Смешайте ломтики тыквы толщиной 1/3 дюйма с 2 столовыми ложками кошерной соли и дайте постоять 45 минут.
В большой миске смешайте яблочный уксус с сахаром и перемешайте, чтобы сахар растворился. Промойте и высушите соленую тыкву и добавьте ее в миску; перемешайте, чтобы покрыть уксусом.
В блендере смешайте 1/2 стакана оливкового масла с чесноком и переложите в небольшую кастрюлю. Доведите до кипения, затем залейте тыкву чесночным маслом. Добавьте веточки эстрагона и листья мяты и прижмите, чтобы уплотнить. Накройте и поставьте в холодильник на ночь.
Разожгите гриль. Достаньте тыкву из маринада; соскребите лишний маринад обратно в миску и зарезервируйте. Обжарьте маринованные полоски тыквы на сильном огне, пока они не подрумянятся, примерно по 1 минуте с каждой стороны. Нарежьте тыкву кусочками толщиной 1 дюйм.
Вскипятите большую кастрюлю с подсоленной водой. В большой глубокой сковороде нагрейте 1/4 стакана отложенного маринада и добавьте шафран. Добавьте ломтики тыквы толщиной 1/8 дюйма и готовьте на сильном огне, помешивая, до состояния al dente, около 1 минуты. Добавьте рисовый уксус, слегка приправьте солью и хорошо перемешайте. Добавьте жареную тыкву и перемешайте, чтобы она прогрелась. Снимите с огня.
Приготовьте феттучини до состояния al dente. Зарезервируйте 3/4 стакана воды, в которой варилась паста. Слейте макароны и добавьте их в сковороду. Хорошо перемешайте на умеренном огне, постепенно добавляя отложенную воду от варки макарон, чтобы получился соус. Приправьте солью и перцем и переложите в большую миску. Полить оставшейся 1 столовой ложкой оливкового масла, посыпать нарезанным эстрагоном и мятой и сразу подавать.
