3 ст. плюс 1/4 стакана оливкового масла первого отжима
1 1/2 фунта панчетты
1 1/2 фунта свиной лопатки
10 чернослив
12 каштанов
2 c. свежие панировочные сухари
1 c. Пармиджано Реджано
2 яйца
2 ст. Свежемолотый черный перец
1 мускатный орех
1 ст. свежий розмарин
1 ст. мудрец
3 c. белое сухое вино
Направления
Отбейте грудки с бабочками, чтобы они стали плоскими, приправьте солью и перцем и поставьте в холодильник на ночь.
Разогрейте духовку до 400 градусов по Фаренгейту.
В сотейнике диаметром от 12 до 14 дюймов нагрейте 3 столовые ложки масла на среднем огне до дымка. Добавьте панчетту и готовьте до золотисто-коричневого цвета, от 7 до 9 минут. Добавьте свинину и готовьте, пока она не начнет подрумяниваться в собственном жире, около 25 минут, регулярно помешивая.
Слейте со сковороды весь жир, кроме 4 столовых ложек, и добавьте чернослив и каштаны. Продолжайте готовить в течение 8 минут, пока чернослив не станет действительно мягким. Снимите с огня и дайте остыть, примерно 20 минут.
Добавьте панировочные сухари, пармезан, яйца, перец, мускатный орех и травы и просто перемешайте, помешивая рукой.(Перемешивание здесь может привести к тому, что начинка станет свинцовой торпедой, поэтому не переусердствуйте.) Положите два куска индейки на разделочную доску кожей вниз и разделите начинку между ними. Каждую грудку скатайте в виде рулета из желе и крепко свяжите в нескольких местах мясной бечевкой. Положите два рулета на решетку в жаровне кожей вверх.
Залейте их 2 чашками вина, приправьте солью и перцем и запекайте до темно-золотистого цвета снаружи, а термометр для мяса показывает 165 градусов в самой жирной части грудки, около 1 часа плюс-минус 10 минут.
Выньте и дайте постоять 15 минут, прежде чем нарезать. Добавьте оставшуюся чашку вина в жаровню и удалите глазурь, соскабливая деревянной ложкой. Готовьте 5 минут, затем добавьте оставшуюся 1/4 стакана масла. Встряхните сковороду, чтобы соус превратился в эмульсию, и приправьте солью и перцем.
Нарежьте жаркое на ломтики толщиной 1/2 дюйма и сбрызните соусом для сковороды. Подавать.
