чем на тесто для торта или корку для пирога. После взбивания масла и сахара в мягкую кремообразную пасту Исбелл добавляет смесь цельных яиц и яичных желтков. «Это густое тесто, - объясняет она, пока миксер вмешивает яйца в масло, а дополнительные желтки добавляют, - жирность, которая контрастирует с терпким творогом».
Когда смесь в миске станет однородной, Исбелл добавляет смесь муки, разрыхлителя и соли, вбивая понемногу и делая несколько оборотов венчика вокруг миски между ними. Когда мука заканчивается, она перемешивает до тех пор, пока все не соберется в мягкое желтое тесто цвета лютика.
Наконец, Исбелл добавляет ароматизаторы: семена, выскобленные из стручка ванили, смесь цедры цитрусовых и достаточно семян мака, чтобы вы провалили тест на наркотики. Когда они тщательно смешаны, она черпает тесто из миски, делит его на несколько частей и заворачивает каждую в полиэтилен. Он слишком липкий и податливый, чтобы его можно было сразу раскатать, поэтому она кладет его в холодильник минимум на час, чтобы он затвердел.
Тем временем Избелл начинает творог. Точная смесь цитрусовых меняется от партии к партии, но на этот раз она использует комбинацию апельсина, лимона и небольшого количества грейпфрута. В широкой миске, поставленной над кастрюлей с водой, медленно кипящей на индукционной горелке, Исбелл смешивает яйца, сахар, а также сок и цедру цитрусовой смеси дня. После того, как все хорошенько взболтается, она ненадолго оставляет его в покое, чтобы приготовить на медленном, постоянном огне пароварки.
Приготовление творога таким способом - медленный процесс: требуется около 20 минут, чтобы творог нагрелся до 82º C, и именно в этот момент Исбелл видит, что яйцо идеально приготовлено. За это время Избелл нужно всего один или два раза перемешать, чтобы края не перегревались. Есть более быстрые способы приготовления творога - например, в кастрюле прямо над горелкой, - но Исбелл говорит, что для яиц лучше подходит слабый огонь. Яичные белки стягиваются и слипаются при сильном нагревании (вспомните яичницу-болтунью), поэтому медленное и медленное приготовление делает творог более шелковистым и без комочков.
Когда творог, наконец, достигает температуры, Исбелл добавляет сливочное масло для кремообразности, желатин для консистенции и лимонную кислоту для дополнительной кислинки (поскольку этот творог сделан из более сладких цитрусовых, а также из лимона, он ему нужен). Затем она смешивает все это погружением, пока оно не станет однородным, и ставит его в холодильник, чтобы оно остыло и загустело.
Тем временем тесто готово для раскатывания. Исбелл кладет диск с крапинками мака между двумя листами пергаментной бумаги и начинает аккуратно раскатывать его в широкий круг. Кольцо, начерченное маркером Sharpie на нижней стороне пергамента, служит ориентиром для определения размера. По мере раскатывания тесто нагревается и снова размягчается, поэтому, когда она закончила раскатывать верхний и нижний коржи, Избелл кладет оба диска в морозильную камеру, чтобы они снова стали твердыми.
Примерно через полчаса, когда тесто стало крепким, но все еще податливым и не полностью замороженным, Исбелл собирает торт. Она опускает один диск в смазанную маслом, застеленную пергаментом форму для кекса, осторожно прижимая его к углам. Она защипывает и формирует края корочки, чтобы они были толще в верхней части и были достаточно крепкими, чтобы удерживать верхнюю корочку.
Придав краям грубую форму, Избелл достает из холодильника кондитерский мешок, полный творога, и наматывает спираль из толстого творога на основу торта. Пакет предназначен для скорости и постоянства: Isbell заранее распределяет точное количество творога, необходимое для одного торта, в кондитерские мешки, поэтому можно легко сделать каждый торт одинаковым, не останавливаясь, чтобы отмерить его содержимое.
После тщательного размещения верхней корочки поверх творога Избелл прижимает ее по бокам, чтобы убедиться, что верх и низ плотно закрыты. Затем она срезает лишнее тесто с краев, откладывая его для другого торта. «Большинство видов теста можно раскатать один раз, - говорит она. Более того, они будут жесткими и жевательными. Но поскольку обрезков от трех лепешек обычно достаточно, чтобы испечь четвертый, один раз стоит того.
Торт обычно снова помещают в морозильную камеру перед выпечкой, так как более медленная выпечка придает ему лучшую консистенцию. Он выходит из духовки коричневым и хрустящим по краям, и как только он немного остынет, Исбелл переворачивает его на решетку, установленную над противнем. Низ теперь становится верхом, так как его гладкая поверхность и острые края выглядят чище и лучше подчеркивают блеск глазури, которую Isbell щедро поливает торт.
Это простая глазурь, просто смесь сахарной пудры и грейпфрутового сока, которую Исбелл любит, потому что она придает глазури легкий румянец. Светло-розовый оттенок, по ее словам, соответствует розовой керамической подставке для тортов в ресторане.
Когда Избелл отрезает свежий ломтик пирога с цитроном, свежая глазурь стекает по его бокам, скапливаясь на тарелке. Это все украшение, в котором нуждается этот яркий скромный торт.