Наш рассмотрение из Евфросино Остерия, новое открытие Рим, который открыл 2020 год во имя региональной итальянской кухни с тем, что, как мы ожидаем, является римской тратторией по преимуществу в Тор Пигнаттара.
В Рим ты идешь Траттория. Чтобы насладиться чудом карбонара, аматрициана, рубца с мятой и фрикаделек с соусом. Однако чудо, традиция, очарование, в котором я уверен, после трехсотого первого блюда с беконом и пекорино даже дали мне некоторую передышку.
При всем уважении к богатому багажу римского мира, Италия с типичными блюдами великолепна и заслуживает демонстрации в столице; калейдоскопическая диорама, которая может рассказать о своем богатстве даже тем, кто приезжает на свою родину на несколько дней, без возможности пересекать длину и ширину сапога.
Почувствовав возможность приехать первым в очень жадном формате, обычный рухнул вниз. Марко Пуччиотти - серийный предприниматель Аппио Тусколано - чтобы понять и воплотить в жизнь: Eufrosino Osteria, открытая несколько недель назад, действительно является более или менее популярной тратторией, на ответвлении очень популярной Тор Пигнаттара, но, несмотря на то, как много клише он хотел бы, это, конечно, не один Римская траттория.
Еще одна вещь, которой Eufrosino не является или обещает не быть, - это современный ресторан: кухня в руках Паоло д'Эрколе, намеревается предложить чтение традиционных рецептов как можно более буквальное и филологическое, избегающее удобства необходимости вводить новшества.
Таким образом, запрет на корателлы, каки и перец и грудинку в стиле форнара; запрет на некрасивые зеркальные соусы, ферментированные и разлагающие: Eufrosino, покровитель поваров и святой ономастик этого места призван обеспечить, чтобы приготовления опирались на богатство консолидированных региональных успехов, насколько это возможно, и делались без использования вакуумной кулинарии, сифонирования и тому подобного.
Эти процедуры, которые сейчас стоят на повестке дня даже на кухнях среднего размера, на самом деле способствовали бы быстрому достижению точных результатов с точки зрения вкуса и текстуры; но они будут навязчивыми по отношению к исторической итальянской гастрономии, в конечном итоге изменением ее ценностей (медлительности, терпения, «искренности»; в сангвиническом смысле он имел в виду под термином Марио Солдати).
Концепция, безусловно, интересная, оказывается труднодостижимой: на самом деле непросто погрузиться в кулинарный дух регионов, в которых никогда не жил, непросто в контексте такой операции быть аутентичным и с автографом, добиться успеха будет еще труднее, если вы решите не сокращать путь, не принимать компромиссы и моду.
Итак, что касается помещения, как Пуччиотти и партнеры позиционируют внедрение?
Местный
Большой зал в форме параллелепипеда, широкий и длинный, выходит на улицу Виа ди Тор Пигнаттара с темно-синим навесом и закрытым входом; который принимает курильщиков, ожидающих стать летней террасой. За стеклянной дверью перспектива из очень далекой точки схода вьется через обшивку половин стен на обеих стенах, причем часть, свободная от деревянных накладок, покрыта картинами, фотографиями и барахлом.
На визуальном уровне все клише тратторий памяти не пропали без вести, те, в которых между 70-ми и началом 90-х годов мы встречались на воскресных обедах, крестинах кузенов, первом причастии: пыльные места с блюдами Buon Ricordo, портрет Пертини, в углу висит календарь карабинеров.
Пыль отсутствует, да, понимается не как грязь, а как подлинный живой воздух старого места; именно этот недостаток показывает, что мы все еще находимся в настоящем, что окружающая среда - это уловка, преднамеренная реконструкция хороших мест в уме, дивертисмент.
Но есть звук: это неопределенное, но безошибочное жужжание, голоса, отскакивающие от стен, стук тарелок и столовых приборов, какой-то детский визг … Голоса согреют его, эту комнату, которая снова пахнет, они позолотят стены и пеленки, оставляющие царапины на столах и хромое сиденье. И это не займет много времени, в таком темпе: с момента открытия, каждый день, все заполнено.
Под большими бильярдными лампами и их мягким коническим светом мой стол; посмотрите рядом с открытой кухней (теперь я понимаю, что это уступка современности: она идеально интегрирована в единое целое, безмятежная работа бригады привлекает мое внимание).
Столы близки, как и должно быть, настолько, что приходится поболтать с близкими вам людьми.
Зал, оживленный официантами в вечном безумии, возглавляет Паоло Аббалле, бывший Метаморфози, который здесь становится мэтром, сомелье: хозяином.
Меню и цены
Список продуктов представлен в бордовом переплете из старинной искусственной кожи, с углами, усиленными золотым металлом, листы формата А4 вставлены в картотечные шкафы из ПВХ. Шесть закусок стоят от пяти до восьми евро, первая - от восьми до двенадцати, вторая - от четырнадцати до восемнадцати евро, гарниры - на четыре.
В винной карте много натуральных этикеток, два предложения «основной массы» для красных и два для белых, а также пять разливных сортов крафтового пива; при средних наценках.
Я пью шрифт, выбранный для меню, который одним махом возвращает меня в известные старинные рестораны в Бельбо и в охотничьи клубы с кулинарией, которая теперь исчезла, на склонах Этны; и я выбираю.
Блюда
Начнем с превосходной корзины хлеба, приготовленной дома Сами эль Сабави, шеф-поваром по приготовлению пиццы из «A Rota»; римская пиццерия, занимающая вторую половину большого зала, где находится Евфросино.
Аквакотта, древний суп ковбоев Мареммы, выпускается в классической раскаленной глиняной посуде с львиными головами: наполненный свеклой и овощами, твердый и плотный, он, возможно, выиграет от добавления соли; однако он компенсирует недостаток обволакивающей насыщенностью яйца, помещенного поверх приготовления, которое запускается при самом первом подходе, и ломтики поджаренного хлеба, пропитанные настроением супа, разваливаются под ложкой.
Незабываемым будет пирог из цесарки и черной капусты из Верхнего Лацио, маслянистая и богатая корочка, очень рассыпчатая, черная капуста при точном приготовлении, которая подчеркивает в ярко-зеленой текстуре сладость белого и нежного мяса.
Предлагаемые из дома, стиггиолы прибывают: уличная еда Палермо, это кишки ягненка, обернутые вокруг зеленого лука и приготовленные на углях (здесь, в Хоспере).
Хотя их подают явно необычным способом - на Сицилии их нет в ресторанах, только на улице - они берут меня за уши и запускают на орбиту; потеряв сознание на несколько секунд, я приземляюсь с кулатой под Мостом наук, в присутствии столба дыма самого известного стиггиоларо столицы моего региона. Великолепное исполнение и отличная интуиция, позволяющая поместить хрустящий микс-салат под часть жареных внутренностей, в которой я могу идентифицировать дикий фенхель и кошачью мяту. Свежий, горький, чтобы жевать; он контрастирует с корочкой мяса, его жирным вкусом и свежестью выдавленного сверху лимона. Кажется, еще на пастбище ест ягненка. Не хватает еще немного дыма, но потом я вспоминаю - несмотря на точное время обеда, блюда без пятен - что это место было открыто уже пятнадцать дней. Будет время.
Далее следуют первые блюда: превосходное «Посвящение Абруццо» с читарриной с сыром, яйцами и бараниной; своего рода игнорирование карбонары - с буквой i, пожалуйста, - в которой еретик Аббал нарушает все библейские табу, буквально смешивая пресловутого ребенка из Пятикнижия с молоком своей матери. Овечья раго, дикая в нужном месте, одомашненная, но никогда не подслащенная и пахнущая пастбищами, великолепно заменяет свинину, обеспечивая роскошное единство домашних спагетти alla chitarra (с прекрасной консистенцией), одобренное кремово-яичной оболочкой и тонким пикантным вкусом. пекорино.
Немного приглушенный, по сравнению с остальными, орекьетте с зеленью репы; с макаронами, подтвержденными как подлинное и изысканное исполнение, и овощами с высокой степенью выразительности и горечи (благодаря двойной консистенции: сливки и цельные топы). С другой стороны, есть анчоусы, которые можно было бы дозировать более щедро, с комбинацией, которая, как правило, может выиграть от большего вкуса, также за счет выбора более решительной кациорикотты.
Со второй стороны блюд хорошее тушеное мясо осла из Рагузы-аль-Чезанезе; мягкий, почти для того, чтобы его можно было съесть ложкой, но приятный на вкус, почти кровяная сочность, увлажненная и скатанная кулинарными соками, которые добавляют округлости и кислотности. В сопровождении отличного картофельного пюре с грубым пюре, которое хорошо впишется в любой альманах домашних традиций.
В качестве десерта, сладкое-не-сладкое, морепродукты больше двигались на стороне сыра, чем на стороне меда: нейтральная и рассыпчатая цедра собирает явно живой пекорино, тягучий и граничащий с острым, к которому мед клубничного дерева не только в качестве вкусового аналога, но и придает ароматную амплитуду и нотки средиземноморского скраба; в результате получается долгое и нежное горькое послевкусие. Отличное блюдо, но с точки зрения экономичности ужина добавление сахара в конце ужина не помешало бы.
Определенно
Eufrosino уже проявляет себя как удивительно солидный адрес менее чем через месяц после своего открытия, способный интерпретировать блюда из множества итальянских региональных традиций с автографом и добросовестно. Смелый выбор с точки зрения формата и концепции блестяще интерпретируется бригадой и сервисной командой, создавая мгновенное и хроническое впечатление подлинности, которое, кажется, внезапно упало между только что покрашенными стенами. Очень мало отделки можно применить на кухне, почти нет - в столовой: время определит детали, а также подчеркнет атмосферу и застеклит мебель.
Информация
Евфросино
Адрес улицы: Via di Tor Pignattara 188
Веб-сайт:
Время открытия: Понедельник 19: 30-22.30, среда-суббота 19: 30-22.30, воскресенье 12.30-15 и 19.30-22.30
Тип кухни: Итальянский региональный
Среда: Траттория памяти
Услуга: Неформальный из таверны, с ремеслом