Ингредиенты
Ингредиенты для 5 персон
| Дорога оленины | 0, 5 |
| Суповая зелень свежая | 1 шт. |
| корневая петрушка свежая | 1 |
| Томатная паста | 1 EL |
| Сушеные белые грибы | 1 Раздача |
| Красное вино среднего качества | 0, 375 л |
| Вода | 3 л |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Гвоздика в порошке | 0,5 TL |
| душистый перец | 4 штуки |
| Юниор Берри | 8 |
| Лук | 1 |
| зубчик чеснока | 1 большой |
| Лорел | 1 лист |
| Тимьян свежий | 1 отделение |
| Розмарин свежий | 1 отделение |
| Виноградное масло | что-то |
| Коньяк | что-то |
| сахар | 2 ст.л. |
| Малиновый уксус | 1 выстрел |
| Красное вино тяжелое | 0, 2 л |
| Поголовье оленя (см. приготовление седла из оленины) | 0,25 л |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
| Гвоздика в порошке | что-то |
| Горький шоколад | 0,5 TL |
| Бальзамико | 0,5 TL |
| Сливочное масло | 125 г |
| Морковь свежая | 15 маленький |
| Горох зеленый свежий | 5 рук |
| Сливочное масло | что-то |
| сахар | что-то |
| Картофель, неочищенный, свежий, мучнистый | 600г |
| Соль | 2 ущипнуть |
| Мускатный орех | 1 щипок |
| Сливочное масло | 50g |
| Картофельная крахмальная мука | 100г |
| Сушёные сморчки | 1 Раздача |
| Сливочное масло | что-то |
| Лук порей свежий | 1 |
| Лайм | 3 всплеска |
| Портвейн | 1 выстрел |
| Свежий лист петрушки | что-то |
| Соль | что-то |
| перец | что-то |
Пищевая ценность: Информация на 100 г
кДж (ккал) 224 (53); яичный белок 0,3 г; углеводы 4,1 г; Жир 3,2 г
Подготовка
1. Снять спинку оленины и филе с кости. Нарежьте кость на мелкие кусочки и обжарьте все сухожилия и обрезки (парюры) в большой кастрюле. Овощи для супа и корень петрушки нарежьте небольшими кусочками и продолжайте жарить вместе с парурами. Затем добавьте томатную пасту, добавьте сушеные белые грибы и красное вино и дайте покипеть. Через 10 минут залейте примерно 3 литрами воды и добавьте все специи. Затем варить 3-4 часа.
2. После этого у вас есть база для соусов как минимум на 2-3 вкусных блюда, т.е. от 0,3 до 0,75 л. Для этого основного блюда вам понадобится 1/4 л. Остальное лучше заморозить на 2 порции и оставить себе.
3. Теперь разрежьте боковые части освобожденной спинки на кусочки шириной примерно в 3 пальца и слегка постучите по стыкам. Разрежьте филе вдоль пополам. Затем энергично обжарьте на масле из виноградных косточек, добавляя филе в последнюю очередь, пока все не приобретет приятный цвет. Затем посолить, поперчить и залить коньяком. Затем ненадолго фламбе. Наконец, хорошо заверните в алюминиевую фольгу и держите в тепле в духовке при температуре 90 °C в течение 10 минут.
4. Для соуса в медной или чугунной кастрюле нагрейте сахарный песок, пока он не начнет приобретать светло-коричневый цвет. Затем немедленно деглазируйте малиновым уксусом и красным вином. Затем добавьте бульон из оленины и дайте всему медленно кипеть, пока не останется около 4 столовых ложек жидкости. Затем добавьте очень хорошо раскрошенный темный шоколад и бальзамический уксус с солью, перцем и молотой гвоздикой. Наконец, взбейте теплую, но не слишком горячую жидкость с ледяным сливочным маслом.
5. Овощи почистить и отварить отдельно, не слишком мягко, 3-4 минуты в подсоленной воде. Лучше всего оставить 2 см зелени моркови. Перед подачей отдельно обваляйте горох в небольшом количестве сливочного масла. Сначала посыпьте морковь небольшим количеством сахара и только потом обваляйте в масле.
6. Для ньокки отварите картофель, очистите и дважды пропустите через рисоварку. Затем добавьте соль, мускатный орех, масло и картофельную муку и хорошо вымесите. Затем завернуть в пищевую пленку и оставить в холодильнике на 2 часа. Затем скатать в колбаски толщиной с большой палец и нарезать на кусочки длиной около 2 см. Перед подачей отварить в кипящей подсоленной воде 5 минут.
7. Замочите сморчки в теплой воде минимум на 1 час, отожмите, нарежьте небольшими кусочками и обжарьте на масле с мелко нарезанным зеленым луком. Затем прокипятите воду для замачивания и приправьте несколькими щепотками лайма, портвейном, солью и перцем. Наконец, добавьте петрушку и полейте ею клецки на тарелке.
8. Для подачи положите клецки на подогретые тарелки и украсьте сморчками. Затем добавьте весеннюю зелень, достаньте мясо из духовки, полейте соусом и украсьте крупно нарезанной петрушкой.